ร้านอาหาร Xin Man Red Pho พร้อมของหวานในฮานอย

ก๋วยเตี๋ยวเนื้ออาโดเป็นก๋วยเตี๋ยวที่ทำด้วยมือซึ่งเจ้าของร้านได้เรียนรู้การทำในซินหมา น ห่าซาง และน้ำซุปของฮานอย

การหาร้านเฝอใน ฮานอย นั้นยากลำบาก และร้านเฝอที่ใช้เส้นเฝอแดงของชาวซินหม่าน (ห่าซาง) แทบจะไม่มีเลย เหงียน ตวน อันห์ (อายุ 42 ปี) เคยไปเยือนครอบครัวที่ทำเส้นเฝอแดงแบบดั้งเดิมในเมืองก๊กไป๋ เขตซินหม่าน หลายครั้งเพื่อเรียนรู้สูตร

ต้นปี 2566 ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้ออาโดะ (A Do) ได้เปิดสาขาที่เลขที่ 9 เหงียนจุงจึ๊ก เขตบาดิ่ญ (ฮานอย) มีพื้นที่ประมาณ 60 ตารางเมตร ป้ายร้านทำจากแผ่นไม้สีน้ำตาลเข้ม ตกแต่งด้วยตัวอักษรและลวดลายสีแดงและสีส้มอ่อน ผสมผสานกับโคมไฟสีแดงที่ให้ความรู้สึกย้อนยุค

ด้านหน้าร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้ออาโดะ มีป้ายร้านที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว — หน้าร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้ออาโดะ

ด้านหน้าร้านอาหารมีเคาน์เตอร์แปรรูปเฝอทำจากไม้ สีเดียวกับป้าย ถัดจากเคาน์เตอร์มีหม้อนึ่งสแตนเลสสำหรับนึ่งเฝอโดยตรง มีแท่งสแตนเลสพาดผ่านเคาน์เตอร์เพื่ออบเฝอที่เพิ่งขึ้นรูปใหม่ให้แห้ง รอให้เย็นลง

ประมาณ 8 โมงเช้า ด้านนอกร้านมีรถจักรยานยนต์จอดอยู่หลายคัน บางคันต้องจอดไว้ในบ้านข้างๆ ข้างในร้านมีพนักงานหญิงคนหนึ่งกำลังทำแพนเค้กบนเตานึ่งอยู่ตลอดเวลา ขณะที่พนักงานชายคนหนึ่งกำลังราดน้ำซุปและเสิร์ฟให้ลูกค้า หลังจากที่ลูกค้าได้ทานเฝอและเดินไปจ่ายเงินที่เคาน์เตอร์แล้ว เจ้าของร้านมักจะถามลูกค้าว่ารู้สึกอย่างไรกับเฝอ

คุณตวน อันห์ กล่าวว่า "ในช่วงแรก เฝอไม่อร่อยเท่าตอนนี้" ดังนั้น เขาจึงมักขอคำติชมและข้อเสนอแนะจากลูกค้า โดยนำความรู้สึกและประสบการณ์ส่วนตัวมาปรับรสชาติ หลังจากปรับเปลี่ยนหลายครั้ง เฝอก็ถูกปากลูกค้าหลายคนและได้รับคำชม

คุณตวน อันห์ กล่าวว่า เทคนิคและหลักการทำเส้นก๋วยเตี๋ยวยังคงเดิม แต่ส่วนผสมมีการเปลี่ยนแปลงไปบ้าง ในเดือนกรกฎาคม เขาใช้ข้าวสี่ชนิดในการทำเส้นเฝอ และตอนนี้เขาได้เพิ่มข้าวชนิดใหม่เข้าไปด้วย ข้าวห้าชนิดนี้ประกอบด้วยข้าวขาวสามชนิดและข้าวแดงสองชนิดที่ปลูกในเขตซินหม่าน เรียกว่าข้าวเลือดมังกร ข้าวแดงนำเข้าจากห่าซางถูกนำมาผสมกับข้าวสองชนิดที่นิยมใช้ทำเส้นก๋วยเตี๋ยวและเส้นเฝอในฮานอย เพื่อคงรสชาติที่คุ้นเคยไว้

ขั้นตอนการทำเส้นเฝอไม่ซับซ้อนมากนัก แต่ใช้เวลานานมาก ผสมข้าวห้าชนิดให้เข้ากัน แช่น้ำอย่างน้อย 6 ชั่วโมง แล้วบดให้ละเอียดเป็นแป้ง คนให้เข้ากัน ตักแป้งหนึ่งทัพพี เทลงบนผ้าบางๆ ที่ปูไว้บนซึ้งนึ่ง ใช้ก้นทัพพีเกลี่ยแป้งให้ทั่ว แล้วปิดฝา หลังจากต้มเส้นเฝอประมาณสองนาที ให้ใช้ไม้ม้วนเส้นเฝอขึ้น นำไปวางบนเคาน์เตอร์บาร์ เส้นเฝอที่เย็นแล้วจะถูกพับเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ แล้วตัดเป็นเส้นด้วยมือ

ที่พิเศษคือแป้งข้าวเจ้าที่ใช้ทำเค้กเป็นสีขาว แต่เมื่อนึ่งแล้วจะเปลี่ยนสีแดงอ่อน สีแดงของเค้กเป็นสีธรรมชาติของข้าวแดงห่าซางสองชนิด โดยไม่ใส่สีผสมอาหาร คุณตวน อันห์ กล่าว

ร้านนี้ใช้เนื้อวัวท้องถิ่นนำเข้าจากฮว่ายดึ๊ก (ฮานอย) ทุกวัน เจ้าของร้านกล่าวว่า "ราคาแพงกว่าเนื้อทั่วไปเล็กน้อย แต่รับประกันความสะอาดและอร่อยกว่า" คุณตวน อันห์ บอกว่าสตูว์เนื้อนี้ "ปรุงตามสูตรพิเศษ" เนื้อสดหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ หมักกับเครื่องเทศ รวมถึงใบโหระพาบางชนิดเพื่อสร้างกลิ่นหอมเฉพาะตัว กระดูกวัวนำมาทำน้ำซุป เคี่ยวนานกว่า 22 ชั่วโมงกับอบเชย โป๊ยกั๊ก ขิง หัวหอม และไส้เดือนทะเล เช่น น้ำซุปเฝอฮานอย

ในการเตรียมเฝอเนื้อ จะต้องนำเส้นที่หั่นแล้วไปลวกในน้ำซุปอีกหม้อหนึ่งเพื่อแยกเส้นออกจากกันและคลุกเคล้ากับน้ำซุปเฝอ จากนั้นจึงใส่ส่วนผสมอื่นๆ เช่น เนื้อวัว ต้นหอม และเทน้ำซุปลงไปจนหมด โดยปกติแล้ว เส้นจะถูกล้างและหั่นไว้ล่วงหน้าในปริมาณที่กำหนด แล้วนำไปวางในถาดสแตนเลส โดยปกติแล้วเนื้อจะถูกหั่นเฉพาะเมื่อลูกค้าสั่งเท่านั้น เพื่อคงความสดของเนื้อ

อาหารที่ตวนอันห์มั่นใจว่าไม่มีร้านอาหารอื่นในฮานอยมี คือ เฝอแดงผสม ซึ่งประกอบด้วยเส้นเฝอคลุกเคล้าซอส ผักกาดหอม แตงกวา และแครอท นวดเบาๆ ด้วยน้ำมันงาให้นุ่ม ขณะเดียวกันก็ผัดเนื้อวัวกับหัวหอม ถั่วงอก และกระเทียม โรยหน้าด้วยถั่วลิสง หัวหอมทอด และผักชี

เนื่องจากเส้นเฝอแดงทำด้วยมือและหั่นเป็นชิ้น จึงหนากว่าเส้นเฝอขาวทั่วไป และขนาดของเส้นแต่ละเส้นไม่เท่ากัน สำหรับน้ำซุป เส้นเฝอจะคลุกเคล้ากับน้ำซุป เหนียวนุ่ม ไม่แตกเมื่อหยิบ มีรสหวานเหมือนข้าว และเข้มข้นกว่าเฝอธรรมดา เส้นเฝอแดงที่ผสมผสานกับน้ำซุปหวานของเฝอฮานอย ทำให้เกิดรสชาติที่คุ้นเคยและแปลกใหม่ เนื้อสดจะแน่นเมื่อเคี้ยว ขณะที่เนื้อตุ๋นจะนุ่มและหอม

เฝอตรอนให้รสชาติที่แตกต่างด้วยซอสเปรี้ยวหวาน เนื้อผัดคลุกเคล้าเครื่องเทศ ผสมผสานกลิ่นหอมของกระเทียม ต้นหอม และผักชี ผักเหล่านี้ช่วยลดไขมันจากเนื้อที่ออกมาเมื่อผัด พร้อมมอบความสดชื่นและกรอบอร่อยในปาก

เจ้าของร้านจะหั่นเนื้อสันในเป็นชิ้นๆ เมื่อลูกค้าสั่ง เพื่อคงความเหนียวนุ่มของเนื้อสดไว้ “เส้นก๋วยเตี๋ยว เนื้อ และน้ำซุป ล้วนหอม อร่อย และมีรสชาติเฉพาะตัว” คุณโด ซวน ฟอง (อายุ 56 ปี จากเขตเตยโฮ) กล่าว เขาและลูกๆ เป็นลูกค้าประจำของร้านนี้มาตั้งแต่เปิดร้าน

ร้านอาหารเปิดให้บริการทุกวัน เวลา 6.00 - 14.00 น. และ 18.00 - 22.00 น. ช่วงเวลาเร่งด่วนคือ 8.00 - 10.00 น. มื้อกลางวัน (12.00 - 13.30 น.) และมื้อเย็น (19.00 - 20.00 น.) โดยเฉลี่ยแล้วทางร้านจะขายก๋วยเตี๋ยวประมาณ 60 ชามต่อวัน ราคาก๋วยเตี๋ยวชามละ 45,000 - 60,000 ดอง ลูกค้าบางคนก็ซื้อก๋วยเตี๋ยวแยก แต่คุณตวนอันห์ขายก๋วยเตี๋ยวในปริมาณน้อย (2 - 3 ชาม)

ร้านอาหารไม่กว้างขวางนักและมีที่จอดรถน้อย นอกจากนี้ การเตรียมเฝอแดงหนึ่งชามใช้เวลานานกว่าเฝอปกติ เพราะทุกขั้นตอนทำด้วยมือ เพื่อหลีกเลี่ยงเวลารอนาน ลูกค้าควรหลีกเลี่ยงการมาในช่วงเวลาเร่งด่วน

ลูกค้าที่มาที่ร้านส่วนใหญ่เป็นคนท้องถิ่น ซึ่งเป็นขาประจำมาตั้งแต่ต้นร้าน เพราะ "พวกเขาสามารถมองเห็นเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ปรุงขึ้นมาโดยตรง ทำให้มั่นใจได้ว่าถูกสุขลักษณะ" นอกจากนี้ ยังมีลูกค้าใหม่ๆ ที่มาลิ้มลองเส้นก๋วยเตี๋ยวแดงแบบดั้งเดิมของชาวซินหม่าน (ห่าซาง) อีกด้วย เจ้าของร้านกล่าว

บทความและรูปภาพ: Quynh Mai

ลิงค์ที่มา