“เที่ยวฝูเจี้ยนและกินโจ่วเหลา”

คุณห่า ถิ ถั่น กำลังทำก๋วยเตี๋ยว Cao Lau ด้วยขั้นตอนที่ซับซ้อนมากมาย ภาพ: VIET QUANG

ชาว กว๋างนาม และนักท่องเที่ยวมักบอกกันว่า "ใครก็ตามที่ผ่านเมืองโบราณฮอยอัน มาเที่ยวฝูเจี้ยนและกินเกาเหลา" เกาเหลาเป็นคำภาษาจีนที่หมายถึงอาหารอร่อย ชาวจีนจำนวนมากในฮอยอันเล่าว่าในอดีต ชนชั้นสูงที่มาร้านอาหารที่นี่มักจะนั่งบนชั้นสูงๆ ประดับประดาด้วยโคมไฟสีแดง รับประทานเกาเหลาอย่างเอร็ดอร่อย

ชาวจีนในฮอยอันกล่าวว่า กาวเหลา (Cao Lau) มีมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 โดยมีความเกี่ยวข้องกับการค้าขายในเมืองท่าฮอยอัน เมื่อเวลาผ่านไป กาวเหลาได้กลายเป็นจุดกำเนิดของวัฒนธรรม อาหาร จีน ญี่ปุ่น และเวียดนาม ก๋วยเตี๋ยวกาวเหลาหนึ่งชามประกอบด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยวสีทองจำนวนมาก หมูตุ๋น หนังหมูทอดกรอบ และผักสด

เพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับกาวเหลา เราจึงไปที่ร้านของคุณห่า ถิ ถั่น (26 ไท่เฟี้ยน, ฮอยอัน) คุณถั่นเป็นลูกหลานชาวจีนที่เข้ามาตั้งรกรากในฮอยอันและเปิดร้านมานานกว่า 30 ปี คุณถั่นไม่ได้ทำก๋วยเตี๋ยวกาวเหลาเอง แต่ซื้อก๋วยเตี๋ยวกาวเหลาจากคุณไตร (เจือง เล, กาม เฉา, ฮอยอัน) เท่านั้น

คุณถั่นห์เล่าว่า คุณทราอิ สมาชิกครอบครัวชาวจีนในฮอยอัน มีสูตรทำเส้นก๋วยเตี๋ยวกาวเหลาประจำตระกูล เส้นก๋วยเตี๋ยวของคุณทราอิมีสีเหลืองเป็นเอกลักษณ์และดูเงางาม เพราะทำจากวัตถุดิบเพียงชนิดเดียว คือ ข้าว โดยไม่ผสมแป้งชนิดอื่น

“ดิฉันทราบว่าคุณไตรทำเส้นก๋วยเตี๋ยวเกาเหลาโดยนำข้าวสารแช่น้ำจากบ่อบาเล (ฮอยอัน) หลายชั่วโมง จากนั้นกรอง บดให้เป็นแป้ง แล้วทำตามขั้นตอนตามลำดับ เส้นก๋วยเตี๋ยวเกาเหลาของคุณไตรยังคงความเหนียวนุ่ม อร่อย มีรสหวานและกลิ่นหอมเฉพาะตัว” คุณถั่นกล่าว

ก๋วยเตี๋ยว Cao Lau ของคุณนาย Thanh ดึงดูดนักท่องเที่ยวด้วยหมูตุ๋นสูตรลับประจำตระกูล เมื่อถูกถาม คุณนาย Thanh ไม่ได้อธิบาย แต่บอกว่าเนื้อหมูตุ๋นต้องสะอาดมาก เนื้อหมูไม่ติดมันมาก แต่ต้องมีไขมันเล็กน้อยจึงจะได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

ในการหมักเนื้อ คุณถั่นไม่ได้ใช้ซีอิ๊วที่หาซื้อได้ตามท้องตลาด แต่สั่งจากสมาคมชาวจีนในฮอยอัน เมื่อถามถึงซีอิ๊ว คุณถั่นไม่ได้อธิบายรายละเอียดเพิ่มเติม เพียงแต่บอกว่าเป็นวิธีการหมักและบ่มแบบพิเศษที่ชาวจีนในฮอยอันสืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน

เมื่อได้รู้จักร้านอาหาร Cao Lau ชื่อดังอื่นๆ ในฮอยอันมากขึ้น เราจึงได้รู้ว่าเนื้อหมูส่วนใหญ่ทำจากเนื้อสะโพก หมักไว้หลายชั่วโมงกับเครื่องเทศต่างๆ เช่น ผงพะโล้ น้ำตาล เกลือ ผงปรุงรส กระเทียมบด และซีอิ๊วขาว จากนั้นนำไปทอดด้วยไฟอ่อนจนเหลืองกรอบ จากนั้นจึงเติมน้ำหมักลงในเนื้อหมูแล้วเคี่ยวจนงวด น้ำที่เคี่ยวไว้จะไม่แห้งสนิท จึงนำมาใช้เป็นไส้ของ Cao Lau แทน

เกาเหลาหนึ่งชามที่ “อร่อยจนลืมไม่ลง” ต้องทานคู่กับผักสดของ Tra Que (ชุมชน Cam Ha, Hoi An) ได้แก่ กะหล่ำปลีอ่อน ใบโหระพา อบเชย สะระแหน่ปลา และผักกาดหอม คุณ Thanh เชื่อว่าผักเหล่านี้เพียงพอแล้ว แต่ต้องมีถั่วงอกที่ปลูกในดิน (ไม่ใช่ถั่วงอกที่ปรุงแต่งขึ้นด้วยวิธีต่างๆ) เพื่อให้ความหวานตามธรรมชาติกลมกลืนไปกับรสชาติของเกาเหลา “ก๋วยเตี๋ยวเกาเหลาหนึ่งชามต้องมีหนังหมูทอดกรอบ พริกและมะนาวเล็กน้อยเพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้น” คุณ Thanh กล่าว

เส้นก๋วยเตี๋ยว Cao Lau ปรุงด้วยขั้นตอนที่ซับซ้อนมากมาย การผสมผสานรสชาติต่างๆ อย่างพิถีพิถันทำให้เกิดคุณค่าทางวัฒนธรรมอาหารอันเป็นเอกลักษณ์

ที่มา: https://baoquangnam.vn/ghe-tham-phuc-kien-ma-an-cao-lau-3026468.html