เชฟร้านอาหารมิชลิน 3 ดาว โชว์วิธีทำผัดไทย เมนูโปรดกว่าศตวรรษ

เชฟจงสิริ แห่งร้าน Sorn ร้านอาหารไทยแห่งแรกของโลกที่ได้รับรางวัลมิชลิน 3 ดาว แสดงให้เห็นวิธีทำผัดไทยรสชาติกลมกล่อม

Báo Tuổi Trẻ•07/07/2025

Pad Thái - Ảnh 1. — ผัดไทยมีรสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม และเผ็ดกำลังดี - Photo: Anuwat Senivansa Na Ayudhya

ผัดไทยก็เป็นเมนูโปรดของคนเวียดนามหลายๆ คน ในประเทศของเรามีร้านอาหารไทยและร้านอาหารไทยหลายๆ ร้านที่มีเมนูนี้

ถ้าผมไปสุราษฎร์ธานี และได้ทานผัดไทยไชยาจากตลาดเช้าสักจาน ผมคงเป็นคนที่มีความสุขที่สุดในโลก

เชฟจงสิริ

ผัดไทยไชยา เป็นที่ชื่นชอบมานานกว่าศตวรรษ

ในบทความล่าสุดเกี่ยวกับมิชลินไกด์ เชฟจงสิริแห่งร้าน Sorn ซึ่งเป็นร้านอาหารไทยแห่งแรกของโลกที่ได้รับดาวมิชลิน 3 ดวง ได้กล่าวว่าผัดไทยนั้นมีอยู่ทั่วไปและได้รับการปรับเปลี่ยนมาอย่างต่อเนื่องตลอดหลายปีที่ผ่านมา

"ผัดไทยจานพิเศษที่มีรสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม และเผ็ดกำลังดีอย่างลงตัว"

สิ่งที่น่าดึงดูดใจของอาหารจานนี้อยู่ที่การที่เราสามารถเพลิดเพลินกับมันเป็นมื้ออาหารที่สมบูรณ์ได้" เชฟกล่าว

ตามที่จงสิริได้กล่าวไว้ นอกเหนือจากผัดไทยที่รู้จักกันดีแล้วยังมีอีกเวอร์ชันหนึ่งที่เรียกว่าผัดไทยไชยาซึ่งเป็นที่นิยมน้อยกว่าแต่ก็เป็นที่ชื่นชอบมานานกว่าศตวรรษแล้ว

เป็นอาหารขึ้นชื่อของอำเภอไชยา จังหวัดสุราษฎร์ธานี (ภาคใต้) มีรสเผ็ดกว่าผัดไทย

Pad Thái - Ảnh 2. — เชฟศร จงสิริ กับหม้อไฟ - Photo: อนุวัฒน์ เสนีวันสา ณ อยุธยา

ในขณะที่ซอสผัดไทยโดยทั่วไปจะประกอบด้วยมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลาหรือเกลือ แต่ซอสผัดไทยสูตรนี้ใช้พริกแห้ง หอมแดง และกะปิ ปรุงในกะทิจนข้น ครีมมี่ และมีกลิ่นหอม

เชฟให้คะแนนผัดไทยไชยาเน้นเส้นที่นุ่ม หนึบ ผัดอย่างช้าๆ บนไฟอ่อนๆ เพื่อให้น้ำซอสแทรกเข้าไปในเส้นแต่ละเส้นจนได้รสชาติที่เข้มข้น

“เมนูนี้เหมาะที่จะรับประทานคู่กับมะม่วงเขียวหั่นฝอย ถั่วงอก ต้นหอม หัวปลี และพริกแห้งกรอบ ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วรับประทานขณะยังร้อน” เขากล่าว

Pad Thái - Ảnh 3. — ผัดไทยมีอยู่ทั่วไป - Photo: Anuwat Senivansa Na Ayudhya

สูตรผัดไทยไชยา ที่จะทำให้คุณร้องว้าว

จงสิริ “เผยสูตร” ผัดไทยไชยา ที่จะทำให้คุณทึ่ง สูตรนี้สำหรับ 1 ท่านเท่านั้น

1.วิธีทำซอส:

ส่วนผสมสำหรับน้ำจิ้มได้แก่ พริกแห้ง 150 กรัม หอมแดง 1 กิโลกรัม กะปิ 100 กรัม กะทิ 2,000 กรัม เกลือทะเล 30 กรัม น้ำตาลปี๊บ 1 กิโลกรัม มะขามเปียก 250 กรัม (หรือน้ำมะนาว)

- แช่พริกแห้งในน้ำจนนิ่ม สะเด็ดน้ำ โขลกพริกกับเกลือทะเล ใส่หอมแดงลงไป โขลกต่อจนเนียน จากนั้นคลุกเคล้ากับกะปิให้เข้ากัน

Đầu bếp nhà hàng Thái 3 sao Michelin chỉ cách nấu pad Thái được yêu thích hơn 1 thế kỉ - Ảnh 4. — ส่วนผสมผัดไทยไชยา - Photo: Anuwat Senivansa Na Ayudhya

- แบ่งกะทิออกเป็น 2 ส่วน นำส่วนหนึ่งใส่หม้อต้มจนเดือดและน้ำมันมะพร้าวแยกตัว จากนั้นใส่ส่วนผสมพริกลงไป ผัดจนหอมและสวยงาม

- ปรุงรสกะทิที่เหลือด้วยน้ำตาลมะพร้าว มะขามเปียก และเกลือทะเล เคี่ยวจนซอสข้น น้ำมันลอยขึ้นมา และรสชาติเข้มข้นและกลมกล่อม ปรุงรสตามชอบ

2. วิธีทำผัดไทยไชยา:

ส่วนผสมหลัก ได้แก่ กุ้งสดหรือกุ้งแม่น้ำตาปี 3 ตัว เส้นก๋วยเตี๋ยวจันทบุรีสด 80 กรัม ซอสผัดไทยไชยา 300 กรัม หอมแดง 10 กรัม น้ำมันปรุงอาหาร 15 กรัม น้ำซุปผักหรือเนื้อ 50 มล. ไข่ 2 ฟอง ถั่วงอก 30 กรัม และกุ้ยช่ายสด 5 กรัม

ส่วนผสมสำหรับตกแต่ง ได้แก่ มะม่วงเขียวขูด ถั่วงอก ต้นหอม ดอกกล้วย มะนาว พริกทั้งเม็ด