ยามเช้าตรู่ ซอย 330/2 ถนน Phan Dinh Phung เต็มไปด้วยผู้คนและรถรา สถานที่ที่มีผู้คนพลุกพล่านที่สุดแห่งหนึ่งคือร้านกาแฟแบบกรองของนาย Manh (อายุ 51 ปี โฮจิมินห์ซิตี้) นาย Manh เป็นรุ่นที่สามในครอบครัวที่สานต่ออาชีพดั้งเดิมในการขายกาแฟแบบกรอง จนถึงปัจจุบัน ร้านนี้เปิดดำเนินการมากว่า 70 ปีแล้ว
“ผมเป็นลูกชายคนโตในครอบครัว เมื่อพ่อแม่ผมแก่และอ่อนแอ ผมกับน้องชายจะผลัดกันดูแลและพัฒนาร้านกาแฟของครอบครัว ผมขายของในตอนเช้าและตอนบ่าย ส่วนน้องชายขายของตอนดึก” คุณมานห์เผย
เมื่อก้าวเข้าไปในร้านอาหาร ผู้รับประทานอาหารจะรู้สึกราวกับว่าได้ย้อนเวลากลับไปในอดีต ห้องได้รับการตกแต่งอย่างประณีตด้วยภาพถ่ายครอบครัวของนายมานห์ และบทความในหนังสือพิมพ์ที่เล่าถึงร้านอาหารแห่งนี้
พื้นที่ชงกาแฟของนายหมันและภรรยาเป็นเพียงเคาน์เตอร์เล็กๆ เรียบง่าย บนเคาน์เตอร์มีวางวัตถุดิบและอุปกรณ์ชงกาแฟกรอง เช่น ผงกาแฟ ถาดรองน้ำ ผ้ากรอง นมสด ช้อน ถ้วย และน้ำแข็งบด
“ที่นี่เป็นสถานที่ประกอบการตั้งแต่สมัยคุณย่า พ่อแม่ และปัจจุบันก็เป็นฉันเองด้วย พื้นที่ค่อนข้างแคบ มีรูปถ่ายเก่าๆ ของครอบครัวมากมายแขวนอยู่ และแทบไม่มีที่นั่งให้ลูกค้าเลย ต่อมาเมื่อฉันมีเงิน ฉันจึงสร้างบ้านหลังใหม่เพื่อใช้เป็นที่อยู่อาศัยและมีพื้นที่ให้ลูกค้านั่งเล่น กว้างขวางและโปร่งสบายมากขึ้น” คุณมานห์เล่า
 |  |
ลูกค้ามาที่เคาน์เตอร์เพื่อสั่งเครื่องดื่ม คุณมานห์จุ่มแร็กเกตลงในน้ำเดือดอย่างรวดเร็วเพื่อทำความสะอาด จากนั้นวางแร็กเกตไว้บนแก้วอลูมิเนียมโดยเติมกาแฟบดลงไปในปริมาณที่พอเหมาะ จากนั้นเขาเทน้ำร้อนลงบนแร็กเกตอย่างชำนาญเพื่อให้ผงกาแฟทั้งหมดซึมเข้าไปในน้ำเดือดอย่างทั่วถึง
เพียงเท่านี้ก็รอให้กากกาแฟค่อยๆ ซึมเข้าไปในถ้วย โดยกากกาแฟจะยังติดอยู่ที่ตาข่าย ภายใน 3-5 นาที คุณมานห์จะยกแผ่นกรองขึ้นอย่างรวดเร็ว และปล่อยให้กากกาแฟที่ยังคงติดอยู่ที่ตาข่ายไหลเข้าไปในถ้วยอย่าง "ชำนาญ" โดยไม่หกแม้แต่หยดเดียว
จากนั้นจึงเติมน้ำตาล นมข้นหวานหรือนมสด และน้ำแข็งป่นเล็กน้อยหรือจะปล่อยให้ร้อนก็ได้ ขึ้นอยู่กับความชอบของลูกค้า เท่านี้ก็ได้กาแฟเข้มข้นหอมกรุ่น รสชาติกาแฟดริปแบบฉบับชาวไซง่อนในสมัยก่อน
“ครอบครัวของผมซื้อเมล็ดกาแฟจากบวนมาทวด หลังจากได้เมล็ดกาแฟกลับมาแล้ว เราก็แช่กาแฟในถังขนาดใหญ่พร้อมกับเนย ไวน์ และเกลือ จากนั้นคั่วจนหอมแล้วจึงบด” คุณมานห์กล่าว
“ผมใช้ผ้ากรองตาข่ายแบบ “ผ้าเบอร์ 8” ผ้าชนิดนี้ไม่หนาเกินไป แต่ก็ไม่บางเกินไป โดยทั่วไปแล้วสำหรับผมแล้วผ้าชนิดนี้เหมาะกับการกรองกาแฟ เพราะถ้าผ้าหนาเกินไป จะทำให้กรองกลิ่นรสดั้งเดิมของกาแฟออกได้ยาก แต่ถ้าบางเกินไป กาแฟจะไม่อร่อย และคราบที่เหลือก็จะจับตัวเป็นก้อนได้ง่าย” คุณมานห์เล่าประสบการณ์ให้ฟัง โดยผ้ากรองตาข่ายจะต้องเปลี่ยนไปเรื่อยๆ หลังจากชงกาแฟไปแล้ว 5-7 รอบ ผ้ากรองตาข่ายไม่ควรซักด้วยสบู่ธรรมดา แต่ควรซักด้วยผงซักฟอกที่คล้ายน้ำยาล้างจาน โดยใช้ผงซักฟอกที่ไม่แรงจนเกินไป
“ถ้าล้างด้วยสบู่ กาแฟจะสูญเสียกลิ่นหอมดั้งเดิม หลังจากล้างแล้วต้องล้างด้วยน้ำร้อนหลายๆ ครั้งก่อนจะตากให้แห้งและนำมาใช้ใหม่” คุณมานห์กล่าว
คุณมานห์ กล่าวไว้ว่า น้ำที่ใช้ในการชงกาแฟจะต้องมีจุดเดือดที่เหมาะสม ไม่ร้อนหรือเย็นเกินไป
“ผมจะชงกาแฟทันทีที่น้ำเดือด เพราะถ้าต้มมากเกินไป กาแฟจะสูญเสียรสชาติดั้งเดิมไป แต่ถ้าไม่เดือดพอ กาแฟก็จะไม่สุกพอที่จะให้รสชาติที่เข้มข้นได้ ผมชงกาแฟแบบนี้มาหลายสิบปีแล้ว และลูกค้าหลายคนก็พึงพอใจ” คุณมานห์หัวเราะ
ทางร้านมีเมนูเด่น 3 อย่าง คือ กาแฟดำ กาแฟนม และกาแฟเย็น ราคาตั้งแต่แก้วละ 15,000 - 20,000 ดอง
 |  |
“ที่นี่คือบ้านของผม ผมจึงไม่ต้องเสียค่าเช่า ผมจึงอยากขายให้ถูกกว่านี้สักหน่อย เพื่อให้ทุกคนได้ดื่มกันทั้งเด็กและผู้ใหญ่ บางครั้งเมื่อมีคนเหลือเงินในกระเป๋าเพียงไม่กี่พันเหรียญแล้วขอซื้อกาแฟ ผมก็จะขายให้โดยไม่เสียดาย” คุณมานห์หัวเราะอย่างจริงใจ
เนื่องจากพื้นที่จำกัด ทางร้านจึงไม่มีที่จอดรถ ลูกค้าส่วนใหญ่จอดมอเตอร์ไซค์ไว้ทั้งสองฝั่งซอย หรือไม่ก็นั่งบนกำแพงหรืออานเพื่อเพลิดเพลินและพูดคุยกันก่อนเริ่มวันทำงานอันแสนวุ่นวาย
เช้าวันหยุดสุดสัปดาห์ หง็อก ดุ้ย (เกิดปี 2002 ชื่อโกวาป) อยู่ที่ร้าน “ฉันชอบกาแฟนมของร้านนี้มาก กลิ่นกาแฟแรงและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว สำหรับคนที่ชอบกาแฟอย่างฉัน ที่นี่เป็นสถานที่ที่หายากจริงๆ ที่จะได้เพลิดเพลินกับรสชาติกาแฟแบบย้อนยุคแบบนี้” ดุ้ยเล่า
ลูกค้าของร้านกาแฟของนายมานห์มีหลากหลาย ตั้งแต่คนหนุ่มสาว พนักงานออฟฟิศ ไปจนถึงผู้สูงอายุ ต่างแวะเวียนมาสั่งกาแฟ “ถูกสุดๆ” ใจกลางเมืองโฮจิมินห์ ร้านจึงคับคั่งไปด้วยผู้คนตั้งแต่เช้าจรดเที่ยงคืน
“ก่อนไปทำงาน ผมจะแวะสั่งกาแฟดำสักแก้วเสมอเพื่อให้ตื่นตัว สำหรับพนักงานอย่างผมแล้ว ราคาสมเหตุสมผล และกาแฟมีรสขมปานกลาง ซึ่งถูกใจผม” ลูกค้ารายหนึ่งกล่าว
คุณมานห์เล่าว่าเมื่อคุณยายของเขาเปิดร้านครั้งแรก ร้านนี้ตั้งชื่อตามคุณย่าของเขา แต่ต่อมาเมื่อร้านถูกส่งต่อไปยังลูกหลานของเธอ ผู้คนก็เริ่มเรียกร้านว่ากาแฟกรอง Phan Dinh Phung และชื่อนี้จึงติดปากมาจนถึงทุกวันนี้
“ลูกชายคนเล็กของผมอยู่ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 6 และเขาอยากเรียนชงกาแฟกับผมและเดินตามรอยเท้าพ่อของเขา ผมมีความสุขในใจลึกๆ ผมสนับสนุนลูกชายในทุกอาชีพ แต่ผมมีความสุขมากกว่าที่เขาหลงใหลในอาชีพแบบดั้งเดิม” นายมานห์กล่าวพร้อมรอยยิ้มอย่างมีความสุข
วอญู่คานห์
แหล่งที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)