ร้านข้าวต้ม Thanh Tri เปิดให้บริการมาตั้งแต่ปีพ.ศ. 2503 ครอบครัวของนางสาวหลานได้สืบสานอาชีพทำข้าวต้มมาเป็นเวลา 4 ชั่วอายุคน และยังคงรักษารสชาติดั้งเดิมของข้าวต้ม Thanh Tri เอาไว้
บั๋ญเกวียนเป็นอาหารพื้นเมืองขึ้นชื่อของหมู่บ้านถั่นจี๋ “ของขวัญแท้ของ ชาวฮานอย ” นักเขียนทาช ลัม เขียนไว้ในหนังสือ “ถนน 36 สายฮานอย” บั๋ญเกวียนมีขายในหลายจังหวัดและหลายเมือง แต่มีเพียงบั๋ญเกวียนของถั่นจี๋เท่านั้นที่กินร่วมกับแมลงน้ำ บั๋ญเกวียนเป็นแมลงที่อาศัยอยู่ใต้น้ำ มักพบในบ่อน้ำ ทะเลสาบ หนองบึง และทุ่งนา
ข้าวห่อใบตองกินกับน้ำจิ้มเปรี้ยวหวาน และโดยเฉพาะแมลงน้ำย่าง
ครอบครัวของคุณหว่าง ถิ ลาน (อายุ 68 ปี) ทำบั๋นเกวียนมาแล้วสี่รุ่นตั้งแต่ปี พ.ศ. 2503 “ก่อนหน้านี้ คุณยายและคุณแม่ของฉันเป็นพ่อค้าแม่ค้าริมถนน ประมาณ 20 ปีที่แล้ว ฉันมักจะนำของไปขายที่ซอย 2 ของตลาดคำเทียน” คุณหว่างกล่าว ซึ่งเป็นทายาทรุ่นที่ 3 ของครอบครัว ต่อมาในปี พ.ศ. 2551 คุณหว่างได้เปิดร้านที่เลขที่ 30 ถนนแถ่งดัม แขวงแถ่งตรี เขตหว่างมาย ปัจจุบันเธอได้ส่งต่ออาชีพนี้ให้กับคุณเกือง (บุตรชายคนโต) ทายาทรุ่นที่ 4 เพื่อสานต่ออาชีพและเปิดร้านอีกแห่งในย่านเมืองเก่าของฮานอย
ร้านอาหาร 30 Thanh Dam เปิดให้บริการสองช่วงเวลา คือ ช่วงเช้าเวลา 5.00 - 12.00 น. และช่วงบ่ายเวลา 16.00 - 18.00 น. ตัวร้านมีพื้นที่ประมาณ 30 ตารางเมตร มีโต๊ะสแตนเลสสองตัว ม้านั่งยาวสองตัว และเก้าอี้พลาสติก รองรับลูกค้าได้ครั้งละ 20 คน ภายในร้านมีกำแพงเก่าพร้อมใบประกาศเกียรติคุณและรางวัลจากการแข่งขันหมู่บ้านหัตถกรรมตั้งแต่ปี พ.ศ. 2549 จนถึงปัจจุบัน คุณหลานกล่าวว่าครอบครัวของเธอได้รับรางวัลนี้จากสูตรลับการทำเค้กที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน และประสบการณ์การทำเค้กตั้งแต่เธออายุ 15 ปี
ทุกวัน เจ้าของร้านจะเตรียมข้าวสาร 10 กิโลกรัม น้ำปลา 10 ลิตร หอมหัวใหญ่แห้ง 3 กิโลกรัม ต้นหอม 1 กิโลกรัม ไส้หมู 5 กิโลกรัม ไส้กรอกอบเชย 6 กิโลกรัม และไส้กรอกมันๆ ไว้ด้วย หอมหัวใหญ่แห้งจะถูกหั่นเป็นชิ้นบางๆ แล้วนำไปทอดในกระทะน้ำมันจนเหลืองกรอบ ไส้ทำจากเห็ดหูหนู เห็ดหอมสับ และหมูผัด ส่วนต้นหอมจะถูกนำไปเคี่ยวในน้ำมันสีเหลืองทองเพื่อโรยบนแป้งเค้กแต่ละชั้น
แป้งข้าวเจ้า ซึ่งเป็นส่วนผสมที่สำคัญที่สุดของบั๋นก๊วน ได้รับการคัดสรรและปรุงอย่างพิถีพิถันโดยคุณหลาน เพื่อป้องกันไม่ให้ข้าวร่วนหรือเหนียว คุณหลานจึงใช้ข้าวคังดันจากไร่เดิม “คังดันเป็นข้าวแห้งชนิดหนึ่งที่มีเมล็ดเล็กและบาง มีโอกาสแตกหรือร้าวน้อยกว่า และไม่เกาะติดกันเมื่อข้าวขยายตัว” เธออธิบาย ข้าวจะถูกแช่น้ำประมาณ 3 ชั่วโมง บด และทิ้งไว้ให้ตกตะกอนประมาณ 2 ชั่วโมง จากนั้นน้ำเก่าจะถูกเทออกเพื่อกำจัดสิ่งเจือปน และผสมน้ำใหม่ตามสูตรเฉพาะเพื่อให้ได้แป้งที่มีความข้นที่เหมาะสม
ครัวทำแพนเค้กตั้งอยู่ทางซ้ายมือของทางเข้า ลูกค้าที่มาที่ร้านจะได้เพลิดเพลินกับแพนเค้กร้อนๆ ที่กำลังอบอยู่ทันที คุณหลานรีบเทแป้งแต่ละทัพพีลงบนผ้าแบนๆ บนซึ้งนึ่ง แล้วถูให้ทั่วจนแพนเค้กเริ่มพองตัว นำแพนเค้กที่สุกแล้วออกมาด้วยไม้ไผ่แบนๆ รีดให้แบน แล้วราดด้วยน้ำมันหรือน้ำมันต้นหอมตามที่ลูกค้าต้องการ “ส่วนที่ยากที่สุดคือการจับเวลาแพนเค้กให้สุกทั่วถึง มีความเหนียวกำลังดี และไม่แฉะ” เธอกล่าว
คุณหลานกล่าวว่า "ข้าวห่อไส้แบบดั้งเดิมของร้านถั่นจี คือข้าวห่อไส้ที่ทาด้วยน้ำมันต้นหอมเท่านั้น" นอกจากนี้ ร้านของเธอยังจำหน่ายข้าวห่อไส้เนื้อและเห็ดหูหนู ซึ่งได้รับการพัฒนามาอย่างต่อเนื่อง ข้าวห่อไส้น้ำมันต้นหอมหนึ่งจานประกอบด้วยแผ่นแป้งบางๆ 13-15 แผ่น ส่วนข้าวห่อไส้เนื้อหนึ่งจานมี 10 ชิ้น ราคาทั้งสองแบบคือ 20,000 ดอง มีบริการสมุนไพรและน้ำจิ้มฟรี ลูกค้ายังสามารถสั่งไส้กรอกอบเชย ไส้กรอกมัน และไข่ได้อีกด้วย
เค้กข้าวเหนียวนุ่มสีขาวนวลแต่ละชั้น ราดด้วยน้ำมันต้นหอมสีเหลืองทอง วางถ้วยน้ำจิ้มรสหวานอมเปรี้ยว เสิร์ฟพร้อมไส้กรอกอบเชยและไส้กรอกไขมันสูง รสชาติหวานเข้มข้น เพื่อเน้นรสชาติของเค้กข้าวเหนียวถั่นตรี แนะนำให้รับประทานคู่กับแมลงน้ำ
แมงลักย่างมีกลิ่นฉุนและรสชาติเผ็ดร้อนจัดจ้าน สามารถรับประทานได้โดยตรงหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วใส่ลงในน้ำจิ้มก็ได้ “ทุกวันนี้แมงลักหายากขึ้น บางร้านเติมน้ำมันหอมระเหยจากแมงลักลงในน้ำจิ้มเท่านั้น แน่นอนว่ารสชาติไม่ได้อร่อยเท่าแมงลักทั้งตัว” คุณหลานกล่าว แมงลักแต่ละตัวในร้านราคา 70,000 ดอง ซึ่งแพงกว่าบั๋ญจวนจานหนึ่งถึงสามเท่า ดังนั้นนี่จึงเป็น “ของขวัญที่นักชิมที่รู้วิธีกินเท่านั้นถึงจะสั่ง”
แม้ว่าร้านอาหารจะอยู่ห่างจากใจกลางเมืองฮานอย 10 กม. แต่ลูกค้าจำนวนมากก็ยังคงมาทานกันอย่างเอร็ดอร่อย ในแต่ละวันทางร้านจะเสิร์ฟอาหารประมาณ 100 จาน (มากกว่า 1,000 ชิ้น) ไม่รวมอาหารสั่งกลับบ้าน คุณหลานเป็นคนทำแพนเค้กและดูแลขั้นตอนหลักๆ ในการจัดจานให้ลูกค้า สามีของเธอเป็นคนเสิร์ฟน้ำจิ้ม หั่นไส้กรอก และโรยหัวหอมทอด “หลายวันที่มีลูกค้าเยอะ ฉันเสิร์ฟไม่ทัน จึงต้องนัดวันอื่น” คุณหลานกล่าว
คุณฮวา (อายุ 57 ปี จากเมืองแถ่ง จิ) เป็นลูกค้าประจำของร้านคุณนายหลานมานานกว่า 20 ปีแล้ว เธอมักจะซื้อข้าวห่อสาหร่ายกับแมลงน้ำสักหนึ่งหรือสองตัวกลับบ้าน “บางครั้งฉันก็ไปร้านอาหารอื่นเพื่อเปลี่ยนรสชาติ แต่ร้านของคุณนายหลานยังคงเป็นร้านโปรดของฉัน ร้านอื่นใช้น้ำมันหอมระเหยจากแมลงน้ำ รสชาติจึงไม่อร่อยเท่าแมลงน้ำธรรมชาติ” เธอกล่าว
ครั้งแรกที่เขาลองชิมข้าวห่อสาหร่ายทั้งสองแบบจากร้านของคุณนายหลาน คุณเหงียน จ่อง ฮอย (อายุ 84 ปี ไต้โม) ให้ความเห็นว่า “ดังที่นักเขียน หวู่ บ่าง เคยกล่าวไว้ในหนังสือ ‘อาหารเลิศรสแห่งฮานอย’ ว่า ‘มันติดคอตั้งแต่ยังไม่ถึงริมฝีปาก’ น้ำมันต้นหอมมีรสชาติมันๆ แต่ความหวานและความนุ่มของข้าวห่อสาหร่ายก็ทำให้รสชาติยังคงเบาบางและไม่เข้มข้นเกินไป”
คุณ Giang Thi Thuy Ngan เจ้าหน้าที่คณะกรรมการวัฒนธรรมเขต Thanh Tri กล่าว ว่า ณ เดือนมีนาคม พ.ศ. 2566 เขต Thanh Tri มีครัวเรือนที่ทำข้าวห่อสาหร่าย 54 ครัวเรือน รวมถึงร้านของครอบครัวคุณ Lan ที่เปิดดำเนินการมาหลายชั่วอายุคน ครัวเรือนเหล่านี้ไม่เพียงแต่ขายข้าวห่อสาหร่ายที่บ้านเท่านั้น แต่ยังส่งข้าวห่อสาหร่ายจำนวนมากให้กับลูกค้าขายส่งทุกวัน นอกจากข้าวห่อสาหร่ายจาก Phu Ly, Thanh Hoa, Cao Bang แล้ว ข้าวห่อสาหร่าย Thanh Tri ที่มีกรรมวิธี ส่วนผสม และรสชาติที่แตกต่างกัน ยังสร้างความหลากหลายให้กับ อาหาร เวียดนามอีกด้วย
Thuy Linh - Quynh Mai
ลิงค์ที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)