เพลิดเพลินกับรสชาติของ Nam Dinh pho พร้อมน้ำจิ้ม

NDO - เมื่อเอ่ยถึงร้านน้ำดิญ หลายคนมักจะนึกถึงเฝอเนื้อ ซึ่งเป็นอาหารขึ้นชื่อที่มีน้ำซุปเข้มข้นและกรรมวิธีปรุงที่พิถีพิถันและพิถีพิถัน อย่างไรก็ตาม ในปีที่ผ่านมา นอกจากเฝอแบบดั้งเดิมแล้ว ยังมีเมนูใหม่เกิดขึ้น ซึ่งดึงดูดความสนใจจากนักทานมากมาย นั่นคือ เฝอจิ้มซิ่ว ซึ่งเป็นเมนูที่สร้างสรรค์ขึ้นอย่างมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ช่วยเสริมสร้างเอกลักษณ์ทางอาหารของร้านถั่นนาม

ในรายชื่ออาหารเวียดนาม เฝอได้กลายเป็นสัญลักษณ์ทางวัฒนธรรมมายาวนาน เป็นอาหารที่ไม่เพียงแต่ห่อหุ้มด้วยน้ำซุปร้อนๆ เท่านั้น แต่ยังถ่ายทอดจิตวิญญาณและจิตวิญญาณของอาหารประจำชาติอีกด้วย ในปี พ.ศ. 2567 กระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยวได้บรรจุเฝอ นามดิ ญและเฝอฮานอยไว้ในรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติอย่างเป็นทางการ เพื่อยืนยันถึงคุณค่าอันพิเศษของอาหารจานนี้ที่มีต่อวิถีชีวิตของชาวเวียดนาม

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา นอกจากเฝอแบบดั้งเดิมที่ทำให้ชื่อของเมือง Thanh Nam เป็นที่รู้จักแล้ว ยังมีเฝอรูปแบบใหม่ที่กำลังดึงดูดความสนใจจากนักทาน นั่นก็คือ "เฝอติ่มซิ่ว" ซึ่งเป็นอาหารที่มีชื่อไม่คุ้นเคย แต่ยังมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์อีกด้วย

โดยไม่ใส่ใจวิธีการปรุงเฝอแบบเดิมๆ ที่ใช้เนื้อวัวและไก่ ในปัจจุบันชาวนัมดิ่งห์จะผสมเฝอกับเนื้อหมู แล้วแทนที่น้ำซุปด้วยน้ำจิ้มเปรี้ยวหวาน นี่คือที่มาของชื่อเฝอติ่มซำ

คำว่า "Xíu" ใน อาหาร เวียดนามมีต้นกำเนิดมาจากภาษาจีน โดยเฉพาะคำว่า "xá tíu" ในภาษากวางตุ้ง ซึ่งหมายถึงหมูหมักและย่าง เมื่อเข้ามาสู่เวียดนาม โดยเฉพาะในจังหวัดที่ได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมจีน เช่น นามดิ่ญ ไฮฟอง... คำว่า "xíu" ค่อยๆ กลายเป็นคำย่อของอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่ปรุงในสไตล์นี้ ได้แก่ bánh mì tíu mai, cốm tíu, bánh tíu pao, cốm tíu xoi,...

ในการทำเฝอพร้อมน้ำจิ้ม พ่อค้าแม่ค้าต้องเตรียมวัตถุดิบตั้งแต่เช้าจรดเย็น ตั้งแต่การเลือกเนื้อสัตว์ หมักเครื่องเทศ ผสมน้ำจิ้มรสเด็ด ขั้นตอนการแปรรูปที่พิถีพิถันถือเป็นจุดเด่นของอาหาร ช่วยดึงดูดลูกค้าทั้งใกล้และไกลให้มาลิ้มลอง

หมูสามชั้นหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ จัดวางอย่างสวยงามบนจาน โรยด้วยหัวหอมทอดเพื่อให้มีกลิ่นหอมเข้มข้น (ภาพ: THU TRANG)

ในภาษานามดิ่ญ คำว่า "ซิ่ว" ใน "เฝอดิ่วซิ่ว" มักจะหมายถึงเนื้อหมูที่หมักและเคี่ยวจนนุ่มจนได้รสชาติที่เข้มข้น หมูต้องเลือกจากส่วนคอ (หรือที่เรียกว่าเนื้อแก้ม) เพราะเป็นส่วนที่อร่อยที่สุดของหมู ไม่เหนียว ไม่แห้ง นุ่มแต่ไม่มัน

“เวลาซื้อเนื้อสัตว์ ต้องล้างให้สะอาด แล้วนำไปลวกในน้ำเดือดเพื่อขจัดสิ่งสกปรกออก จากนั้นหมักเนื้อสัตว์ด้วยเครื่องเทศ เช่น กระเทียม น้ำปลาอย่างดี ผงชูรส…” - คุณบุ่ย ถิ หง็อก อายุ 55 ปี เจ้าของร้านอาหาร Ngoc Quan Dem ในเมืองนามดิ่ญ เล่าให้ฟัง เนื้อสัตว์ต้องหมักอย่างน้อย 1 ชั่วโมง เพื่อให้เครื่องเทศซึมซาบเข้าเนื้ออย่างทั่วถึง ช่วยให้เนื้อที่ปรุงเสร็จแล้วมีรสชาติเข้มข้นจากภายในสู่ภายนอก

หมูสามชั้นทอดอีกครั้งจนเป็นสีเหลืองทองก่อนเสิร์ฟให้ลูกค้า (ภาพ: THU TRANG)

หลังจากที่เนื้อซึมซับเครื่องเทศแล้ว นำไปทอดเบาๆ ให้พอเหลืองทองเล็กน้อย เมื่อลูกค้าสั่งเนื้อจะนำไปทอดซ้ำอีกครั้งเพื่อให้ชั้นนอกกรอบ ในขณะที่เนื้อในยังคงนุ่มชุ่มฉ่ำ นี่คือลักษณะเด่นของเนื้อตุ๋น คือเนื้อไม่แห้ง ไม่แข็งเกินไป แต่กรอบนอกนุ่มใน

เฝอซิ่วรสชาติอร่อยไม่ได้ขึ้นอยู่กับเนื้อหมูที่เข้มข้นเพียงอย่างเดียว แต่สิ่งที่สร้างความแตกต่างและทำให้ลูกค้ากลับมาซื้อซ้ำก็คือน้ำจิ้มสูตรพิเศษ น้ำจิ้มเคี่ยวจากไก่อย่างพิถีพิถัน ทำให้เกิดรสหวานตามธรรมชาติ แล้วปรุงรสอย่างพิถีพิถันจนได้รสชาติที่เข้มข้นกลมกล่อม

เมื่อชิ้นหมูสามชั้นสัมผัสปลายลิ้น รสชาติจะกระจายตัวออกมาพร้อมกับรสเปรี้ยวอมหวานเล็กน้อย สดชื่นและชวนลิ้มลอง นี่ไม่ใช่น้ำจิ้มของบั๋นก๊วน หรือน้ำจิ้มของฉ่า แต่เป็นรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว น้ำจิ้มที่พบได้เฉพาะในเฝอหมูสามชั้นเท่านั้น

ส่วนผสมที่เหลือคือเส้นเฝอสดเส้นเล็ก นุ่ม เคี้ยวหนึบ และผักสด ตอนแรกส่วนผสมดูเหมือนจะแยกกันและไม่สม่ำเสมอ แต่เมื่อหยิบหมูสามชั้นชิ้นหนึ่งขึ้นมา จิ้มกับน้ำจิ้มรสเข้มข้นที่ผสมเส้นเฝอสดและผักสด รสชาติจะค่อยๆ กระจายไปทั่วปากและลิ้น ช่วยให้ผู้ทานสัมผัสได้ถึงความพิเศษของอาหารจานแปลกแต่คุ้นเคยจานนี้

ร้านเฝอติ่มซำ คึกคักไปด้วยลูกค้าที่มาทานอาหารดึก (ภาพ: NVCC)

แผงขายอาหารกลางคืนตามถนนเหงียนเหียน (เมืองนามดิ่ญ) มักจะเริ่มขายเฝอพร้อมน้ำจิ้มตั้งแต่ 16.00 น. แต่ก่อนหน้านั้น ลูกค้าจำนวนมากจะไปยืนรอซื้ออาหารกลับบ้านที่แผงขายอาหารแล้ว

เมื่อเวลาล่วงเลยไป จำนวนลูกค้าก็จะเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ โดยส่วนใหญ่จะสูงสุดระหว่าง 22.00 น. ถึง 24.00 น. บางคนก็ต่อแถวรอซื้ออย่างอดทน บางคนก็นั่งรออย่างช้าๆ ลิ้มรสชาติอันเข้มข้นของเมนูเฝอจานพิเศษนี้

คุณเหงียน มัญห์ เตียน อายุ 23 ปี ร้านอาหารแห่งหนึ่งในเมืองนามดิงห์ เล่าประสบการณ์การทานเฝอหมูสามชั้นว่า “ผมอยู่เมืองนามดิงห์มานานแล้ว แต่เพิ่งรู้จักเมนูนี้จากบทความออนไลน์เมื่อประมาณปีที่แล้ว ตอนแรกผมไม่คิดว่าเฝอจะทานกับน้ำจิ้มแทนน้ำซุปธรรมดาได้ แต่พอได้ลองชิมแล้วกลับรู้สึกแปลกและน่ารับประทานมาก เส้นเฝอนุ่มหนึบ หมูสามชั้นรสชาติเข้มข้น น้ำจิ้มก็เปรี้ยวหวานกำลังดี ผสมผสานกับผักใบเขียวช่วยปรับสมดุลรสชาติ ทำให้อาหารจานนี้ไม่เลี่ยนเลย”

คุณเตียนกล่าวว่าตั้งแต่เขาได้เรียนรู้เกี่ยวกับเฝอติ่มซำ เขาก็ไปที่ร้านนั้นสองถึงสามครั้งต่อสัปดาห์เพื่อลิ้มลองและซื้อกลับบ้านให้กับครอบครัวของเขา

รสชาติอันประณีตและสร้างสรรค์ของชาวนามดิ่ญ ได้พัฒนาเฝอรูปแบบใหม่ที่มีรสชาติแปลกใหม่แต่คุ้นเคย แม้ว่าจะเพิ่งปรากฏในปี 2561-2562 จากร้านอาหารเล็กๆ ยามค่ำคืนของชาวนามดิ่ญ แต่จนถึงปัจจุบัน เฝอราดน้ำจิ้มก็ยังคงปรากฏให้เห็นตามถนนเล็กๆ ในย่านเหงียนเหียน และกลายเป็นเมนูที่ "ต้องกิน" เมื่อมาเยือนนามดิ่ญ

ที่มา: https://nhandan.vn/thuong-thuc-huong-vi-pho-cham-xiu-nam-dinh-post868630.html