นักท่องเที่ยวต่างชาติรู้จักแต่เฝอเวียดนาม ทำไมถึงต้องแบ่งเป็น เฝอน้ำดิ่ญ หรือ เฝอฮานอย ?

(แดน ทรี) - ชาวตะวันตกรู้จักเฝอเวียดนามผ่านสื่อและรางวัล อาหาร นานาชาติ แต่พวกเขาก็แค่เลือกทานตามความชอบของตัวเอง ไม่สนใจว่าเฝอชามละ 2 ดอลลาร์หรือ 100 ดอลลาร์

เดล นักท่องเที่ยวชาวอเมริกันที่อาศัยอยู่ในฮานอยมานานกว่า 5 ปี เรียกตัวเองว่า "คนติดเฝอ" เช้าวันหยุดสุดสัปดาห์ เดลมักจะปั่นจักรยานหรือเดินเล่นรอบทะเลสาบฮว่านเกี๋ยม แล้วผ่านตลาดดงซวน ก่อนจะแวะร้านเฝอเล็กๆ บนถนนฮังเจียย (ฮว่านเกี๋ยม ฮานอย) เพื่อรับประทานอาหารเช้า เดลได้รับการแนะนำจากเพื่อนให้รู้จักร้านเฝอแห่งนี้ ซึ่งมีเนื้อวัวสด ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของชาวบ้านหลายคน เขาได้ลองชิมครั้งแรกในปี 2019 และกลายเป็นลูกค้าประจำนับตั้งแต่นั้นมา "แค่เห็นผมวางขาตั้งจักรยานหรือเดินผ่าน เจ้าของร้านและภรรยาก็รู้ทันทีว่าผมต้องสั่งเนื้อวัวดิบๆ ราดหัวหอมเยอะๆ" เดลกล่าว นักท่องเที่ยวชายคนหนึ่งเล่าว่า ระหว่างที่คุยกับเจ้าของร้าน เขาได้บังเอิญไปเจอร้านเฝออายุ 70 ปีจาก นามดิญ เขาก็พบว่าร้านนี้เป็นร้านเฝอเก่าแก่จากเมืองนามดิญ อายุ 70 ปี แต่เมื่อได้ลิ้มลองรสชาติแล้ว เขากลับแยกไม่ออกว่ารสชาติของร้านเฝออื่นๆ ในฮานอยเป็นอย่างไร เมื่อแนะนำร้านนี้ให้เพื่อนต่างชาติฟัง เขากลับพูดเพียงว่า "ร้านนี้อร่อยจริงๆ" นักทานต่างชาติหลายคน เช่น เดล ไม่ค่อยสนใจเกี่ยวกับแหล่งที่มาของอาหารประเภท pho มากนัก

"มีเฝอแค่ชนิดเดียว มันคือเฝอเวียดนาม"

นักข่าว หวู ถิ เตว็ด นุง ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร กล่าวว่า ชาวเวียดนามเองก็ยากที่จะแยกแยะความแตกต่างระหว่างเฝอ ฮานอย และเฝอน้ำดิญสองประเภท “ถ้าเราบอกว่าเฝอน้ำดิญเค็มกว่า ร้านเฝอหลายแห่งในฮานอยซึ่งมีต้นกำเนิดจากฮานอยก็เค็มกว่าเช่นกัน อันที่จริง เฝอน้ำดิญเป็นส่วนประกอบสำคัญของเฝอฮานอยมาช้านาน ชาวเมืองถั่นน้ำเคยเดินทางมาฮานอยเพื่อหาเลี้ยงชีพโดยนำสูตรเฝอดั้งเดิมมาด้วย แต่หลังจากผ่านไปหลายร้อยปี ร้านอาหารเหล่านี้ก็ได้มีส่วนร่วมในการสร้างแบรนด์เฝอฮานอย” คุณเตว็ด นุง กล่าว เมื่อวันที่ 12 สิงหาคม ขณะที่อ่านข้อมูลที่ว่าเฝอฮานอยและเฝอน้ำดิญทั้งสองประเภทอยู่ในรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้แห่งชาติ (พร้อมกับก๋วยเตี๋ยวกวาง) ที่ประกาศโดยกระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยว คุณเตว็ด นุง กล่าวว่า เธอรู้สึกประหลาดใจมาก

นักท่องเที่ยวชาวตะวันตกเยี่ยมชมร้านเฝอในฮานอยที่ได้รับการแนะนำจากมิชลินในรายชื่อร้านอาหาร "อร่อยและราคาไม่แพง" (ภาพ: Minh Nhan)

ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่าการแบ่งเฝอออกเป็นสองประเภทและนำมารวมกันเป็นประเภทเดียวนั้นไม่จำเป็น หากเฝอถูกแบ่งแยกตามภูมิภาค เวียดนามก็มีเฝอใน ห่าซาง เช่นกัน เฝอในโฮจิมินห์ก็มีชื่อเสียงเช่นกัน สิ่งนี้อาจแสดงให้เห็นถึงความหลากหลายของอาหารเวียดนาม แต่ทำให้การเผยแพร่เฝอไปทั่วโลกเป็นเรื่องยาก นักประวัติศาสตร์ Duong Trung Quoc ซึ่งมีความคิดเห็นตรงกัน ได้ตั้งคำถามว่า "หากเราแบ่งแยกแบบนั้น สักวันหนึ่งเราจะต้องยอมรับเฝอในโฮจิมินห์หรือแม้แต่เฝอเวียดนามในต่างประเทศให้เป็นมรดกหรือไม่" อันที่จริง ต้นกำเนิดของเฝอยังคงเป็นที่ถกเถียง โดยมีสมมติฐานที่เป็นที่นิยม 3 ข้อ ได้แก่ เฝอมีต้นกำเนิดมาจากอาหารฝรั่งเศส "Pot-au-Feu" เฝอมีต้นกำเนิดมาจากอาหารจีน Nguu Nhuc Phan และเฝอมีต้นกำเนิดมาจากอาหารเวียดนาม Bun Chao Buffalo หลายคนเห็นพ้องต้องกันว่าเฝอมีต้นกำเนิดมาจาก Nam Dinh จากนั้นก็เจริญรุ่งเรืองในฮานอย และค่อยๆ กลายเป็นอาหารยอดนิยม ในฐานะเมืองหลวงของประเทศ ฮานอยจึงช่วยให้เฝอแพร่หลายมากขึ้น เช่นเดียวกับบุ๋นถังที่เริ่มต้นขึ้นที่เฝอเหียน (Pho Hien) และหุ่งเยน (Hung Yen) แต่กลับได้รับความนิยมอย่างมากในฮานอย คุณเดือง จุง ก๊วก (Duong Trung Quoc) กล่าวว่า "มีเฝอเพียงหนึ่งเดียว นั่นคือเฝอเวียดนาม" โลกได้ตระหนักถึงคุณค่าของเฝอแล้ว ในอนาคต หากยูเนสโกประกาศให้เฝอเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติ ก็คงจะเป็นเพียง "เฝอเวียดนาม" เท่านั้น

ทางด้านขวาคือชามเฝอที่ร้านเฝอที่เดิมทีมาจากเมืองนามดิ่ญ ส่วนทางด้านซ้ายคือชามเฝอที่ปรุงด้วยสูตรของชาวฮานอย (ภาพ: มินห์ นาน) “เช่นเดียวกับกวานโฮ บั๊กนิญได้เสนอแนวคิด “กวานโฮบั๊กนิญ” ในตอนแรก แต่ต่อมาต้องยื่นขอแนวคิด “กวานโฮกิญบั๊ก” กวานโฮคือการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรมระหว่างสองฝั่งแม่น้ำก๋าว ซึ่งปัจจุบันอยู่ในสองจังหวัด คือ บั๊กนิญและ บั๊กซาง ในที่สุด การยอมรับในระดับนานาชาติก็กำหนดให้เป็น “กวานโฮกิญบั๊ก” ซึ่งเป็นคำที่ค่อนข้างมีประวัติศาสตร์ยาวนาน หมายถึงพื้นที่ที่ใหญ่กว่าจังหวัดบั๊กนิญในปัจจุบันและส่วนหนึ่งของจังหวัดบั๊กซาง” คุณก๊วกยกตัวอย่าง ความแตกต่างระหว่าง “เฝอ” และชื่อท้องถิ่นในการรับรองมรดก ทำให้หลายคนคิดว่าในอนาคต บางท้องถิ่นจะเสนอแนวคิดให้รับรองเฝอหรืออาหารที่ได้รับการดัดแปลงในท้องถิ่นให้เป็นมรดกด้วย ซึ่งนำไปสู่ความหละหลวมในการยกย่องอาหาร และการเพิ่มชื่อเรียก นักประวัติศาสตร์ Duong Trung Quoc เชื่อว่าหน่วยงานของรัฐและสมาคมวิชาชีพต้องมีบทบาทเพื่อหลีกเลี่ยงสถานการณ์ "การสืบทอดมรดก" Duong Trung Quoc มองว่าบทบาทของสมาคมวิชาชีพเป็นสิ่งจำเป็นที่สุด เพื่อให้เฝอกลายเป็นแบรนด์ระดับชาติในวงการอาหารนานาชาติ เช่น กิมจิเกาหลี ซูชิญี่ปุ่น เป็นต้น

ร้านขายเฝอแบบดั้งเดิมจากเมืองนามดิ่ญมีอยู่ในฮานอยมานานหลายทศวรรษ และกลายมาเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการทำอาหารของฮานอย (ภาพถ่ายในปี 2020) (ภาพ: Thanh Thuy)

รัฐควรให้ความสำคัญกับการให้การสนับสนุนทางกฎหมายและ เศรษฐกิจ ควบคู่ไปกับบทบาทการบริหารจัดการที่สนับสนุนขั้นตอนต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการ การบริหาร และกลไกต่างๆ เพื่อให้สมาคมวิชาชีพสามารถนำเฝอมาสู่มาตรฐานอาหารโลกได้ นอกจากนี้ นายเดือง จุง ก๊วก ยังตั้งข้อสังเกตว่า การแบ่งเฝอฮานอยและเฝอนามดิญออกเป็นสองมรดกนั้นเป็นเพียงการยอมรับภายในประเทศ ดังนั้น จึงจำเป็นต้องเน้นย้ำถึงความหลากหลาย การแบ่งแยกนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อกระตุ้นให้ท้องถิ่นมีความรับผิดชอบมากขึ้นในการสำรวจ วิจัย ยกย่อง และที่สำคัญกว่านั้นคือ การสร้างสภาพแวดล้อมที่มรดกสามารถพัฒนาและดำรงอยู่ต่อไปได้ มรดกไม่ได้มีความหมายเหมือนเดิมที่หวนคืนสู่สิ่งเดิม แต่เกิดจากสิ่งที่เป็นหัวใจสำคัญในการพัฒนา การพัฒนาสังคมและความต้องการด้านอาหารได้ให้กำเนิดอาหารจานต่างๆ มากมาย แต่ละจานมีต้นกำเนิดมาจากท้องถิ่น แต่เมื่อนำไปเผยแพร่สู่ที่อื่น ก็จะมีความหลากหลายและเปลี่ยนแปลงไปตามภูมิภาค วัฒนธรรม และรสนิยมของผู้คน เฝอก็ไม่มีข้อยกเว้น

สิ่งสำคัญคือต้อง “รักษารสชาติของเฝอเอาไว้”

ร้านอาหารเฝอ Quyet ตั้งอยู่บนถนน Waseda Dori ย่านสถานีรถไฟ Takadonababa (โตเกียว ประเทศญี่ปุ่น) ถึงแม้จะตั้งอยู่ในชั้นใต้ดินของอาคารเล็กๆ แต่ร้านก็มักจะคับคั่งไปด้วยลูกค้า คุณ Dang Huy Quyet จากฮานอย เจ้าของร้านเฝอแห่งนี้ เล่าว่าเขาอยู่ใน ญี่ปุ่น มานานกว่า 14 ปี หลังจากธุรกิจสตาร์ทอัพที่ล้มเหลวมาหลายครั้ง เขาจึงตัดสินใจเลือกเฝอเป็นธุรกิจหลัก คุณ Quyet บอกว่าการนำอาหารเวียดนามไปต่างประเทศ สิ่งสำคัญที่สุดคือการรักษารสชาติแบบดั้งเดิมไว้ เพื่อไม่ให้สับสนระหว่างเฝอกับอาหารจานอื่นๆ นักทานในญี่ปุ่นมักแยกแยะประเภทของเฝอได้ยาก พวกเขารู้เพียงว่านี่คือซุปเวียดนามชื่อดัง หากถูกใจก็จะกลับมาอีกแน่นอน

ชาวตะวันตกรู้จักแต่เฝอเวียดนาม สิ่งสำคัญคือเราจะรักษาและส่งเสริมอาหารจานนี้ไปทั่วโลกอย่างไร (ภาพ: Thanh Thuy)

เช่นเดียวกับนักท่องเที่ยวชาวตะวันตกที่มาเยือนเวียดนาม หลายคนบอกว่าสิ่งเดียวที่พวกเขาแยกแยะได้คือราคาของเฝอหนึ่งชาม เฝอชามนี้ราคา 2 ดอลลาร์สหรัฐฯ หรือ 100 ดอลลาร์สหรัฐฯ? เพื่อประสบการณ์ที่หลากหลายยิ่งขึ้น พวกเขาจะรู้ได้ว่านอกจากเฝอเนื้อแล้ว ยังมีเฝอไก่ด้วย เฝอรวมต่างจากเฝอน้ำ... สุดท้ายนี้ เมื่อกล่าวถึงเฝอ พวกเขาจะนึกถึงร้านเฝอแสนอร่อย คุณฮวง มินห์ เฮียน ศิลปินด้านอาหารที่ได้รับการยกย่องจากยูเนสโก ได้พูดคุยกับนักข่าว Dan Tri ว่า เพื่อให้เฝอเวียดนามได้รับการพัฒนาและเผยแพร่สู่สายตาชาวโลก อย่างแท้จริง สิ่งสำคัญที่สุดคือความสามัคคีของชาวเวียดนามทั้ง 100 ล้านคน “เราต้องร่วมมือกันปกป้องและพัฒนาเฝอให้เป็นสัญลักษณ์ของอาหารประจำชาติ แทนที่จะมุ่งเน้นไปที่ความแตกต่างในแต่ละภูมิภาค เราควรมุ่งเน้นไปที่การเสริมสร้างคุณค่าร่วมกันของเฝอเวียดนาม” คุณเฮียนกล่าว การยอมรับเฝอควรพิจารณาจากมุมมองระดับชาติ เพื่อส่งเสริมความเข้มแข็งร่วมกัน และร่วมกันนำเฝอเวียดนามสู่โลก ไม่ว่าจะอยู่ในภูมิภาคใด เฝอต้องยังคงรักษารสชาติและแก่นแท้ดั้งเดิมของอาหารเวียดนามไว้ ที่สำคัญคือ เราต้องรักษาและส่งเสริมคุณค่าหลักของเฝอ เพื่อสร้างฉันทามติร่วมกัน หลีกเลี่ยงข้อพิพาทในท้องถิ่น เพื่อให้เฝอเวียดนามกลายเป็นความภาคภูมิใจร่วมกันของคนทั้งชาติ

Dantri.com.vn

ที่มา: https://dantri.com.vn/du-lich/khach-quoc-te-chi-biet-pho-viet-sao-phai-chia-pho-nam-dinh-hay-pho-ha-noi-20240815075637701.htm