งานทำน้ำปลาสูตรพิเศษ

เวลา 21.00 น. ของวันหนึ่งในต้นเดือนพฤษภาคม คุณหวิญ วัน เหมย อายุ 57 ปี ได้รับปลากะตักที่จับได้เกือบ 500 กิโลกรัม และนำไปส่งที่บ้านของเขาในซอย 56 ถนนหวอเหงียนเกี๊ยป เขตเซินจ่า คืนนั้นคุณเหมยได้นำปลาไปทำน้ำปลาที่สวนหลังบ้าน

“ปลาสดต้องทำน้ำปลาทันที” คุณมั่วอิกล่าว มือของเขาค่อยๆ ผสมปลาแต่ละชุดเข้าด้วยกันอย่างรวดเร็ว คัดแยกปลาที่ไม่ใช่ปลากะตักออกทั้งหมด ผสมเกลือในอัตราส่วนปลาสามตัวต่อเกลือหนึ่งตัว แล้วใส่ลงในขวดโหล พอขวดโหลเต็ม เขาจึงโรยเกลือหนาๆ ลงไปให้ทั่ว

ชาวประมง Huynh Van Muoi กำลังผสมเกลือเพื่อทำซอสปลาแอนโชวี่ตอนกลางคืน ทันทีที่ปลาสดขึ้นฝั่ง ภาพโดย: Nguyen Dong

เช้าวันรุ่งขึ้น คุณหมูยอเอาผ้าเช็ดหน้าชุบน้ำมันอบเชย แล้วเช็ดทำความสะอาดผิวกระปุกน้ำปลา เขาเช็ดทุก 3-4 วัน เพื่อป้องกันแมลงวันวางไข่และสร้างหนอนในกระปุก

สำหรับน้ำปลาที่หมักไว้เกินสามเดือน พอปลาเริ่มเน่า คุณหมูยอยจะรอให้แดดออก ใช้ไม้สะอาดคนจากล่างขึ้นบน ทิ้งไว้กลางแดดสักพัก แล้วปิดฝา ต้องทิ้งไว้กลางแดดอย่างน้อยหนึ่งปีจึงจะเก็บเกี่ยวได้

เพื่อให้ได้น้ำปลา เขาตักปลากะตักที่หมักเกลือไว้หนึ่งปีใส่ขวดโหลขนาดใหญ่สองใบที่มีรูที่ก้นขวด แล้วติดตั้งก๊อกน้ำสแตนเลสที่หุ้มด้วยผ้าไว้ด้านใน หลังจากเปิดวาล์วแล้ว เขาใช้ถาดแก้วรองน้ำปลาแต่ละหยด ประมาณสามวันต่อขวดโหล น้ำปลาหนึ่งลิตรจะไหลออกมา “ชื่อน้ำปลามาจากการที่มันซึมออกมาจากก้นขวด บางที่เรียกกันว่าน้ำปลา ซึ่งไม่ถูกต้อง” คุณมั่วอิอธิบาย

เมื่ออายุ 17 ปี คุณมั่วอิได้เรียนรู้อาชีพทำน้ำปลาจากบิดาของเขา ชาวประมงเฒ่าผู้มีชื่อเสียงชื่อ หวิน วัน มัว ในเขตทะเลหม่านไท ชาวบ้านในพื้นที่ชายฝั่งนี้ทำน้ำปลาจากปลากะตัก ซึ่งเป็นปลากะตักสีเงิน มีลายสีดำเล็กๆ อยู่ด้านหลังคล้ายถ่าน อาศัยอยู่ในน้ำเค็มขนาดเท่าปลายตะเกียบ

การทำน้ำปลาแอนโชวี่

ชาวประมงฮวีญวันเหม่ย กับอาชีพทำน้ำปลาแอนโชวี่ในหมู่บ้านหม่านไท วิดีโอ : เหงียนดง

ปลาสดต้องมีประกายแวววาวสีเงินและตาใส ปลาที่ดีที่สุดสำหรับทำน้ำปลาคือช่วงเดือนเมษายนถึงพฤษภาคม ซึ่งเป็นช่วงที่ปลาจะเข้ามาใกล้ฝั่งเพื่อวางไข่ ทุกครั้งที่ชาวประมงจับปลากะตักในน่านน้ำรอบคาบสมุทรเซินจ่าและนำกลับเข้าฝั่ง คุณมั่วอิจะไม่ล้างปลาด้วยน้ำ แต่จะผสมเกลือเพื่อทำน้ำปลาทันที เพราะ "การล้างปลาด้วยน้ำ ถึงแม้เราจะคิดว่ามันสะอาด แต่กลับทำให้เสียรสชาติของทะเล ทำให้ปลาไม่สด และน้ำปลาก็จะมีรสขม"

คุณหมูยไม่ได้ทำน้ำปลาจากปลาที่แช่แข็งแล้ว เพื่อป้องกันสิ่งเจือปน อัตราส่วนคือ เกลือ 1 กิโลกรัม จะหมักปลาได้ 3 กิโลกรัม เพื่อให้ปลาหมักเร็วขึ้น ผู้ทำน้ำปลาจะใช้ชามหรือถาดตักปลาและเกลือตามอัตราส่วนนี้ ต้องผสมปลาและเกลือให้เข้ากันก่อนใส่ลงในขวดโหล เพื่อป้องกันน้ำปลาเสีย

คุณมั่วอิ เล่าว่าหลายคนเชื่อว่าการทำน้ำปลาแบบดั้งเดิมต้องใช้หนอนแมลงวันช่วยย่อยสลายปลา แต่นี่เป็น "ความเชื่อที่ผิด" ปลาและเกลือไม่ได้ผลิตหนอนแมลงวัน แต่แมลงวันจะวางไข่ที่ปากขวดแล้วขยายพันธุ์ ปลากะตักที่หมักเกลือไว้ 12 เดือนจะย่อยสลายและผลิตน้ำปลาออกมา เพื่อป้องกันหนอนแมลงวัน ผู้ผลิตน้ำปลาจึงต้องทำความสะอาดขวดให้สะอาดหมดจด

นอกจากน้ำปลาหมักแล้ว คุณหมูยอยังทำน้ำปลากรองอีกด้วย วิธีการทำน้ำปลาแบบนี้ง่ายและรวดเร็วกว่า เพียงแค่คนน้ำปลาหมักในขวด ตักน้ำปลาออกมา แล้วเทลงในกรวยขนาดใหญ่ คลุมด้วยผ้าขาวเรียบเพื่อให้น้ำปลาไหลลงไปจนหมด แล้วจึงเทน้ำปลาที่เหลือทิ้ง

“น้ำปลาหมักมีสีอ่อนกว่าน้ำปลากรอง ส่วนรสชาติ น้ำปลาหมักจะใสและอร่อยกว่าน้ำปลากรอง ปลา 40 กิโลกรัมต่อขวดจะได้น้ำปลาหมักประมาณ 12 ลิตร แต่ถ้าทำน้ำปลากรองจะได้ประมาณ 23 ลิตร ดังนั้น น้ำปลาหมักจึงมีราคาแพงกว่า โดยขายอยู่ที่ลิตรละ 160,000 ดอง ส่วนน้ำปลากรองมีราคา 80,000 ดอง เพราะใช้ปลาเค็มเกือบทั้งหมด” คุณมั่วกล่าว

คุณมั่วอินำขวดน้ำปลาไปแช่ในน้ำมันอบเชยเพื่อลดจำนวนแมลงวันที่จะวางไข่และหนอนแมลงวัน ภาพ: เหงียน ดอง

ในอดีต เกือบทุกครัวเรือนในแถบชายฝั่งหม่านไทยผลิตน้ำปลาและส่งขายไปยังหลายภูมิภาค ปัจจุบันมีคนทำน้ำปลาเพียงไม่กี่คน ในยุครุ่งเรือง ครอบครัวของนายมั่วอิสามารถหมักปลาได้มากถึง 12 ตันต่อปี คิดเป็นน้ำปลา น้ำปลาที่กรองแล้ว และน้ำปลาไม่กรองได้ประมาณ 700 ลิตร

คุณมั่วอิ กล่าวว่า น้ำปลาแบบดั้งเดิมมีกลิ่นฉุน แต่รสชาติอร่อย ส่วนน้ำปลาแบบอุตสาหกรรมจะมีกลิ่นหอมกว่าเพราะรสชาติที่เพิ่มเข้ามา เนื่องจากสะดวกและราคาถูก หลายคนจึงเลือกซื้อน้ำปลาแบบอุตสาหกรรม อาชีพการทำน้ำปลาแบบดั้งเดิมไม่สามารถแข่งขันได้และกำลังค่อยๆ เลือนหายไป

พื้นที่ทะเลน้ำโอ ตำบลฮั่วเฮียบน้ำ อำเภอเลียนเจียว มีชื่อเสียงในด้านอาชีพการทำน้ำปลา โดยได้รับการรับรองจากกระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยวให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติในเดือนสิงหาคม พ.ศ. 2562 แต่ปัจจุบันมีครัวเรือนเพียงประมาณ 10 ครัวเรือนเท่านั้นที่ทำน้ำปลาในปริมาณมาก

คุณบุ่ย ถั่น ฟู (อายุ 39 ปี เจ้าของแบรนด์น้ำปลาเฮืองหล่างโก นามโอ) กล่าวว่า เมื่อเร็ว ๆ นี้ มีนักท่องเที่ยวจำนวนมาก ส่วนใหญ่มาจากยุโรป เดินทางมาที่โรงงานผลิตน้ำปลาแบบดั้งเดิม เพื่อสัมผัสและลิ้มลองอาหารท้องถิ่นที่จิ้มน้ำปลา ซึ่งทำให้ผู้คนมีรายได้เพิ่มขึ้น

คุณภูกับแบรนด์น้ำปลา Huong Lang Co. ภาพ: Nguyen Dong

คุณมั่วอิยังขายน้ำปลาให้ชาวเวียดนามโพ้นทะเลประมาณ 200 ลิตรต่อปีเพื่อซื้อและนำเข้ามายังสหรัฐอเมริกา หมู่บ้านริมชายฝั่งค่อยๆ หายไปเนื่องจากการขยายตัวของเมือง พื้นที่ที่อยู่อาศัยก็หดตัวลง เพื่อขยายขนาดการผลิตน้ำปลา เขาจึงต้องขอความช่วยเหลือจากคนรู้จักในฟาร์มขนาดใหญ่แห่งหนึ่ง

ศิลปินประชาชน ฮวีญ วัน ฮุง อดีตอธิบดีกรมวัฒนธรรมและกีฬา เมืองดานัง กล่าวว่า ในฐานะเมืองชายฝั่ง ชาวประมงมีประเพณีการทำน้ำปลามายาวนาน และมีชื่อเสียงในการทำน้ำปลาแอนโชวี่ ดังนั้นดานังจึงจำเป็นต้องมีแผนเพื่ออนุรักษ์อาชีพนี้ไว้ “การทำน้ำปลาเป็นทั้งอาชีพดั้งเดิมและเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมของพื้นที่ชายฝั่ง หากได้รับการส่งเสริมให้แพร่หลายมากขึ้น ก็จะช่วยสร้างรายได้ให้กับประชาชน” เขากล่าว

นายหุ่งกล่าวว่า หากชาวประมงยังคงทำงานหนักในการผลิตน้ำปลาโดยไม่ได้รับความช่วยเหลือจากรัฐบาล ภาคส่วน และองค์กรอื่นๆ คงจะเป็นเรื่องยากลำบากอย่างยิ่ง ชาวประมงในพื้นที่ชายฝั่งกำลังทยอยลาออกจากงานและออกจากทะเล เพื่อรักษามรดกทางวัฒนธรรม รัฐบาลควรหาวิธีสนับสนุนให้ชาวประมงยังคงดำรงชีวิตอยู่ในทะเล ซึ่งเป็นการปกป้องอธิปไตยของมาตุภูมิทางอ้อม

ลิงค์ที่มา: https://vnexpress.net/nghe-lam-dac-san-mam-nhi-4603358.html