ร้านอาหารบุ๊นจาที่มีชื่อเสียงที่สุดใน นามดิญ ตั้งอยู่บนชั้นหนึ่งของบ้านที่เปื้อนคราบกาลเวลา ติดกับโบสถ์นามดิญห์ เปิดให้บริการทุกวันตั้งแต่ 11.00 น. ถึง 19.00 น. ร้านอาหารแห่งนี้ดำเนินกิจการโดยครอบครัวมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 โดยดำเนินกิจการโดยผู้หญิงในครอบครัว ตั้งแต่ปู่ทวด ย่า น้า หลาน...
ต่างจากบุ๊นจ๋าย ในฮานอย หรือจังหวัดใกล้เคียง บุ๊นจ๋ายที่นี่จะมีลักษณะพิเศษเฉพาะตัวที่ใครก็ตามที่เคยกินก็สามารถจดจำได้ทันที
ส่วนผสมสำหรับทำบุ๊นจ๋า ได้แก่ หมูสามชั้น เส้นหมี่ หัวหอม แครอท มะละกอ ผักสด และเครื่องเทศสำหรับจิ้มน้ำจิ้ม... ส่วนผสมพื้นฐานยังคงเหมือนเดิม แต่วิธีการแปรรูปต่างหากที่ทำให้บุ๊นจ๋าของ Nam Dinh แตกต่างกัน
สำหรับหมูที่จะนำมาทำไส้กรอกนั้น จะต้องมีไหล่หรือรักแร้ที่ไม่ติดมัน แล่บาง ๆ ตามเส้นใยเนื้อหมู จากนั้นหมักด้วยเครื่องเทศ แล้วใช้คีมคีบไม้ไผ่คีบ ไม่ใช่เสียบไม้คีบ ปลายทั้งสองข้างของคีมคีบไม้ไผ่คีบแน่น ๆ ด้วยใบตองเขียว แล้วนำไปย่างบนเตาถ่าน
เพื่อให้เนื้อสุกและหอมทั่วถึงกัน พ่อครัวจะใช้พัดไม้ไผ่พัดไฟเบาๆ ให้กระจายอย่างทั่วถึง เพื่อไม่ให้มีทโลฟไหม้หรือสุกเกินไปจนเสียรสชาติของเนื้อ หากต้องการให้มีเนื้อกรอบและหอมมากขึ้น ก็ต้องย่างซ้ำอีกครั้ง โดยผ่านไฟ 2 กอง กลิ่นเนื้อจะผสมผสานกับกลิ่นใบตอง กลิ่นถ่านเล็กน้อย... ทำให้เกิดกลิ่นหอมเย้ายวนชวนลิ้มลองที่ชวนให้ท้องหิวของนักชิม
นำเนื้อสับแต่ละชิ้นใส่ชามแล้ววางทับด้วยหัวหอมสับเล็กน้อย พัดเนื้อสับจนสุกเล็กน้อย โดยยังคงรักษาสีเดิมเอาไว้ มีเพียงชั้นตุ่มพองบางๆ ปรากฏบนพื้นผิวของเนื้อสับ เนื้อสับนุ่มและหวาน มีกลิ่นอ่อนๆ ของไม้ไผ่เก่าและใบตอง หอมและมีไขมันแต่ไม่มันเลย หัวหอมหั่นเป็นแว่นบางๆ แล้วล้าง ไม่มีรสฉุน เข้ากันได้อย่างลงตัวกับรสชาติของเนื้อสับ
เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ใช้จะเป็นเส้นเล็ก ๆ ยาวประมาณ 2 นิ้ว เสิร์ฟพร้อมน้ำซุปเปรี้ยวหวานและมะละกอและแครอททอดกรอบ ผักสดที่นี่ก็อุดมไปด้วยผักโขมน้ำแดง โหระพา ผักกาดหอม ผักชี... นักท่องเที่ยวยังสามารถสั่งปอเปี๊ยะทอดมาทานคู่กับอาหารได้อีกด้วย
ในช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์ที่พลุกพล่าน ผู้คนจะนั่งกันทั้งสองข้างทางเท้า ผู้หญิง 6-7 คนคอยให้บริการลูกค้าอยู่ตลอดเวลา ด้วยราคา 40,000 ดอง บุนจ่าแต่ละชามของร้านนี้จึงเต็มไปด้วยความพิถีพิถัน ความเฉลียวฉลาด และความลับเฉพาะตัวที่สืบทอดกันมาเป็นเวลา 2 ศตวรรษ
ภาพถ่าย: “To Phuong Dung, Thuy Chi”
แหล่งที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)