เส้นหมี่ 6 ชั่วอายุคน หมูย่าง หอมกลิ่นใบตองและไผ่เก่า

ร้านอาหารบุ๋นฉาชื่อดังที่สุดในเมือง นามดิ่ ญ ตั้งอยู่บนชั้นหนึ่งของบ้านที่แปดเปื้อนไปด้วยกาลเวลา ติดกับโบสถ์นามดิ่ญ เปิดให้บริการทุกวันตั้งแต่ 11.00 น. ถึง 19.00 น. ร้านอาหารแห่งนี้ดำเนินกิจการโดยครอบครัวมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 บริหารงานโดยกลุ่มผู้หญิงในครอบครัว ตั้งแต่คุณทวด คุณยาย ป้า หลาน...

ต่างจากบุ๋นฉา ในฮานอย หรือจังหวัดใกล้เคียง บุ๋นฉาที่นี่มีลักษณะพิเศษเฉพาะตัวที่ใครก็ตามที่เคยกินก็สามารถจดจำได้ทันที

ส่วนผสมในการทำบุ๋นฉา ได้แก่ หมูสามชั้น เส้นหมี่ หัวหอม แครอท มะละกอ ผักสด และเครื่องเทศสำหรับจิ้ม... ส่วนผสมพื้นฐานยังคงเหมือนเดิม แต่วิธีการแปรรูปต่างหากที่ทำให้บุ๋นฉามีรสชาติแตกต่างกัน

สำหรับหมูที่จะนำมาทำไส้กรอก จะต้องมีเนื้อหมูส่วนไหล่หรือรักแร้ที่ไม่ติดมัน หั่นเป็นชิ้นบางๆ ตามแนวเส้นใย หมักด้วยเครื่องเทศ แล้วใช้ที่คีบไม้ไผ่คีบ ไม่ใช่ไม้เสียบ คีบไม้ไผ่ทั้งสองข้างม้วนแน่นด้วยใบตองเขียว แล้วนำไปย่างบนเตาถ่าน

เพื่อให้เนื้อสุกทั่วถึงและมีกลิ่นหอม พ่อครัวจะใช้พัดไม้ไผ่พัดไฟเบาๆ ให้ทั่วถึง เพื่อไม่ให้เนื้อโลฟไหม้หรือสุกเกินไปจนเสียรสชาติของเนื้อ เพื่อทำให้เนื้อโลฟกรอบและหอมยิ่งขึ้น จึงต้องย่างซ้ำอีกครั้ง กลิ่นเนื้อจะผสมผสานกับกลิ่นใบตองและกลิ่นถ่านเล็กน้อย ก่อให้เกิดกลิ่นหอมเย้ายวนชวนรับประทาน

มีทโลฟร้อนๆ แต่ละชิ้นถูกตักใส่ชาม วางทับด้วยหัวหอมสับ พัดจนสุกเล็กน้อย โดยยังคงรักษาสีเดิมไว้ มีเพียงตุ่มพองบางๆ ปรากฏบนมีทโลฟ เนื้อนุ่มและหวาน มีกลิ่นอ่อนๆ ของไผ่และใบตองเก่า หอมและมันแต่ไม่เลี่ยนเลย หัวหอมหั่นเป็นชิ้นบางๆ ล้างแล้วไม่มีกลิ่นฉุน เข้ากันได้อย่างลงตัวกับรสชาติของเนื้อ

เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ใช้เป็นเส้นเล็ก ยาวประมาณสองนิ้ว เสิร์ฟพร้อมน้ำซุปรสเปรี้ยวหวาน มะละกอและแครอททอดกรอบ ผักสดที่นี่ยังอุดมไปด้วยผักโขม โหระพา ผักกาดหอม ผักชี... นักท่องเที่ยวยังสามารถสั่งปอเปี๊ยะทอดมาทานคู่กับอาหารได้อีกด้วย

ในช่วงสุดสัปดาห์ที่วุ่นวาย ผู้คนจะนั่งกันสองข้างทางเท้า มีผู้หญิง 6-7 คนคอยให้บริการลูกค้าอยู่ตลอดเวลา บุ๋นฉาแต่ละชามของที่นี่มีราคา 40,000 ดอง อัดแน่นไปด้วยความละเอียด พิถีพิถัน และเคล็ดลับเฉพาะตัวที่สืบทอดกันมายาวนานกว่า 2 ศตวรรษ

ภาพถ่าย: “To Phuong Dung, Thuy Chi”

แหล่งที่มา