โฟสะเต๊ะโชลอนบอกเล่าเรื่องราวทางวัฒนธรรมอันกล้าหาญ

มิชลินไกด์เพิ่งนำเสนอเฝอสะเต๊ะของร้าน Oryz Saigon ซึ่งเป็นการนำเฝอเวียดนามและเส้นสะเต๊ะแต้โจวมาผสมผสานกันอย่างกล้าหาญ

เชฟคริส ฟอง (ที่ 2 จากซ้าย) - ภาพ: FBNV

ผ่านเรื่องราวของร้าน Pho Sa Te โดยเชฟคริส ฟอง (Oryz Saigon - ร้านอาหารในรายชื่อ Michelin Selected 2024 ของมิชลิน) มิชลินไกด์ต้องการเตือนความทรงจำถึงเรื่องราวของการอพยพ ประวัติศาสตร์ และการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรม

เรื่องราวที่ไม่เคยบอกเล่า

คริส ฟอง เกิดในสิงคโปร์ในครอบครัวผู้อพยพ เขาเติบโตมาในวัฒนธรรมที่หลากหลาย ได้แก่ ฮ่องกง มาเลเซีย และสิงคโปร์

หลังจากเสร็จสิ้นการรับราชการ ทหาร ภาคบังคับของสิงคโปร์ ฟองได้ทำงานด้านการออกแบบ แต่ไม่นานก็ค้นพบความหลงใหลในอาหาร จึงได้เข้าเรียนในโรงเรียนสอนทำอาหารและเรียนรู้ฝีมือการทำอาหารที่ André Restaurant (สิงคโปร์)

“เทคนิคการทำอาหารฝรั่งเศสคือการเปลี่ยนส่วนผสมธรรมดาๆ ให้กลายเป็นอาหารรสเลิศ” เขากล่าว

ฟองใช้เวลาสองปีในฝรั่งเศสเพื่อเรียนรู้ฝีมือ และในระหว่างนั้น รสชาติและประเพณี การทำอาหาร แบบเอเชียก็ค่อยๆ ก่อตัวขึ้นในตัวเขา

ในปีพ.ศ. 2560 เขาเดินทางมาเวียดนามและหัวใจของเขาก็ยังคงอยู่ที่นี่

เมื่อได้แบ่งปันประสบการณ์กับมิชลินไกด์ ฟองได้กล่าวว่าเขา "หลงใหลในวัฒนธรรมอันมีชีวิตชีวาและเรื่องราวที่ไม่เคยเล่าขานของเวียดนาม"

ในเดือนกันยายน 2023 ฟองได้เปิดร้าน Oryz ซึ่งเป็นร้านอาหารชั้นเลิศที่ผสมผสานวัฒนธรรมการทำอาหารแบบดั้งเดิมกับเทคนิคการทำอาหารสมัยใหม่ เพียงไม่กี่เดือนหลังจากเปิดตัว Oryz ก็ติดอันดับร้านอาหารแนะนำของมิชลินไกด์

โชลอนสะเต๊ะโฟ

ซาเต๊ะโฟรสชาติเข้มข้นแบบใต้

ในบรรดาเมนูหมุนเวียนของ Oryz Saigon หนึ่งในเมนูที่โดดเด่นคือเฝอสะเต๊ะ ซึ่งเป็นการผสมเฝอเวียดนามกับเส้นก๋วยเตี๋ยวสะเต๊ะ潮โจว

ขณะที่กำลังค้นคว้าเกี่ยวกับอาหารของโชลอน ฟองได้ค้นพบร้านก๋วยเตี๋ยวในโชลอนที่ขายอาหารที่เรียกว่า pho satay ซึ่งมีมานานหลายปีแล้วโดยที่คนในท้องถิ่นไม่ค่อยรู้จัก ฟองจึงกลับมาทานอาหารอีกครั้งและพูดคุยกับเจ้าของร้านเกี่ยวกับวิธีการทำ pho satay นี้

“ส่วนที่ยากที่สุดคือการทำให้ซอสสะเต๊ะสมบูรณ์แบบ” เขากล่าว “ผมใช้เวลาสองสัปดาห์ในการพัฒนาซอสนี้”

“ส่วนผสมนี้ผสมผสานอย่างลงตัวระหว่างถั่วลิสง กระเทียม และเครื่องเทศ จนกลายเป็นเนื้อข้น ความเข้มข้นต้องพอเหมาะพอดี ไม่เจือจางเกินไปเมื่อเติมน้ำซุปลงไป” เชฟเผย

ฟองบอกว่าซอสนี้คือหัวใจของซาเต๊ะโฟ “อัตราส่วนของถั่วลิสงและเครื่องเทศต้องเหมาะสม” เขาอธิบาย เพราะถ้าถั่วลิสงกลบเครื่องเทศ รสชาติของจานนี้จะจืดชืด

ตัวแทนของ Oryz Saigon ให้ความเห็นว่าสะเต๊ะ Chaozhou ไม่เผ็ด มีถั่วลิสงมากกว่า และมีรสชาติอ่อนกว่า อย่างไรก็ตาม สะเต๊ะ pho ที่เขา "พบ" ในย่าน Cho Lon ของนครโฮจิมินห์ ได้รับการดัดแปลงให้เข้ากับรสนิยมของชาวเวียดนาม

“มันผสมผสานเครื่องเทศรสจัดและสมุนไพรทางใต้เข้าด้วยกัน ช่วยเพิ่มรสชาติเผ็ดร้อนและความลึกล้ำที่ละเอียดอ่อนให้กับจานอาหาร” คริส ฟอง กล่าว

ก๋วยเตี๋ยวสะเต๊ะของร้าน Oryz Saigon ที่ได้รับแรงบันดาลใจจากร้าน Cho Lon ยังคงรักษาเอกลักษณ์ดั้งเดิมเอาไว้ได้ เนื้อปรุงในน้ำซุปสะเต๊ะ (ซอสถั่วลิสงรสเผ็ด) เสิร์ฟพร้อมแตงกวาหั่นบาง โหระพา และกระเทียมดอง - รูปภาพ: FBNH

ความลับของฟอง

ที่ร้าน Oryz Saigon เสิร์ฟเฝอสะเต๊ะในหัวหอมที่คว้านไส้ออกแล้ว ความหวานจากหัวหอมช่วยเพิ่มรสชาติที่ละเอียดอ่อนให้กับซอสสะเต๊ะและน้ำซุป ทำให้เป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารจานนี้

ตามคู่มือมิชลิน การนำเสนอนี้ยังตอกย้ำวิสัยทัศน์ของ Fong ในการใช้วัตถุดิบเป็นสื่อในการบอกเล่าเรื่องราวทางวัฒนธรรม เชื่อมโยงอดีตและปัจจุบันเพื่อยกระดับประสบการณ์การรับประทานอาหารอีกด้วย

อัพเกรดซาเต๊ะโฟที่ร้าน Oryz Saigon - ภาพ: FBNH

ตามคำบอกเล่าของเชฟชาวสิงคโปร์ ในการปรุงอาหารจีนแบบดั้งเดิม โดยเฉพาะอาหารกวางตุ้ง จะใช้ส่วนผสมอย่างหัวไชเท้าหรืออ้อยเพื่อเพิ่มความหวานให้กับน้ำซุป ทำให้มีรสหวานอ่อนๆ ในขณะที่ในอาหารเวียดนาม หัวหอมจะช่วยเพิ่มความหวานและความล้ำลึกให้กับน้ำซุป

“การห่อซาเต๊ะโฟด้วยหัวหอมนั้น ฉันต้องการเน้นย้ำถึงการเปลี่ยนแปลงทางวัฒนธรรมนี้ และแสดงให้เห็นว่าอาหารจานนี้มีวิวัฒนาการอย่างไรผ่านการอพยพและการกลมกลืน” ฟองกล่าว

เขากล่าวเสริมว่าเมื่อชาวจีนอพยพไปยังประเทศต่างๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ พวกเขาก็นำประเพณีการทำอาหารติดตัวมาด้วย โดยพัฒนาและผสมผสานกับส่วนผสมและเทคนิคในท้องถิ่นเพื่อสร้างประสบการณ์ใหม่ๆ ขึ้นมา

ที่มา: https://tuoitre.vn/pho-sa-te-cho-lon-ke-cau-chuyen-van-hoa-tao-bao-20250107184858639.htm