ซุปเปรี้ยวแสนอร่อยของฮานอยมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวในทุกฤดูกาล แต่ทำไมสองรสชาตินี้ถึงไม่มีจำหน่ายในประเทศ?

ในเดือนจันทรคติที่สาม เมื่อซุ้มต้นพุทราหน้าบ้านเต็มไปด้วยผลไม้ ชาว ฮานอย จะต้มยำกุ้งและไข่ปู ในช่วงนี้กุ้งและปูจะออกไข่ตามฤดูกาล ทุกบ่าย พ่อค้าแม่ค้าปูและปลาจะตักไข่กุ้งสีเทาเข้มแวววาวใส่ถุง ไข่ปูจะหายากและมีราคาแพงกว่า มีสีเหลืองสดใสและใส พ่อค้าแม่ค้าจะนำไม้ไผ่บางๆ ผ่าไข่เป็นชิ้นเล็กๆ ห่อด้วยใบบัวอ่อน แล้วขายให้กับลูกค้า

พลัมสีเขียวจะอร่อยเมื่อปรุงกับไข่ปู คุณสามารถแทนที่พลัมสีเขียวด้วยน้ำมะนาวข้าวเขียวต้นฤดูที่มีกลิ่นหอมเพียงไม่กี่หยด ซุปเปรี้ยวจะใสเหมือนน้ำฝน ไม่มีไขมันเลย เย็นและดีต่อสุขภาพ ในปัจจุบันที่ตลาดเก่าของฮานอยไม่ขายไข่ปูแล้ว ซุปไข่ปูพลัมสีเขียวหรือน้ำมะนาวข้าวเขียวจึงหายไป ทำให้คนฮานอยรุ่นเก่าหลายคนยังคงคิดถึงมัน

ตั้งแต่เดือน 5 และเดือน 6 ​​จันทรคติ ฤดูกาลของมะเฟืองก็มาถึง อากาศร้อน คอแห้ง เบื่ออาหาร… เมื่อคุณเห็นชามซุปมะเฟือง คุณก็จะหยิบตะเกียบขึ้นมาและกินมันอย่างรวดเร็ว สำหรับชาวฮานอย ซุปมะเฟืองเป็นอาหารที่ดีที่สุด ไม่มีซุปเปรี้ยวอื่นใดที่จะเทียบได้

ซุปเปรี้ยวแบบฮานอยที่ใส่เนื้อไม่ติดมันและมะเฟืองนั้นทำง่าย หั่นเนื้อไม่ติดมันเป็นลูกเต๋า (หรือหั่นเป็นแผ่นบางๆ หรือสับละเอียด) ต้มในน้ำเย็น ตักฟองออก ใส่มะเฟืองเขียวปอกเปลือกลงไป ต้มต่ออีกสองสามครั้ง ปรุงรสด้วยน้ำปลาเล็กน้อย ยกออกจากเตาแล้วปล่อยให้เย็น ซุปเปรี้ยวนี้อร่อย สดชื่น และมีคุณค่าทางโภชนาการ ใส่มะเขือยาวดองลงไปเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติ (ถ้าคุณกินมะเขือยาวดอง รสชาติจะไม่อร่อยเท่า)

ลูกพลับเปรี้ยวสามารถนำมาทำซุปปู ซุปหอยแมลงภู่ ซุปหอยแมลงภู่ ซุปหนอน ซุปหอยทาก และซุปปลา (น้ำส้มสายชูปลา) ซึ่งเป็นที่นิยมมากสำหรับคนในเมืองเก่า นอกจากนี้ ยังใช้ทำซุปเปรี้ยวได้ด้วยผลไม้ม้วม ผลไม้เกว ผลไม้ตังตรา มะขาม ผลไม้ดอกมะเฟือง ผลไม้ชะอม และหูเปรี้ยว...

มะเฟืองฮานอยสดเป็นผลไม้ชนิดหนึ่งที่มีรสชาติอร่อยมากเมื่อรับประทานคู่กับซุปเปรี้ยว ภาพ: อินเทอร์เน็ต

แต่จะให้อร่อยก็ต้องเป็นแบบที่ใช่ เช่น ซุปปู น้ำส้มสายชูปลาที่ปรุงด้วยหูช้างย่าง ซุปหอยแมลงภู่ ซุปหอยตลับที่ปรุงด้วยมะขามและส้มโอ วิธีนี้จะทำให้ซุปใสและสีสด ซุปหอยทากที่ดีที่สุดจะต้องปรุงด้วยน้ำส้มสายชูข้าว ซึ่งจะทำให้จานนี้มีรสชาติที่แปลกและน่ารับประทาน เพียงแค่ได้กลิ่นก็น้ำลายสอแล้ว หรือปรุงซุปเปรี้ยวกับอาหารทะเลบางชนิด โดยใส่หน่อไม้เปรี้ยวป่าสักสองสามออนซ์หรือหูช้างหั่นบางๆ ก็จะอร่อยและ "มีอะไรให้จิก" เช่นกัน

ผลของ ต้นลูกศร จะหายาก ในการทำ ซุปเปรี้ยว หากต้องการกินจะต้องสั่งซื้อผลสีเขียวจำนวนมาก นำกลับบ้าน นำไปย่างจนไหม้ ปอกเปลือกออก นำเนื้อสีเหลืองสดสีขมิ้นอ่อนใส่กล่องแล้วนำไปแช่ช่องแช่แข็งเพื่อใช้งานในภายหลัง ซุปปลาและซุปปูกับต้นลูกศรจะทำให้กลิ่นคาวหายไปหมดและสีของซุปก็สวยงามมาก

ซุปปูฮานอยผสมน้ำมะนาวก็มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวเช่นกัน เมื่อหม้อซุปเพิ่งจะเดือด ให้กดไขมันปูไปด้านหนึ่ง จากนั้นบีบมะนาวสองสามลูกลงในหม้อโดยตรงบนตะแกรง ซุปจะใสและไม่ขมอย่างที่หลายคนคิด เคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ คืออย่าบีบมะนาวแรงเกินไป บีบน้ำออกให้หมด น้ำมันหอมระเหยจากมะนาวจะไม่กระเซ็นเข้าไปในหม้อซุป และซุปจะไม่ขม

ในฤดูใบไม้ร่วงหรือต้นฤดูหนาว ชาวฮานอยจะรับประทานซุปเปรี้ยวที่เหมาะกับอากาศเย็นสบาย เช่น ซุปแตงโมดองกับปลาและกุ้งฝอย หอยทากตุ๋น ปลาไหลตุ๋น กบตุ๋นกับกล้วย เต้าหู้ย่าง หมูสามชั้น ข้าวเปรี้ยว กะปิ กระเทียม และพริก

ฮานอยก็มีผักโขมและใบมะขามเช่นกัน ในฤดูร้อน เมื่อผลไม้ประเภท muom, queo, sầu และ thanh tra ยังไม่เติบโต ซุปเปรี้ยวของฮานอยจะมีใบมะขาม น้ำผักโขมและใบมะขามที่ต้มแล้วสดชื่นกว่าน้ำมะขาม (แม้ว่าจะปอกเปลือกมะขามอย่างระมัดระวัง แต่ก็ยังมีรสฝาดเล็กน้อย) ในอดีตมีผู้หญิงชราที่ถือตะกร้าขายใบมะขาม ใบมะขามแต่ละกำจะมีใบมะขามเล็กๆ เพียงไม่กี่ใบ ซึ่งเพียงพอสำหรับต้มน้ำซุปรสเปรี้ยวปานกลาง ใบมะขามจะร่วงเร็วและเก็บยาก ดังนั้น หากคุณเดินไปรอบๆ ตลาดแล้วไม่ขายหมด ก็เพียงแค่เททิ้งที่แผงขายผัก เช้าวันรุ่งขึ้น คุณก็ถือตะกร้าใบมะขามสดอีกใบไปขาย

ผักบุ้งต้มหรือแกงเปรี้ยวก็อร่อยมาก คนโบราณเคยเคี้ยวหมากกับเปลือกของต้นชะอม แกนของต้นชะอมจะสุก เนื้อมีสีแดงอมชมพู เมล็ดมีสีแดงเข้มสวยงาม ใช้ต้มผัก ทำซุป และเมื่อปรุงสุกแล้วสามารถรับประทานสดๆ ได้ แต่การจุ่มน้ำผักบุ้งต้มหรือแกงเปรี้ยวลงในน้ำส้มสายชูจะมีรสเปรี้ยวอ่อนๆ สีชมพูอ่อนของน้ำจะดูน่ารับประทานมาก ตักน้ำซุปใส่ชามข้าวแล้วซดอย่างเอร็ดอร่อย

นอกจากนี้ยังมีซุปเปรี้ยวที่ปรุงด้วยข้าวหมัก แม้ว่าน้ำซุปจะไม่ใสเหมือนที่ปรุงด้วยน้ำส้มสายชูและไวน์ แต่กลิ่นหอมและรสเปรี้ยวอ่อนมาก โดยเฉพาะซุปเปรี้ยวปลาดุกที่ปรุงด้วยหัวลูกศรตามฤดูกาล ในจานนี้หัวปลา (fish head) จะยังคงเหลือหนวดไว้ เมื่อปรุงเสร็จแล้วให้ตักใส่ชาม วางหัวลูกศรไว้ตรงกลางชาม พร้อมกับหัวลูกศรสุก หัวลูกศรสีเหลืองหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ น้ำซุปจะมีประกายทองอ่อนๆ ผสมกับต้นหอมหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ และผักชีลาวสีเขียวแวววาว เมื่อรับประทานกับไวน์สักแก้ว จะอร่อยมากจนความเหนื่อยล้าและความยากลำบากดูหายไป เนื้อปลาไม่ติดมันจะถูกเอาออกให้เด็กๆ รับประทาน

มะเขือยาวดองเข้ากันได้ดีกับซุปเปรี้ยวฮานอย รูปภาพจากอินเทอร์เน็ต

ที่มา: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/canh-chua-cua-nguoi-ha-noi-rat-ngon-an-quanh-nam-nho-su-ket-hop-tung-loai-qua-trong-cac-mon-canh-172240526131709239.htm