ปลาไหล อาหารอันโอชะของจังหวัดเหงะอาน

ปลาไหลอาศัยอยู่ในโคลนและกินพืชและสัตว์ได้ง่าย ติดเชื้อปรสิตได้ง่าย จึงต้องปรุงให้สุกและผัดให้สุก ปลาไหลสามารถนำไปแปรรูปเป็นอาหารได้หลากหลาย เช่น เส้นหมี่ ซุป โจ๊ก ตุ๋น ตุ๋น ย่าง ผัด สุกี้ สลัด... ปลาไหลภาคเหนือมีขนาดเล็ก ยาวประมาณ 4 นิ้ว หนักไม่กี่ร้อยกรัม ปลาไหลภาคใต้มักมีน้ำหนักประมาณ 1 กิโลกรัม

ก่อนทำความสะอาดปลาไหล ให้นำขี้เถ้า น้ำมะนาว และน้ำข้าวถูตัวปลาไหล จากนั้นเช็ดเมือกออกแล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาด หรือจะใช้น้ำอุ่นแช่ไว้ประมาณ 15 นาทีเพื่อขจัดเมือกออก แล้วล้างออกด้วยน้ำเกลือก็ได้

ปลาไหลเป็นอาหารจานอร่อยที่หาได้ในทุกจังหวัด แต่ในจังหวัดเหงะอาน ปลาไหลได้รับการยกระดับให้เป็นอาหารพิเศษ ของนักท่องเที่ยว และยังเป็นอาหารที่ชาวเหงะอานที่อาศัยอยู่ไกลบ้านคิดถึงอีกด้วย

ปลาไหลเหงะอาน เป็นปลาไหลน้ำจืดขนาดเล็ก นำมาแปรรูปเป็นอาหารได้หลายชนิด โดยอาหารที่นิยมรับประทานกัน ได้แก่ ซุป โจ๊ก เส้นหมี่ ผัด ย่าง แปรรูปง่าย ๆ แต่รสชาติกลมกล่อม

ซุปปลาไหลที่ดีต้องปรุงด้วยน้ำซุปจากหัวและกระดูกปลาไหล ทำความสะอาดปลาไหล หั่นเป็นชิ้นยาว ผัดกับหอมแดง กระเทียม อานัตโต ขมิ้นจนสุก จากนั้นเคี่ยวไฟอ่อน เมื่อรับประทาน ให้ตักใส่ชาม ใส่หอมหัวใหญ่สดและผักชีเวียดนาม รับประทานกับขนมปังร้อน กระดาษห่อข้าวกรอบ และกระดาษห่อข้าวเปียก

ข้าวต้มปลาไหลต้องหุงกับข้าวกล้อง ตุ๋นให้สุก ไม่ใช้ข้าวสารหรือข้าวเย็น ทำความสะอาดปลาไหล ต้มให้สุกพอดี เอากระดูกออก ผัดกับกระเทียม เจียวหอมแดงให้หอม แล้วใส่ลงไปในข้าวต้ม เวลากินใส่พริกไทยเล็กน้อย ต้นหอมซอย พริก ขมิ้นป่น ให้มีข้าวต้มปลาไหลสีเหลืองทองหอมๆ ร้อนๆ สักชาม เป่าให้ร้อนแล้วทานได้เลย

สำหรับเส้นหมี่ปลาไหล ต้องใช้เส้นหมี่แท้ น้ำซุปใสและหวาน ทำจากกระดูก หัวปลาไหล (สามารถใส่กระดูกไก่หรือกระดูกหมูได้) เห็ดเล็กน้อย ขิงบดเล็กน้อย และตะไคร้ เนื้อปลาไหลสด ผัดกับเครื่องเทศ ปรุงจนสุกพอดี และหวาน จัดเส้นหมี่ใส่ชาม ราดหน้าปลาไหลผัด ราดน้ำซุป เติมหอมใหญ่สดและหอมเจียว แค่นี้ก็ได้เมนูอร่อยๆ อุ่นท้องแล้ว

เมนูปลาไหลผัดกระดาษข้าว ต้องใช้กระดาษข้าวโดลวง ย่างบนถ่านร้อนๆ ทำความสะอาดปลาไหล คลุกเคล้ากับเครื่องเทศ ผัดจนสุกนิ่มด้วยซอสรสเข้มข้นที่แต่ละร้านเตรียมไว้ เวลาทานให้ตักใส่จาน โรยสมุนไพรและถั่วลิสงคั่ว ฉีกกระดาษข้าวเป็นชิ้นเล็กๆ ตักปลาไหลผัดใส่ปาก เคี้ยวช้าๆ รสชาติอร่อยจะกระจายจากปลายลิ้น

ปลาไหลย่างจะมีความพิเศษกว่าเล็กน้อย โดยเนื้อปลาไหลจะแล่บาง ๆ หมักด้วยขมิ้น ตะไคร้ พริก ฯลฯ เมื่อย่างจะมีไขมันบาง ๆ ห่ออยู่ด้านในเพื่อไม่ให้ปลาไหลแห้ง และห่อด้านนอกด้วยใบเตย ต้องย่างบนเตาถ่านร้อน ๆ จึงจะได้กลิ่นหอมของใบเตยและปลาไหลที่ปรุงรสอย่างเข้มข้น ปลาไหลย่างเสิร์ฟพร้อมข้าวสวยก็จะทำให้คุณอิ่มท้องได้

ปัจจุบัน ร้านอาหารปลาไหลเหงะในนครโฮจิมินห์ไม่เพียงแค่เตรียมอาหารอย่างถูกวิธีเท่านั้น แต่ยังนำเข้าวัตถุดิบจากบ้านเกิด ไม่ว่าจะเป็นปลาไหล กระดาษห่อข้าว หอมแดง รวมถึงเครื่องเทศอื่นๆ ดังนั้นจึงมีรสชาติอร่อยพอๆ กับที่เมืองวิญห์เลยทีเดียว

ที่มา: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/luon-dong-mon-ngon-xu-nghe-20201224205740372.htm