ผลิตภัณฑ์แมงกะพรุนแดงชื่อดังจากฮานอย

ร้านแมงกะพรุนแดงชื่อดังใจกลางกรุงฮานอย วิดีโอ : Thao Nguyen

การอนุรักษ์อาชีพครอบครัว

แมงกะพรุนสีแดงไม่ได้เป็นที่นิยมเท่าแมงกะพรุนสีขาว แต่สามารถพบได้เฉพาะในทะเลไฮฟอง นามดิงห์ หรือไทบิ่ญเท่านั้น แมงกะพรุนประเภทนี้มีสีแดงที่เป็นเอกลักษณ์ ใสเหมือนวุ้น ลำตัวนุ่มและชุ่มฉ่ำ ส่วนขาเคี้ยวหนึบและกรุบกรอบ ไม่จำเป็นต้องแช่เย็น แต่ยังคงรู้สึกเย็นเมื่อรับประทาน

ความแตกต่างก็คือแมงกะพรุนสีแดงจะปรากฎตัวเฉพาะตามฤดูกาลเท่านั้น ตั้งแต่กลางเดือนมกราคมถึงพฤษภาคมตามปฏิทินจันทรคติของทุกปี ดังนั้นการได้ลิ้มรสแมงกะพรุนสีแดงจึงยิ่งพิเศษขึ้นไปอีก นักทานในฮานอยหลายคนยังใช้โอกาสนี้ไปเยี่ยมชมร้านอาหารเพื่อลิ้มลองแมงกะพรุนสีแดงก่อนที่ฤดูกาลจะสิ้นสุดลง

ทราบกันดีว่าหลังจากจับแมงกะพรุนแล้ว ชาวประมงจะแช่แมงกะพรุนในถังน้ำที่ผสมกับรากโกงกางหรือเปลือกไม้ทันที เพื่อดับกลิ่นคาวและป้องกันไม่ให้แมงกะพรุนละลาย ซึ่งจะทำให้แมงกะพรุนมีสีแดงสดและอวบอิ่มขึ้น

อาหารจานนี้รู้จักกันในชื่อ "ซาซิมิเวียดนาม" ภาพโดย Thao Nguyen

นางสาว Pham Thuy Lap (อายุ 62 ปี) และน้องสะใภ้ของเธอสานต่ออาชีพดั้งเดิมที่ครอบครัวทิ้งไว้ โดยเธอได้เข้ามาดูแลแผงขายแมงกะพรุนแดงแบบดั้งเดิมของนางสาว Ngu บนถนน Le Van Huu นางสาว Lap เล่าว่า “แผงขายแมงกะพรุนแดงของนางสาว Ngu เป็นของยายของสามี เนื่องจากฉันต้องการรักษาอาชีพดั้งเดิมนี้ไว้ พี่สะใภ้จึงสอนให้ฉันทำ ฉันเป็นคนรุ่นที่ 4 ที่ขายแมงกะพรุน” นางสาว Lap บอกว่าแมงกะพรุนแดงต้องตัดจากไม้ไผ่เพื่อไม่ให้มีกลิ่นคาวและเก็บน้ำไว้ในตัวแมงกะพรุนให้ได้มากที่สุด เมื่อตัดแล้วกลิ่นของไม้ไผ่จะกลมกลืนไปกับแมงกะพรุน ทำให้แมงกะพรุนมีกลิ่นหอมมากขึ้น นอกจากนี้ เนื่องจากยายและน้องสะใภ้ของเธอใช้ไม้ไผ่มาตั้งแต่รุ่นของเธอ เธอจึงยังคงรักษาประเพณีดั้งเดิมนี้เอาไว้

ครอบครัวของนางแลปนำเข้าแมงกะพรุนแดงสดๆ จากเมืองไฮฟอง หลังจากขนย้ายมาที่ ฮานอย แล้ว ครอบครัวของเธอจะล้างแมงกะพรุนให้สะอาด จากนั้นจึงนำแมงกะพรุนไปล้างน้ำผสมรากโกงกางหรือเปลือกไม้เพื่อให้แมงกะพรุนมีสีแดงเข้มขึ้นและดับกลิ่นคาว เมื่อแมงกะพรุนมีรสจืดลงเล็กน้อย (ประมาณ 4-5 วัน) แมงกะพรุนจะถูกล้างอีกครั้งเพื่อทำความสะอาด แล้วนำไปแช่ในน้ำกรองในหม้อเซรามิกขนาดใหญ่ เป็นที่ทราบกันดีว่าหม้อใบนี้เป็นของที่ระลึกชิ้นสุดท้ายที่นางงูเหลืออยู่

นอกจากจะมีสีสันที่สะดุดตาแล้ว เมนูแมงกะพรุนแดงยังน่าจดจำด้วยรสชาติพิเศษจากน้ำจิ้ม คุณลัพกล่าวว่าคนเมืองไฮฟองจะจิ้มแมงกะพรุนแดงกับน้ำส้มสายชูผสมมะเขือเทศและข้าวหมัก แต่ที่ฮานอย คนจะจิ้มเมนูนี้กับกะปิ ทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้นเป็นเอกลักษณ์

“เพื่อให้ได้น้ำจิ้มที่อร่อยที่สุด ครอบครัวของฉันต้องสั่งกะปิจากเมืองเหงะอานและผสมตามสูตรของครอบครัวที่คุณนายงูทิ้งไว้” คุณนายแลปกล่าวขณะตักน้ำจิ้มใส่ชามและจัดวางบนถาดให้แขกที่มาร่วมงาน

วิธีการกินแมงกะพรุนแดงนั้นพิเศษมาก โดยแมงกะพรุนจะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วกินกับขมิ้นย่าง เนื้อมะพร้าวหั่นบาง ๆ แล้วม้วนด้วยโหระพาเวียดนาม ใบชะพลู แล้วจึงจิ้มกับกะปิผสมพริกและมะนาว แมงกะพรุนชิ้นเย็นกรอบผสมกับรสชาติที่เข้มข้นของมะพร้าวอ่อน รสชาติมัน ๆ ของขมิ้นย่าง และรสชาติที่เข้มข้นของกะปิ ทำให้เกิดรสชาติพิเศษที่ยากจะลืมเลือน

แมงกะพรุนสีแดงสด “ครองใจ” ผู้รับประทาน

ร้านอาหารแมงกะพรุนเปิดบริการตั้งแต่เที่ยงวันถึง 20.00 น. ตั้งอยู่ที่หัวมุมถนน Le Van Huu (Hai Ba Trung, Hanoi) ช่วงพีคคือประมาณ 15.00-16.00 น. ร้านอาหารแมงกะพรุนแดงแบบดั้งเดิมมักจะมีลูกค้าแน่นร้านอยู่เสมอ หากมาในช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์ ต้องรอโต๊ะประมาณ 15-20 นาที

ครอบครัวของนางแลปขายแมงกะพรุน 1 จานในราคาจานละ 60,000 ดอง ถึงแม้ว่าราคาจะสูงกว่าร้านอาหารอื่นๆ หลายแห่ง แต่นางแลปก็ยืนยันว่าคุ้มค่า เพราะแมงกะพรุนและกับข้าวมีให้เลือกมากมาย นอกจากนี้ ลูกค้ายังจะได้รับชาเย็นหรือน้ำเปล่าและหมากฝรั่งฟรีหลังรับประทานอาหารเสร็จ ซึ่งแตกต่างจากร้านอาหารอื่นๆ ตรงที่ร้านอาหารของเธอไม่คิดค่าจอดรถ

คุณนายแลปเล่าว่าทุกเดือนกุมภาพันธ์และมีนาคมเมื่อถึงฤดูแมงกะพรุนแดง ครอบครัวของเธอจะเปิดร้าน เนื่องจากมีลูกค้าเข้ามาอย่างต่อเนื่อง ทำให้เธอและน้องสะใภ้ต้องทำงานหนักมาก ในวันที่ขายดีที่สุด ครอบครัวของเธอสามารถขายแมงกะพรุนได้ 3-4 ตะกร้า น้ำหนักประมาณ 50-70 กิโลกรัม

ร้านอาหารแมงกะพรุนแดงแบบดั้งเดิมดึงดูดลูกค้า ภาพโดย: Thao Nguyen

ครั้งแรกที่ได้ลิ้มลองแมงกะพรุนแดง คุณ Phan Nguyen Lam Giang (อายุ 24 ปี จากจังหวัดห่าติ๋ญ) เล่าให้ฟังว่า “ฉันรู้สึกว่าอาหารจานนี้ค่อนข้างน่าสนใจและมีเอกลักษณ์ รสชาติที่หอมมันของมะพร้าวอ่อนผสมกับถั่วขมิ้นย่างและรสชาติที่สดชื่นของแมงกะพรุนแดง เหมาะมากสำหรับการคลายร้อนในฤดูร้อน”

แนะนำที่อยู่ขายแมงกะพรุนแดงในฮานอย:

- แมงกะพรุนแดง Cu Gai (70 Hang Chieu)

- แมงกะพรุนแดง 105 (เลน 105 Dinh Dong, ถนน Bach Mai)

- แมงกะพรุนแดง 16B Duong Thanh

- แมงกะพรุนแดง ตลาดดงซวน

- แมงกะพรุนแดง 19 เนินโฮนไฮ

คุณเหงียน ถวี ลินห์ (อายุ 30 ปี จากฮานอย) มีความรู้สึกเช่นเดียวกับคุณเกียง และคิดว่าเมนูนี้เหมาะกับหน้าร้อนมาก “เนื่องจากแมงกะพรุนแดงมีขายเฉพาะตามฤดูกาล ทุกปีฉันจึงถือโอกาสไปที่ร้านเพื่อลิ้มลองแมงกะพรุนแดง แมงกะพรุนมีเนื้อนุ่มและฉ่ำ เคี้ยวหนึบและกรุบกรอบ สดชื่นมาก ช่วยคลายร้อนได้ดี” คุณลินห์แสดงความคิดเห็น

แมงกะพรุนแดงถือเป็นอาหาร “ขึ้นชื่อ” ของหน้าร้อน โดยเฉพาะในหมู่วัยรุ่น อาหารจานนี้จึงถูกเรียกติดปากว่า “ซาซิมิเวียดนาม” หรือ “ซาซิมิริมถนน” เพราะมีวิธีการรับประทานคล้ายกับซาซิมิญี่ปุ่น เรียกได้ว่าการนำแมงกะพรุนแดงมาผสมกับใบชะพลูทำให้ผู้รับประทานได้สัมผัสประสบการณ์ที่น่าสนใจ

แหล่งที่มา