เหงะอัน รั่วจะถูกล้างแล้วใส่ลงในโถเซรามิกพร้อมกับเกลือและเครื่องเทศ หลังจากผ่านไป 1 เดือนจะได้น้ำปลาข้นที่มีสีเหมือนปีกแมลงสาบหรือเหลืองน้ำผึ้ง
ในพื้นที่ตอนล่างของแม่น้ำเลิม หลายครัวเรือนในเขตฮึงเหงียนผลิตกะปิ สัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังชนิดนี้อาศัยอยู่ในน้ำกร่อยบริเวณปากแม่น้ำและปากแม่น้ำ และมีโปรตีนและแร่ธาตุมากมาย เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก และสังกะสี ทุกปีตั้งแต่เดือนกันยายนถึงธันวาคมตามปฏิทินจันทรคติ ผู้คนมักใช้ตาข่ายคลุมนาข้าวริมแม่น้ำเพื่อจับกุ้ง แล้วนำไปขายให้กับพ่อค้าหรือผู้ผลิตน้ำปลาและไส้กรอกแบบดั้งเดิมในราคา 400,000-500,000 ดองต่อกิโลกรัม
ขั้นตอนการทำกะปิของชาวหุ่งเหงียน วิดีโอ : หุ่งเล
คุณโว ถิ หง็อก ลาน อายุ 44 ปี อาศัยอยู่ในตำบลเจิวเญิน อำเภอหุ่งเหงียน ซึ่งประกอบอาชีพทำกะปิมาเกือบ 20 ปี เล่าว่า ในอดีตมีกุ้งจำนวนมาก และบางคืนชาวบ้านในตำบลเจิวเญินจะออกไปจับกุ้งที่นาเป็นจำนวนหลายสิบกิโลกรัมเพื่อนำกลับไปเป็นอาหาร เนื่องจากกุ้งกินไม่หมดและไม่มีตู้เย็นสำหรับเก็บรักษา บางครอบครัวจึงคิดค้นวิธีทำกะปิเพื่อนำมาใช้อย่างค่อยเป็นค่อยไป เมื่อเวลาผ่านไป กะปิกลายเป็นอาหารขึ้นชื่อของจังหวัดหุ่งเหงียน และเป็นที่ชื่นชอบของลูกค้าทั้งในและนอกจังหวัด
ในการทำกะปิ คุณต้องเตรียมเครื่องเทศต่างๆ เช่น เปลือกส้มเขียวหวาน เกลือ ผงพริก ข้าวเหนียวกล้อง ขมิ้นสด หอมแดง ขิง... คุณหลานบอกว่าต้องคั่วข้าวเหนียวจนเป็นสีเหลืองทอง จากนั้นบดและร่อนให้ละเอียดเพื่อทำเป็นผง หอมแดง เปลือกส้มเขียวหวาน ขิง ผงพริก และขมิ้นสด จะช่วยเสริมรสชาติและสีสันของกะปิ ส่วนผสมทั้งหมดจะถูกนำไปปั่นให้ละเอียด เกลือจะถูกคั่วเพื่อให้กะปิมีรสชาติเข้มข้น
หลังจากเตรียมเครื่องเทศทั้งหมดเรียบร้อยแล้ว คุณหลานได้นำหนอนแดงสด 10 กิโลกรัม มาล้าง พักไว้ให้สะเด็ดน้ำประมาณสองชั่วโมง จากนั้นนำไปใส่ในโถดินเผาสูง 40 เซนติเมตร เส้นผ่านศูนย์กลาง 20 เซนติเมตร โรยเครื่องเทศให้ทั่วด้านบน เธอใช้ตะเกียบไม้ไผ่สองอัน ยาวกว่า 50 เซนติเมตร ตีให้หนอนแดงและส่วนผสมเข้ากันดี
คุณหลานและครอบครัวกำลังเตรียมเครื่องเทศเพื่อทำกะปิ ภาพโดย: หงเล่อ
เมื่อรู้สึกว่ากุ้งและเครื่องเทศเข้ากันดีแล้ว หลานก็ปิดฝาโอ่งดินเผา คลุมด้วยผ้า รัดด้วยยางรัด แล้วนำโอ่งออกมาผึ่งให้แห้งในวันที่อากาศแจ่มใส หลังจากนั้นประมาณ 2-3 วัน เธอจะเปิดฝาโอ่งดินเผา ใช้ตะเกียบตีประมาณ 3-5 นาที เพื่อให้น้ำปลาหมักที่หมักไว้ข้างในซึมซาบส่วนผสมต่างๆ และเคี่ยวจนสุกทั่วถึง หลังจากผ่านไป 1 เดือน น้ำปลาจะสุกข้น เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลหรือเหลืองน้ำผึ้ง และมีกลิ่นหอมอ่อนๆ
เวลาที่ดีที่สุดในการทำน้ำปลาคือเดือนตุลาคมและพฤศจิกายน ซึ่งเป็นช่วงที่ปลาเป็นฤดูกาล ตัวใหญ่และอ้วนมาก ระหว่างการแปรรูป หากน้ำเย็นตกใส่น้ำปลา น้ำปลาจะเสียทั้งขวด ดังนั้นเมื่อตากแดด ควรระวังเรื่องฝนด้วย “ฉันมักจะทำน้ำปลาตอนเย็นๆ เพื่อป้องกันลมและแมลง” คุณหลานกล่าว
การหมักกุ้งแต่ละครั้งใช้เวลาประมาณ 3 ชั่วโมง โดยเฉลี่ยกุ้งสด 10 กิโลกรัม จะได้น้ำปลา 10 ลิตร ฤดูกาลกุ้งแต่ละฤดูกินเวลา 3 เดือน ครอบครัวของคุณหลานผลิตกุ้งได้เกือบ 400 กิโลกรัม ได้น้ำปลามากกว่า 400 ลิตร
นำหนอนใส่ลงในโถเซรามิก ผสมกับเครื่องเทศ เช่น เปลือกส้มเขียวหวาน รำข้าว ขิง ขมิ้น... แล้วหมักเกลือไว้หนึ่งเดือน ภาพ: Hung Le
หนึ่งเดือนหลังการหมัก เมื่อน้ำปลาได้มาตรฐาน ครอบครัวของหลานจะนำน้ำปลาออกมาบรรจุในขวดแก้วหรือพลาสติกขนาด 500 มล. และ 1,000 มล. ปิดฝาขวดให้แน่นและห่อด้วยไนลอนหรือกระดาษหนังสือพิมพ์ กะปิขนาด 500 มล. ราคาขวดละ 400,000-450,000 ดอง โดยน้ำปลา 10 กิโลกรัม สร้างรายได้ 8-10 ล้านดอง
คุณเหงียน วัน ไต อายุ 45 ปี อาศัยอยู่ในตำบลเจิวญั๋น เล่าว่ากะปิมีรสชาติเข้มข้น มัน และเผ็ดเล็กน้อย มักใช้จิ้มกับเนื้อต้ม เนื้ออบ เนื้อนึ่ง หรือเนื้อย่าง หลายคนไม่คุ้นเคยในตอนแรก แต่พอได้ลองชิมสักสองสามครั้งก็ติดใจและโทรสั่งกุ้งจำนวนมากจากทางร้าน ก่อนหน้านี้แต่ละครอบครัวจะเค็มประมาณ 300 กิโลกรัม แต่ปัจจุบันแหล่งกุ้งหายาก จึงผลิตได้เพียงประมาณ 150 กิโลกรัมเท่านั้น
“ช่วงเทศกาลเต๊ด น้ำปลาจะขายหมด ลูกค้าสั่งเยอะแต่กุ้งเค็มสดไม่มี ในแต่ละฤดูกาลหลังหักค่าใช้จ่ายแล้ว ทางร้านมีรายได้หลายสิบล้านด่ง หลายครอบครัวที่มีลูกจ้างจำนวนมากและมีกุ้งจำนวนมากก็ทำกำไรได้หลายร้อยล้านด่ง” คุณไทกล่าว
นอกจากจะใช้ทำน้ำปลาแล้ว รุ่ยสดยังสามารถนำไปแปรรูปเป็นอาหารรสเลิศได้มากมาย เช่น ปั้นไข่ ผัดหน่อไม้ แกง... บางร้านในเขตหุ่งเหงียนยังผลิตรุ่ยปอเปี๊ยะขายในราคา 300,000-500,000 ดอง/กิโลกรัม รุ่ยปอเปี๊ยะย่างห่อใบตองก็เป็นหนึ่งในอาหารขึ้นชื่อของชาวบ้านริมฝั่งแม่น้ำลัม หลังจากย่างแล้ว อาหารจานนี้จะถูกห่อใส่ถุง แช่แข็ง แล้วส่งให้ลูกค้า
กะปิบรรจุในขวดพลาสติกและขวดแก้ว ภาพ: Hung Le
นางสาวบา ถิ ดุง รองหัวหน้ากรม เกษตร และพัฒนาชนบท อำเภอหุ่งเหงียน กล่าวว่า ขณะนี้ตำบลเจาเญินและตำบลหุ่งหลอยกำลังแปรรูปผลิตภัณฑ์จากหนอนเลือด ในจำนวนนี้ มีครัวเรือนมากกว่า 10 ครัวเรือนที่เปิดร้านค้าขนาดใหญ่ สร้างรายได้ที่ดี ส่วนที่เหลือส่วนใหญ่ผลิตตามฤดูกาล มักนำไปใช้ส่วนตัวและเป็นของขวัญในช่วงเทศกาลเต๊ด
“ปัจจุบัน แหล่งไส้เดือนตามธรรมชาติในพื้นที่กำลังค่อยๆ หายากขึ้นเรื่อยๆ กรมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีจังหวัดเหงะอานกำลังดำเนินโครงการเพาะเลี้ยงไส้เดือนและเสริมสายพันธุ์ในพื้นที่ที่มีไส้เดือน เพื่อเพิ่มผลผลิตและพัฒนาหมู่บ้านหัตถกรรม” คุณซุงกล่าว
ลิงค์ที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)