อาชีพทำขนมจุงและขนมเจียวในบ้านเกิดของบรรพบุรุษ

อาชีพทำบั๋นชุงและบั๋นจายในเมืองเวียดจี อำเภอกามเค และอำเภอตามหนอง (จังหวัดฟู้เถาะ) ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้แห่งชาติ โดยกระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยว ตามมติเลขที่ 1180/QD-BVHTTDL ลงวันที่ 8 พฤษภาคม พ.ศ. 2566 เมื่อเวลาผ่านไป ท้องถิ่นต่างๆ ได้เลือกวิธีการของตนเองในการอนุรักษ์มรดกประเภทพิเศษเฉพาะนี้ซึ่งมีร่องรอยทางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมของท้องถิ่นนั้นๆ

ยุ่งอยู่กับการห่อบั๋นชุงสำหรับเทศกาลเต๊ดที่โรงงานผลิตบั๋นชุงและธุรกิจในครัวเรือน Nguyen Thi Anh (ตำบล Hung Viet เขต Cam Khe)

รักษาจิตวิญญาณของบ้านเกิด

ตำนานของบั๋นจุงและบั๋นจายถูกสืบทอดในตำนานมาหลายพันปี ซึ่งเชื่อมโยงกับเรื่องราวของเจ้าชายหล่างลิ่วในรัชสมัยของพระเจ้าหุ่งเวืองที่ 6 เหล่าเจ้าชายรับคำท้าจากกษัตริย์ เดินทางไปทั่วทุกหนแห่งเพื่อหาอาหารอร่อยและแปลกตาเป็นของขวัญเพื่อฉลองวันคล้ายวันพระราชสมภพของพระราชบิดา พร้อมกับขอพรให้ประเทศชาติสงบสุข และเจริญรุ่งเรือง หลังจากฝันและได้รับคำแนะนำจากเหล่าทวยเทพ หล่างลิ่วจึงถวายบั๋นจุงสีเขียวซึ่งเป็นตัวแทนของดินสี่เหลี่ยม และบั๋นจายทรงกลมซึ่งเป็นตัวแทนของท้องฟ้าแด่กษัตริย์ ด้วยความกตัญญูกตเวที พระเจ้าหุ่งจึงทรงยกราชบัลลังก์ให้แก่พระองค์

บั๋ญชุงและบั๋ญเจียวได้กลายเป็นผลิตภัณฑ์พื้นเมืองของบรรพบุรุษมาจนถึงปัจจุบัน ในสังคมสมัยใหม่ เราพบเห็นเค้กสองประเภทนี้หลากหลายรูปแบบ เช่น บั๋ญชุงข้าวสีม่วง บั๋ญชุงข้าวเขียว บั๋ญชุงห้าสี บั๋ญเจียวฟัก บั๋ญเจียวถั่วเขียว บั๋ญเจียวหนังหมู... อย่างไรก็ตาม หมู่บ้านหัตถกรรมบั๋ญชุงและบั๋ญเจียวดั้งเดิมหลายแห่งใน ฝูเถาะ ยังคงรักษารสชาติดั้งเดิมจากบรรพบุรุษไว้

บั๋ญชุงนิญฮาง เป็นขนมขึ้นชื่อที่สืบทอดกันมารุ่นสู่รุ่นในตำบลหุ่งโล เมืองเวียดจี๋ ตามตำนานเล่าว่าดินแดนริมแม่น้ำโลเป็นต้นกำเนิดของประเพณีการห่อบั๋ญชุงและถวายแด่กษัตริย์ ในฐานะช่างฝีมือรุ่นที่สองที่สืบทอดประเพณีของครอบครัว คุณเหงียน วัน นิญ และคุณบุย ถิ ทู ฮัง ได้รักษาวิธีการทำบั๋ญชุงและบั๋ญเจียยแบบดั้งเดิมที่มีมาแต่โบราณมาโดยตลอด

วัตถุดิบคัดสรรมาอย่างพิถีพิถัน ตั้งแต่ใบตอง เชือก ไปจนถึงข้าวสาร ถั่วฝักยาว และเนื้อหมูชั้นดี ตั้งแต่ขั้นตอนการแช่ข้าว ถั่วฝักยาว การผสม และการหมักหมูให้ได้ปริมาณที่พอเหมาะ การห่อขนมก็ต้องใช้ฝีมือประณีตเพื่อให้ขนมออกมาเป็นทรงสี่เหลี่ยมและแน่น ตามคำบอกเล่าของคนโบราณ เคล็ดลับในการทำขนมฮังโหลจุงแสนอร่อยคือการคัดสรรวัตถุดิบชั้นเลิศและอบด้วยเตาไม้แบบ “ธรรมชาติ” อบขนมตลอดทั้งคืน เจ้าของร้านจะเติมน้ำเล็กน้อยทุกชั่วโมงเพื่อให้ขนมสุกเร็วขึ้น

เหงียน วัน นิญ ช่างฝีมือ เจ้าของแบรนด์นิญฮัง บันห์ จุง ในตำบลหุ่งโล กล่าวว่า "นิญฮัง บันห์ จุง และ บันห์ จาย เป็นผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ที่มาจากหมู่บ้านหัตถกรรมดั้งเดิม เราจึงคิดที่จะปรับเปลี่ยนรสชาติให้เข้ากับรสนิยมของลูกค้า อย่างไรก็ตาม หลังจากพิจารณาอย่างรอบคอบแล้ว เรายังคงเลือกที่จะนำผลิตภัณฑ์ บันห์ จุง และ บันห์ จาย แบบดั้งเดิมที่ยังคงรสชาติดั้งเดิมจากยุคโบราณออกสู่ตลาด"

เช่นเดียวกับบั๋นชุง บั๋นจายยังคง “ภักดี” ต่อวัฒนธรรมพื้นบ้านดั้งเดิม ทั้งวัตถุดิบ วิธีการ รูปทรง ไปจนถึงรสชาติ เทศกาลทำบั๋นจายที่หมู่บ้านจุ๊กเฟ (เมืองฮุงฮวา อำเภอตัมนง) จัดขึ้นในวันที่ 6 และ 7 มกราคมของทุกปี การแข่งขันดึงดูดให้ชาวเมืองมาแข่งขันกันเกือบ 1 ชั่วโมง

เทศกาลตำเค้กข้าวเหนียว ณ หมู่บ้านตรุกเฟ่ เมืองหุ่งฮวา อำเภอตามหนอง

ข้าวเหนียวที่ใช้ตำเค้กได้รับการคัดสรรมาอย่างดี เมล็ดข้าวเหนียวมีสีขาว อวบอิ่ม และมีกลิ่นหอม หลังจากนึ่งในหม้อนึ่งแล้ว ให้นำข้าวเหนียวไปใส่ครกหรือวางบนเขียง ขณะตำข้าว สากจะทาด้วยไขมันไก่ ต้องตำในแนวตั้งเสมอจนกระทั่งแป้งเนียนและเหนียว เมื่อแป้งเค้กมีคุณสมบัติครบถ้วนแล้ว แต่ละทีมต้องปั้นเป็นรูปฐานรูปปั้น สูง 5 ซม. เส้นผ่านศูนย์กลาง 15-20 ซม.

เมื่อรับประทานขนมจุ๊กเฟ คุณจะสัมผัสได้ถึงความเหนียวนุ่มและกลิ่นหอมของข้าวเหนียว ความเข้มข้นของไขมันไก่ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งความนุ่มที่ลงตัว ทีมช่างฝีมือจากอำเภอทัมนงได้รับรางวัลชนะเลิศจากการประกวดห่อบั๋นชุงและตำบั๋นเจีย เนื่องในโอกาสครบรอบวันสวรรคตของกษัตริย์หุ่งในปี พ.ศ. 2566 อย่างไรก็ตาม เมื่อถูกถามว่าเหตุใดท้องถิ่นจึงไม่พัฒนาผลิตภัณฑ์บั๋นเจียในเชิงพาณิชย์ รองประธานคณะกรรมการประชาชนเหงียนหง็อกเกียน กล่าวว่า "การพัฒนาผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์จำเป็นต้องเพิ่มส่วนผสมบางอย่างลงในบั๋นเจีย ซึ่งผู้อาวุโสไม่สนับสนุน เพียงแต่ต้องการรักษาเค้กดั้งเดิมตามธรรมเนียมโบราณ"

วิธีการอนุรักษ์ที่หลากหลาย

งานฝีมือการทำเค้กชุงและเค้กเดย์ในเมืองเวียดตรี อำเภอกามเค่อ อำเภอตามหนอง ยังคงยึดมั่นในแนวทางการอนุรักษ์จิตวิญญาณและรสชาติดั้งเดิม อย่างไรก็ตาม หมู่บ้านหัตถกรรมและชุมชนแต่ละแห่งต่างเลือกที่จะพัฒนามรดกประเภทนี้ไปในทิศทางของตนเอง โดยสอดคล้องกับจิตสำนึกและความปรารถนาของชุมชน

คุณเหงียน ถิ โหลย ทายาทรุ่นที่ 3 ของแบรนด์นิญหั่ง บั๋น จุง ประจำตำบลหุ่ง โล เมืองเวียด จิ กล่าวว่า "บั๋น จุง มีอายุการเก็บรักษานานกว่าบั๋น จาย บั๋น จุง สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นาน 7-10 วัน ส่วนบั๋น จาย สามารถเก็บได้ไม่เกิน 3 วันในสภาพอากาศหนาวเย็น เนื่องจากบั๋น จายไม่สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ ซึ่งจะส่งผลต่อคุณภาพของเค้ก"

การผลิตและการค้าในครัวเรือน บั๊นจุง และ บั๊ญกี๋ นิญฮาง ชุมชนฮุงโล เมืองเวียดตรี

ภายใต้เกณฑ์การไม่ใช้สารเติมแต่งและสารกันบูดที่ส่งผลกระทบต่อสุขภาพของผู้บริโภค ผู้ผลิตยังคงต้องดิ้นรนเพื่อหาวิธีเพิ่มอายุการเก็บรักษา รองรับการขนส่งระยะไกล และเข้าถึงลูกค้าได้มากขึ้น

ตัวอย่างหนึ่งคือแบรนด์บั๋นจุงของช่างฝีมือเหงียนถิอันห์ (ตำบลหุ่งเวียด เขตกามเค่อ) หลังจากบั๋นจุงที่อบเสร็จแล้วและเย็นตัวลง ผู้ขายจะห่อด้วยถุงสูญญากาศก่อนส่งมอบให้กับลูกค้า ซึ่งถือเป็นการปรับปรุงการเก็บรักษา ช่วยยืดอายุของบั๋นจุงและเพิ่มความพึงพอใจให้กับลูกค้า

กระบวนการทำให้ผลิตภัณฑ์หัตถกรรมพื้นบ้านกลายเป็นสินค้าเชิงพาณิชย์นั้นไม่ใช่เรื่องง่าย นอกจากขั้นตอนการผลิต วิธีการผลิตเค้กที่อร่อยและมีคุณภาพแล้ว จำเป็นต้องลงทุนด้านบรรจุภัณฑ์ เพิ่มการรับรู้ การเก็บรักษา และการขนส่งเพื่อการบริโภค ดูเหมือนว่า “ความไม่แน่นอน” ของบั๋นจายจะทำให้ผลิตภัณฑ์นี้เข้าสู่ห่วงโซ่อุปทานเชิงพาณิชย์ได้ยาก แต่เจ้าของโรงงานผลิตบั๋นจายในเมืองหล่างเลียว ได้ติดฉลาก OCOP ระดับ 3 ดาวของเมืองเวียดตรี

คุณดาว วัน ลอง เจ้าของร้านลาง เลียว บ๋าญ จาย (ตำบลฮึย เกือง เมืองเวียดจี) มองเห็นกุญแจสำคัญในการผลิตและการบริโภคบ๋าญ นั่นก็คือการรู้จักใช้เวลาให้เป็นประโยชน์ ในช่วงฤดูใบไม้ผลิสามเดือน ผลผลิตข้าวจะสูงถึง 20 ตันต่อเดือน และในช่วงเทศกาลที่ผลผลิตสูงสุด ทางร้านจะบริโภคข้าวเพียง 1 ตันต่อวัน ด้วยความรู้ที่ว่า "ปลูกพืชผลเดียวเพื่อเลี้ยงทั้งปี" ทางร้านจึงสามารถคงอยู่ได้ในตลาดมาเป็นเวลา 18 ปี ด้วยประเพณีบ๋าญ จาย

นอกจากการผลิตเชิงพาณิชย์แล้ว ขนมข้าวเหนียวจุ๊กเฟ (เมืองฮุงฮวา อำเภอตามหนอง) และขนมข้าวเหนียวโมชูฮา (แขวงบั๊กห่าก เมืองเวียดตรี) ก็ยังมีชื่อเสียงอย่างมาก แต่ก็ยังคงได้รับการอนุรักษ์ไว้ผ่านเทศกาลประเพณีดั้งเดิม ตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมา ชาวบ้านได้เลือกวิธีการต่างๆ ในการรักษาความงดงามของวัฒนธรรมการทำอาหารของบรรพบุรุษ เพื่อถ่ายทอดสู่คนรุ่นหลัง

ทุย ตรัง

ที่มา: https://baophutho.vn/nghe-lam-banh-chung-banh-giay-tren-que-huong-dat-to-225305.htm