ข้าวเหนียวหมูสามชั้นสูตรดั้งเดิม ของ Nam Dinh มีความพิเศษตรงที่ไม่ทานคู่กับหัวหอมทอดหรือผักดอง แต่ใช้หมูสามชั้นแทนหมูตุ๋น
“ถ้าอยากกินข้าวเหนียวหมูก็ต้องไปร้านฮังสาด” คุณฟุง เจ้าของร้านน้ำชาบนถนนเลืองเทวิญ เมืองนามดิญ แนะนำ นักท่องเที่ยว ชาวบ้านบางคนในร้านก็เห็นพ้องต้องกันว่าร้านข้าวเหนียวหมูที่ 61 ฮังสาดเป็นร้านที่ขายข้าวเหนียวหมูต้นตำรับของชาวนามดิญ
ข้าวเหนียวนามดิญห์แบบดั้งเดิมไม่ใช้หัวหอมทอดหรือเนื้อตุ๋น แต่ใช้หมูตุ๋นแทน
เมื่อต้นเดือนกรกฎาคม 2566 ร้านข้าวเหนียวของคุณเหงียน ถิ บิช (อายุ 43 ปี) ได้ย้ายไปอยู่เลขที่ 33 บั๊กนิญ ห่างจากที่อยู่เดิมประมาณ 200 เมตร ร้านมีหน้าร้านกว้างขวาง มีที่จอดรถ พื้นที่ในร่มประมาณ 20 ตารางเมตร สามารถรองรับลูกค้าได้ประมาณ 10 คน ตรงหน้าประตูมีเคาน์เตอร์พร้อมหม้อหุงข้าวไฟฟ้าสแตนเลส โต๊ะวางเครื่องปรุง ช้อน ชาม และเครื่องเทศ
คุณบิ๊ญ กล่าวว่า เมื่อประมาณปี 1980 คุณแม่ของเธอเริ่มขายข้าวเหนียวริมทางเท้าใจกลางเมืองนามดิ่ญ ต่อมาเมื่อเธอมีเงิน คุณแม่ของเธอจึงได้เปิดร้านที่ 61 Hang Sat ราวปี 2005 เมื่อคุณแม่ของเธอไม่สบาย เธอจึงเข้ามาดูแลกิจการต่อ ตลอดระยะเวลาเกือบ 20 ปีที่ขายของ เธอได้เก็บสูตรข้าวเหนียวของแม่เอาไว้ ร้านนี้เปิด 2 ช่วงเวลา คือ 05.30-12.00 น. และ 15.00-21.00 น. ในวันธรรมดา ทางร้านจะขายข้าวเหนียวได้ประมาณ 50 กก. และในวันหยุดสุดสัปดาห์ จะขายได้มากถึง 70-80 กก.
“ข้าวเหนียวหมูน้ำดิงห์ไม่กินกับหอมเจียว ผักดอง หรือเนื้อตุ๋นและไข่เหมือนข้าวเหนียวในจังหวัดอื่นๆ” นางสาวบิชกล่าวถึงข้าวเหนียวหมูแบบดั้งเดิมของบ้านเกิด “ถ้าใส่หอมเจียวลงไป กลิ่นหมูจะหายไป และถ้ากินกับผักดอง น้ำซอสก็จะเจือจางลง รสหวานเปรี้ยวของผักดองจะกลบรสหวานของเนื้อในซอส”
ข้าวเหนียวหมูสามชั้นของร้านคุณบิชมีส่วนผสม 5 อย่าง คือ ข้าวเหนียว หมูสามชั้น ปาเต้ หมูหยอง กุนเชียง และน้ำจิ้มที่ทำจากน้ำหมูสามชั้น ทางร้านไม่มีราคาเฉพาะ ลูกค้าสามารถสั่งข้าวเหนียวปริมาณเท่าใดก็ได้ แล้วขอเพิ่มหรือลดส่วนผสมแต่ละอย่างได้ตามต้องการ คุณบิชจะตักข้าวเหนียวร้อนๆ ใส่หม้อ เติมส่วนผสมแห้งๆ ทีละอย่าง แล้วราดน้ำจิ้มลงไปด้านบน
ข้าวเหนียวขาวชั้นล่างทำให้กุนเชียงมีสีแดง สีเหลืองอ่อนของหมูฝอย และสีน้ำตาลทองของหมูตุ๋นและซอส ข้าวเหนียวมีเนื้อแน่น เหนียวนุ่ม ไม่แหลกหรือเละ เนื้อหมูตุ๋นแต่ละชิ้นคลุกเคล้ากับซอสข้นๆ นุ่มๆ มีรสหวานและเค็มที่สมดุลกัน หมูฝอยเคี้ยวหนึบเล็กน้อย ส่วนพาเต้มีไขมันและรสชาติเข้มข้น
คุณบิช เจ้าของร้านขายมาเกือบ 20 ปีแล้ว
ในการทำข้าวเหนียวถ้วยดังกล่าว บิช สามี และทีมงาน จะต้องเตรียมขั้นตอนตั้งแต่ตี 2 ทุกวัน ณ โรงงานของครอบครัว โดยข้าวที่ใช้หุงข้าวเหนียวจะคัดเลือกจากข้าวเหนียวเหลืองซึ่งเป็นพันธุ์ข้าวที่ปลูก 6 เดือน แช่น้ำ 6-8 ชม. ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ แล้วนำไปหุงด้วยหม้อไฟฟ้า โดยเฉลี่ยแล้ว ข้าว 10 กก. จะได้ข้าวเหนียว 15 กก. “ข้าวเหนียวต้องนึ่ง 2 รอบ 2 ไฟ จึงจะนุ่มอร่อย การเลือกข้าวเหนียวเหลืองที่ปลูก 6 เดือน จะได้ข้าวเหนียวที่กลม ฟู เหนียว ไม่หักง่ายเหมือนข้าวพันธุ์อื่นๆ” บิช กล่าว
ข้าวเหนียวหมูทำมาจากเนื้อหมูส่วนสะโพกไม่ติดมันที่ยังติดมันอยู่จึงไม่แห้ง หมักกับเครื่องเทศนานอย่างน้อย 3 ชั่วโมง ส่วนพิเศษของข้าวเหนียวหมูคือน้ำซอสที่หลั่งออกมาขณะปรุงหมู โดยเติมแป้งมันสำปะหลังลงไปเพื่อให้เนื้อหมูเนียนข้น โดยไม่ใส่สีผสมอาหารใดๆ
เหงียน ถุ้ย ลินห์ (อายุ 25 ปี จากเมืองทานห์ฮวา) ปัจจุบันทำงานอยู่ในกรุงฮานอย สังเกตเห็นความแตกต่างมากมายระหว่างข้าวเหนียวฮานอยกับข้าวเหนียวหมูสามชั้นนามดิญ เนื่องจากเธอเคยกินข้าวเหนียวกับหอมทอดและหมูตุ๋นในย่านเมืองเก่าของกรุงฮานอย เมื่อเธอเห็นข้าวเหนียวหมูสามชั้นนามดิญ ลินห์จึงรู้สึกว่าเครื่องเคียงมีน้อยกว่าเล็กน้อย "แต่หลังจากกินเข้าไปแล้ว ฉันก็รู้ว่าข้าวเหนียวหมูสามชั้นนามดิญไม่ได้ 'เล็ก' อย่างที่เห็น และมีความเหนียว ความหวาน ความเหนียว และความเข้มข้น ข้าวเหนียวหมูสามชั้นเป็นส่วนผสมที่น่าประทับใจที่สุดตามชื่อของมัน ด้วยความหวานที่เข้มข้นและความมันของเนื้อ แค่ราดซอสหมูสามชั้นบนข้าวเหนียวก็อร่อยแล้ว" ลินห์เล่า
นายดัง ดุย ดอง (อายุ 78 ปี) หัวหน้ากลุ่มที่พักอาศัยในหมู่บ้านฮังสัท - บั๊กนิญ เป็นเวลา 30 ปี ซึ่งเป็นลูกค้าประจำของร้านอาหารแห่งนี้ กล่าวว่านี่เป็นร้านอาหารไม่กี่แห่งที่ขายข้าวเหนียวหมูสูตรดั้งเดิมของนัมดิญ ข้าวเหนียวหมูกับนมถั่วเหลืองเป็นอาหารเช้าที่คนในท้องถิ่นหลายคนชื่นชอบและ "นักท่องเที่ยวควรลอง"
ร้านข้าวเหนียวคุณบิช ถือเป็นร้านโปรดของลูกค้าทุกวัย ในวันธรรมดา ลูกค้าส่วนใหญ่จะเป็นนักเรียน นักศึกษา คนทำงานออฟฟิศ และผู้สูงอายุ ซึ่งจะมากันเป็นจำนวนมากตั้งแต่ 6.30-8.30 น. ส่วนในวันหยุดสุดสัปดาห์ วันหยุดนักขัตฤกษ์ และเทศกาลตรุษจีน นักท่องเที่ยววัยรุ่นและชาวต่างชาติบางส่วนจะมาใช้บริการที่ร้านตั้งแต่ 8.00-10.00 น. นอกจากนี้ เธอยังรับออเดอร์จากโรงเรียนประถมและมัธยมสำหรับปิกนิกและกิจกรรมกลางแจ้งทุกประเภทอีกด้วย
หลังจากเปิดร้านข้าวเหนียวนามดิญในเมืองหางลั่ว แต่ธุรกิจกลับไม่ดี คุณบิชจึงกลับไปที่ร้านข้าวเหนียวของครอบครัว ปัจจุบัน ในใจกลางเมืองนามดิญ ไม่มีร้านข้าวเหนียวที่ยังคงรสชาติแบบดั้งเดิมอยู่มากนัก เธอหวังว่าผู้ที่มารับประทานอาหารที่ร้านข้าวเหนียวจะได้สัมผัสรสชาติดั้งเดิมของข้าวเหนียวพิเศษที่คุ้นเคยในวัยเด็กของคนจำนวนมากในเมืองทานห์นาม
บทความและภาพ: Quynh Mai
ลิงค์ที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)