การวิจัยใหม่เกี่ยวกับน้ำมันปรุงอาหารแสดงให้เห็นสิ่งสำคัญ

งานวิจัยใหม่ ๆ แสดงให้เห็นว่าน้ำมันปรุงอาหารเพื่อสุขภาพ เช่น น้ำมันอะโวคาโดและน้ำมันมะกอกมีประโยชน์มากมาย เช่น ช่วยให้สุขภาพหัวใจดีขึ้นไปจนถึงลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง

การวิจัยล่าสุดได้หยิบยกข้อกังวลเกี่ยวกับน้ำมันปรุงอาหารขึ้นมา แต่ศาสตราจารย์ ดร. ทิโมธี เยตแมน ซึ่งทำงานที่สถาบันมะเร็งแห่งมหาวิทยาลัยเซาธ์ฟลอริดา และโรงพยาบาลแทมปาเจเนอรัล (สหรัฐอเมริกา) ยืนยันว่าผลการวิจัยไม่ได้แสดงให้เห็นว่าน้ำมันปรุงอาหาร รวมถึงน้ำมันเมล็ดพืช สามารถก่อให้เกิดมะเร็งได้

สิ่งที่ Timothy Yeatman กังวลคือการบริโภคน้ำมันเมล็ดพืชในปริมาณสูงจากอาหารแปรรูปอย่างมาก

ผู้เขียนผลการศึกษาอ้างว่าการบริโภคน้ำมันเมล็ดพืชในปริมาณที่พอเหมาะยังดีต่อสุขภาพ

อาหารเสริมที่มีโอเมก้า3

งานวิจัยแสดงให้เห็นว่าปัญหาดังกล่าวเกิดจากข้อเท็จจริงที่ว่าน้ำมันเมล็ดพืชมีกรดไขมันโอเมก้า 6 สูง ซึ่งกรดไขมันบางชนิดสามารถกระตุ้นให้เกิดการอักเสบในร่างกายได้ และการอักเสบยังสามารถนำไปสู่โรคมะเร็งบางประเภท เช่น มะเร็งลำไส้ใหญ่ได้อีกด้วย

สำหรับการวิจัยของเขา ดร. เยตแมนกล่าวว่า การบริโภคโอเมก้า 6 มากเกินไปจะทำให้เกิดสารก่อการอักเสบมากเกินไป ซึ่งก่อให้เกิดสภาพแวดล้อมที่กดภูมิคุ้มกันสำหรับมะเร็งลำไส้ใหญ่ และฉันคิดว่าสิ่งนี้ทำให้เนื้องอกเติบโตและแพร่กระจายได้

เพื่อแก้ไขสถานการณ์นี้ ดร. Yeatman ระบุว่าการเสริมกรดไขมันโอเมก้า 3 ให้เพียงพอจะมีผลต้านการอักเสบ ซึ่งสามารถลดผลกระทบที่เป็นอันตรายจากกรดไขมันโอเมก้า 6 ได้ ตามคำแนะนำของโรงพยาบาล Mount Sinai (สหรัฐอเมริกา) แนวทางโภชนาการทั่วไปแนะนำให้รับประทานกรดไขมันโอเมก้า 6 ต่อโอเมก้า 3 ในอัตราส่วน 2:1 ถึง 4:1

เมื่อบริโภคกรดไขมันโอเมก้า 6 และโอเมก้า 3 ในสัดส่วนที่เหมาะสม กรดไขมันทั้งสองชนิดถือเป็นไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพหัวใจ นั่นเป็นเหตุผลที่สมาคมโรคหัวใจแห่งสหรัฐอเมริกา (American Heart Association) จึงกล่าวว่าน้ำมันถั่วสามารถเป็นส่วนหนึ่งของอาหารเพื่อสุขภาพได้ กรดไขมันโอเมก้า 6 ยังพบได้ในถั่ว ซึ่งถือว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพ กรดไขมันโอเมก้า 3 มักพบได้ในปลา เช่น ปลาแซลมอน และถั่วบางชนิด

บริโภคน้ำมันปรุงอาหารในปริมาณที่พอเหมาะ

คุณไม่ควรหยุดรับประทานน้ำมันปรุงอาหารหรือแม้แต่น้ำมันเมล็ดพืช ดร. Yeatman ยืนยันตามนิตยสาร วิทยาศาสตร์ The Conversation

ในความเป็นจริง น้ำมันมะกอกมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมายและเป็นส่วนสำคัญของอาหารเมดิเตอร์เรเนียน โดยได้รับการพิสูจน์แล้วว่าเป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากที่สุด ดร. เยตแมนชี้ให้เห็นว่าน้ำมันอะโวคาโดยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพหัวใจและดวงตาอีกด้วย

ดร. ยีตแมนยืนกรานว่าการกินน้ำมันถั่วในปริมาณที่พอเหมาะนั้นดีต่อสุขภาพ เขาบอกว่า “ผมไม่คิดว่าน้ำมันถั่วจะเป็นอันตราย แต่ไม่ควรกินมากเกินไป เพราะจะทำให้สะสมและเป็นปัญหาได้ เช่นเดียวกับอาหารอื่นๆ การบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะเป็นสิ่งสำคัญ”

การให้ความร้อนน้ำมันเมล็ดพืชที่อุณหภูมิสูง เช่น การทอดแบบจุ่มน้ำมัน อาจทำให้ระดับสารพิษเพิ่มขึ้น

หลีกเลี่ยงอาหารแปรรูปมากเกินไป

อย่างไรก็ตาม ปัญหาคือน้ำมันเมล็ดพืชยังมักใช้ในอาหารแปรรูปสูง ซึ่งเป็นที่รู้กันว่าเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็ง

ดร.เนท วูด ผู้อำนวยการด้านการแพทย์ การประกอบอาหาร ที่ Yale School of Medicine (สหรัฐอเมริกา) เน้นย้ำว่าการวิจัยแสดงให้เห็นว่าน้ำมันเมล็ดพืชที่พบในอาหารแปรรูปสูงเป็นสาเหตุของการอักเสบที่นำไปสู่มะเร็งลำไส้ใหญ่และมะเร็งชนิดอื่นๆ ไม่ใช่ปัญหาในการปรุงอาหารด้วยน้ำมันเมล็ดพืช

ดร. ซูเนล คูมาธ แพทย์ผู้เชี่ยวชาญด้านมะเร็งระบบทางเดินอาหารจากคลินิกคลีฟแลนด์ (สหรัฐอเมริกา) เห็นด้วยกับ ดร. ยีตแมนและ ดร. วูด ว่าผลลัพธ์หลักของการศึกษานี้คือการแนะนำให้บริโภคอาหารแปรรูปน้อยลง

ในความเป็นจริง การที่อัตราการเพิ่มขึ้นของมะเร็งลำไส้ใหญ่ในกลุ่มคนหนุ่มสาวเมื่อเร็วๆ นี้สอดคล้องกับการเพิ่มขึ้นอย่างมากของการบริโภคอาหารแปรรูปซึ่งเต็มไปด้วยส่วนผสมที่ไม่ดีต่อสุขภาพ ดร. Yeatman กล่าว

ดร.วูดย้ำว่า ฉันไม่กังวลเกี่ยวกับการปรุงอาหารด้วยน้ำมันเมล็ดพืช ฉันกังวลเกี่ยวกับอาหารแปรรูปที่มีน้ำมันเมล็ดพืชอยู่ด้วย ตามที่หนังสือพิมพ์ Today รายงาน

จำกัดการทอดเมื่ออุณหภูมิสูงเกินไป ให้ใช้น้ำมันซ้ำ

ศาสตราจารย์ Yeatman ยังตั้งข้อสังเกตว่า การให้ความร้อนน้ำมันเมล็ดพืชที่อุณหภูมิสูง เช่น การทอดแบบจุ่มน้ำมัน อาจทำให้ระดับสารพิษเพิ่มขึ้นได้

ดร.แคเธอรีน ชานาฮาน ผู้เชี่ยวชาญด้านการใช้น้ำมันปรุงอาหารเพื่อสุขภาพในสหรัฐอเมริกา กล่าวว่า ปัญหาใหญ่คือการให้ความร้อนกับน้ำมันปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงแล้วนำกลับมาใช้ซ้ำหลาย ๆ ครั้ง เนื่องจากสารประกอบที่เป็นพิษอาจสะสมได้ และการนำน้ำมันที่เหลือมาใช้ทอดซ้ำจะก่อให้เกิดสารพิษมากขึ้น

สิ่งสำคัญอีกประการหนึ่งที่ต้องทราบคือ น้ำมันปรุงอาหารนั้นไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพหากบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะ แต่ปัญหาอยู่ที่อาหารที่ผ่านการแปรรูปมากเกินไป ตามที่ The Conversation ระบุ

ที่มา: https://thanhnien.vn/nghien-cuu-moi-ve-dau-an-chi-ra-dieu-quan-trong-185241223201252169.htm