การจับปลากะตักในทะเลก่าเมา

นอกจากจะกินและปรุงได้ยากแล้ว ปลาไส้ตันยังมีนิสัย “เฉพาะตัว” แต่ได้รับการ “เอาใจใส่” อย่างเต็มที่จากชาวประมงในทะเลตะวันตกจนกลายเป็นอาหารอันโอชะที่น่าจดจำ

Báo Tuổi Trẻ•07/07/2025

เวลา 04.00 น. นายคิม วัน ทัง (อายุ 51 ปี ชาวบ้านโกกง ตำบลเหงียนเวียดไค อำเภอฟู่เติน จังหวัด ก่าเมา ) ส่องไฟฉายไปที่ศีรษะแล้วเดินไปที่เรือเพื่อตรวจสอบตาข่ายและเครื่องมือ ข้าวขาวในหม้อบนเตาเพิ่งจะสุก ภรรยาของนายทังจึงยกหม้อทั้งใบขึ้นแล้วใส่ลงในตะกร้าพร้อมกับปลาเค็มทอด

นายทังถือตะกร้าข้าวสารและเรียกลูกชายวัย 20 ปีที่ยังง่วงอยู่ให้ตื่น พร้อมทั้งเตือนให้รินน้ำใส่ขวดเพิ่มอีกสองสามขวดแล้วนำลงเรือ ภรรยาของเขายืนอยู่ที่ประตู เฝ้าดูพ่อและลูกชายผ่านลำแสงไฟฉาย จนกระทั่งพวกเขาหายลับไปหลังต้นไม้

เสียงเครื่องยนต์ดังก้องในยามค่ำคืนอันเงียบสงบในหมู่บ้านริมทะเลในโกกง (ตำบลเหงียนเวียดไค ฟู่ทัน) เรือแล่นไปข้างหน้า บางครั้งก็ลอยขึ้น บางครั้งก็ตกลงไปตามคลื่น

เสียงเครื่องยนต์เรือบางครั้งก็เบา บางครั้งก็ดัง เสียงคำรามเมื่อใบพัดลอยขึ้นเหนือน้ำ และเสียงดังทุ้มเมื่อใบพัดจม คนที่นั่งอยู่บนเรือต้องเกาะข้างเรือแน่นด้วยมือทั้งสองข้างเพื่อไม่ให้ถูก “พัด” ลงไปในทะเล ตอนนั้นมืดสนิท คุณทังมองดูดวงดาวเพื่อปรับทิศทางตัวเอง หันศีรษะเป็นระยะๆ ไฟฉายบนหน้าผากส่องไปที่เสาลอยน้ำหายากในทะเลเพื่อหาตำแหน่งของตัวเอง จากนั้นจึงปิดไฟแล้วบังคับเรือต่อไป เรือก็พุ่งไปข้างหน้า

เรือของนายทังไปถึงฟาร์มเพาะเลี้ยงปลานอกชายฝั่งโกกงเมื่อรุ่งสาง รอบๆ มีเรือประมงและเรือยนต์หลายสิบลำมารวมตัวกันในพื้นที่ประมาณ 5 ตารางกิโลเมตร บางส่วนกำลังทอดสมอเพื่อเตรียมตัว บางส่วนกำลังเริ่มทอดแห

เรือของนายถังยาวประมาณ 5 เมตร มีตาข่ายประมาณ 700 ช่วง (ขนาด 1,200 ม.) ตาข่ายกว้างประมาณ 4.5 เมตร ขอบด้านหนึ่งมีลูกตะกั่วห้อยอยู่ ขอบอีกด้านหนึ่งมีทุ่นสำหรับขึงตาข่ายในน้ำ

เขาสตาร์ทเครื่องยนต์และปล่อยให้เรือแล่นช้าๆ เพื่อให้ลูกชายของเขาสามารถทอดแหจับปลาแอนโชวี่ได้ ลูกชายของเขาถือทุ่นผูกตาข่ายเตือนไว้ที่ปลายด้านหนึ่งแล้วโยนมันไปไกลๆ จากนั้นก็ค่อยๆ คลายตาข่ายและโยนมันกลับลงไปในทะเลในขณะที่เรือแล่นไปข้างหน้า

หลังจากทอดแหเสร็จแล้ว พระอาทิตย์ก็เริ่มขึ้น คุณทังปิดเครื่องยนต์ ปล่อยให้แหลอยไป สูบบุหรี่ จากนั้นจึง “เท” ข้าวใส่ชามพร้อมน้ำและปลาเค็ม หลังจากรับประทานอาหารเสร็จ ลูกชายก็งีบหลับ ส่วนคุณทังนั่งอยู่ที่หางเสือ มองดูแห มองดูเมฆและดวงอาทิตย์

หลังจากพักผ่อนอยู่ประมาณ 2 ชั่วโมง เมื่อพระอาทิตย์บนท้องทะเลเริ่มร้อนขึ้น คุณทังและพ่อของเขาจึงดึงอวนขึ้นมา พ่อจับอวนไว้ข้างหนึ่ง ส่วนลูกชายจับไว้ข้างหนึ่ง ดึงอวนและเอาปลาออกมา

ในอวนแรกของวัน คุณทังและลูกชายจับปลากะตักได้เกือบ 20 กิโลกรัม ซึ่งเพียงพอสำหรับการวางอวนเพียงครั้งเดียว ในวันที่มีปลาจำนวนมาก คุณทังจะวางอวนเพียงครั้งเดียวแล้วจึงกลับเข้าฝั่ง ทุกครั้งที่ออกทะเล เขาจะวางอวนไม่เกินสองครั้ง

ฤดูกาลของปลาเงินในทะเลก่าเมาเริ่มหลังเทศกาลตรุษจีนและสิ้นสุดเมื่อฤดูฝนเริ่มต้นขึ้น (ปลายเดือนพฤษภาคมตามปฏิทินจันทรคติ) ในช่วงเวลานี้ ทุกครั้งที่น้ำขึ้น ปลาเงินจะปรากฏตัวเป็นจำนวนมากในพื้นที่ และคนพายเรือเรียกสิ่งนี้ว่าสตูว์ปลาเงิน

จำนวนปลาไส้ตันในห้องใต้ดินมีประมาณ 5 วันในช่วงน้ำขึ้นกลางเดือน (ตั้งแต่วันที่ 14 ถึงวันที่ 17 ของเดือนจันทรคติ) และ 4 วันในช่วงน้ำขึ้นครั้งสุดท้าย (ตั้งแต่วันที่ 29 ของเดือนก่อนหน้าถึงวันที่ 2 ของเดือนจันทรคติถัดไป)

ไม่มีใครอธิบายได้ว่าทำไมปลาแอนโชวี่จึงรวมตัวกันในพื้นที่เดียวกันในแต่ละฤดูกาล อีกเรื่องแปลกก็คือ ในแต่ละฤดูกาล ปลาแอนโชวี่จะรวมตัวกันเฉพาะในวันที่น้ำขึ้นสูง (เรียกว่าระดับน้ำ) เท่านั้น ในวันอื่นๆ ที่เหลือของเดือน ปลาจะ "ซ่อนตัว" อยู่ ดังนั้นเมื่อตกปลาด้วยอวน เรือจะจับปลาได้ไม่เกินหนึ่งหรือสองกิโลกรัมเท่านั้น

ตามคำบอกเล่าของนายเหงียน วัน วู ชาวประมงซึ่งจับปลากระพงเงินมาเป็นเวลากว่า 20 ปี ในตำบลดัตมุ้ย อำเภอง็อกเฮียน อาจเป็นเพราะว่าในช่วงเดือนมกราคมถึงพฤษภาคมซึ่งเป็นฤดูผสมพันธุ์ ปลากระพงเงินจึงมักจะรวมตัวกันอยู่ที่เดียวเพื่อผสมพันธุ์และวางไข่

พื้นท้องทะเลบริเวณฟาร์มเพาะเลี้ยงปลากะตักมีแนวปะการังให้ปลาอาศัยอาศัยเป็นจำนวนมาก เมื่อหมดฤดูปลากะตักก็จะอพยพไปที่อื่นจนไม่เหลืออยู่ ผู้จับปลากะตักส่วนใหญ่จะใช้ตาข่ายที่มีรูขนาดใหญ่ (ประมาณ 4 ซม. ขึ้นไป) เพื่อไม่ให้ปลาตาย โดยเฉพาะช่วงฤดูจับปลา เรือประมงกะตักจะทำหน้าที่ปกป้องฟาร์มเพาะเลี้ยงปลากะตักเองโดยไม่อนุญาตให้เรือลากอวนหรือเรือยางเข้ามาทำประมงในบริเวณดังกล่าว

ด้วยวิธีการจับและเลี้ยงดูปลาชนิดนี้ ชาวเรือที่หาปลากระพงเงินในอำเภอภูเทินจึงได้รับ "พรจากสวรรค์" ทุกปี เรือแต่ละลำทำรายได้หลายสิบล้านเหรียญสหรัฐในแต่ละฤดูกาลตกปลา

แต่การตกปลามันเทศก็มีความเสี่ยงมากมายเช่นกัน อุบัติเหตุที่พบบ่อยคืออวนอาจไปติดปะการังที่ก้นทะเล หากไม่รีบถอดออก อวนอาจฉีกขาดได้ การซื้ออวนใหม่เพียงครั้งเดียวจะทำให้เงินเก็บทั้งหมดในฤดูกาลนั้นหมดไป

เมื่อเกิดพายุและทะเลมีคลื่นแรง ปลากะตักก็จะมีมากขึ้น แต่เรือประมงกะตักส่วนใหญ่มักมีขนาดเล็ก เมื่อเกิดพายุ พวกเขาต้องวิ่งเข้าฝั่งเพื่อหลีกเลี่ยงการล่ม สูญเสียอวน และอาจถึงขั้นเสียชีวิตได้

นักชิมมักนิยมรับประทานปลากะตักสด และเมื่อมีปลามาก ร้านค้าก็จะตากปลาให้แห้ง เมื่อถึงฤดูปลา ร้านค้าจะซื้อปลาสดในราคาประมาณ 40,000 ดองต่อกิโลกรัม แต่เมื่อปลามีน้อย ราคาจะเพิ่มขึ้นเป็นประมาณ 70,000 ถึง 100,000 ดองต่อกิโลกรัม เนื่องจากปลากะตักแห้งมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ผู้คนจำนวนมากจึงซื้อในราคา 500,000 ถึง 700,000 ดองต่อกิโลกรัม

เพื่อรักษาความสดของปลาต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 25-28 องศา การปรุงต้องใช้วิธีพิเศษ เฉพาะผู้ที่รู้วิธีรับประทานเท่านั้นจึงจะสามารถลิ้มรสความอร่อยได้

หากอังกฤษไม่รุกรานอินเดีย พวกเขาคงไม่เคยรู้เลยว่ามีปลาชนิดหนึ่งที่เรียกว่าเป็ดบอมเบย์

ปลาไส้ตันเป็นปลาในวงศ์ปลาไส้ตันและอาศัยอยู่รวมกันเป็นฝูง แต่ฝูงปลาไส้ตันไม่ได้ใหญ่โตเท่าปลาเฮอริ่ง ฝูงปลาเฮอริ่งมีขนาดใหญ่มากจนหนังสือบอกว่าถ้าคุณโยนเสาเข้าไปในฝูง เสาจะยังหยุดนิ่งและไม่ล้ม...

นิสัยของปลาในช่วงปลายฤดูร้อนถึงปลายฤดูใบไม้ผลิของปีถัดไปคือ ปลาจะเข้ามาใกล้ชายฝั่งราวกับเชื้อเชิญว่า “นี่มันฝรั่ง โปรดจับมัน” จริงๆ แล้วปลาเหล่านี้ไม่ได้อาศัยอยู่ไกลจากชายฝั่งมากนัก ประมาณ 3-10 ไมล์ทะเล เหมาะกับการที่เรือเล็กจะจับปลาไปขายในตลาดตอนบ่าย

ครั้งแรกตั้งแต่ภาคกลางไปจนถึงไซง่อนก็เป็นครั้งแรกในชีวิตที่ฉันได้เรียนรู้เกี่ยวกับปลาไส้ตันตากแห้งที่ขายบนรถเข็นขายของแห้งโดยเฉพาะที่สามารถปั่นไปตามถนนได้

นั่นคือภาพร่างแรกของวัฒนธรรม อาหาร ที่เรียกว่าอาหารริมทางที่แทบไม่มีใครสังเกตเห็น จนกระทั่งอาหารริมทางในไซง่อนกลายเป็นภาพรวม ผู้คนก็ลืมเรื่องรถเข็นขายอาหารแห้งไปเสียแล้ว

ในสมัยนั้นรถเข็นขายของก็จะมีแค่น้ำพริกเผาผสมน้ำดำไว้จิ้มของต่างๆ เช่น ปลาหมึกแห้ง ปลาไส้ตันแห้ง ปลาปักเป้าแห้ง (ยังไม่ห้าม - ยอมรับว่าอันนี้เด็ดสุด) และปลาไส้ตันแห้ง

แต่ก็ไม่มีเมนูมันเทศแห้งราดน้ำปลามะขามเหมือนทุกวันนี้

กลิ่นหอมอันสดใสนี้เองที่ทำให้พวกอาณานิคมอังกฤษในอินเดียหลงใหล จนทำให้เกิดเรื่องราวของเป็ดบอมเบย์ แม้ว่าจะฟังดูแปลกๆ แต่คำว่าเป็ดบอมเบย์กลับไม่เกี่ยวข้องกับเป็ดเลย เป็นเพียงชื่อที่ไม่เหมาะสมเท่านั้น

ชาวอังกฤษชื่นชอบปลาชนิดนี้มากจนละเมิดกฎโดยส่งปลากะตักตากแห้งจากเมืองบอมเบย์ไปยังทั่วอินเดีย เมืองบอมเบย์ซึ่งเป็นเมืองหลวงของรัฐมหาราษฏระเป็นเมืองบนคาบสมุทรเช่นเดียวกับเมือง เบ็นเทร ซึ่งมีแหล่งปลากะตักที่ใหญ่ที่สุดในประเทศในทะเลอาหรับ

รถไฟสายกวีเหล่านั้นได้รับการตั้งชื่อตามคำทับศัพท์ของคำว่า Bombay Dak ของอินเดีย เนื่องจากอ่านผิด ปลาจึงกลายเป็น "Bombay duck" ชาวตะวันตกรู้จักปลาชนิดนี้ในชื่อ Bombay duck แม้ว่า Bombay จะถูกเปลี่ยนเป็น Mumbai ตั้งแต่ปี 1995 ก็ตาม

ปริมาณการจับเป็ดบอมเบย์อยู่ที่ 30,000 - 40,000 ตันต่อปี ^[1] ในขณะเดียวกัน ในเวียดนาม คาดว่าปริมาณการจับเป็ดอินเดียจะอยู่ที่ 3,000 - 5,000 ตันต่อปี ^[2] ในจังหวัดชายฝั่งทะเล เป็ดอินเดียจะต้องสดมากจึงจะอร่อย และต้องปรุงเป็นอาหาร

เราทราบกันดีว่าความชื้นของปลาเป็นรองเพียงแมงกะพรุนที่รับประทานได้เท่านั้น ซึ่งอยู่ที่ประมาณ 87.5% ดังนั้นจึงเป็นเรื่องยากมากที่จะเก็บรักษาไว้ได้ในระยะไกล คุณมินห์ เจ้าของร้านอาหารในเกิ่นเส่อ กล่าวว่ามืออาชีพอย่างเขาแช่ปลาไว้ในตู้เย็นเพียงไม่กี่วันเท่านั้น ปลาสามารถทนต่ออุณหภูมิได้เพียง 24-28 องศาเซลเซียสเท่านั้น และอุณหภูมิในการดองปลาด้วยเกลือเย็นอยู่ที่ 0-2 องศาเซลเซียสเท่านั้น

ดังที่ได้กล่าวไปแล้วว่า ปลาแอนโชวี่สดสามารถนำมาทำเป็นเมนูที่ "อร่อย" ได้มากมาย วิธีที่ดีที่สุดในการปรุงปลาแอนโชวี่คือการต้ม แต่มีวิธีพิเศษในการปรุงปลาแอนโชวี่อยู่ด้วย

บทความจำนวนมากคัดลอกกันอ้างว่าปลาในกวางบิ่ญและไทบิ่ญเป็นปลาที่ดีที่สุด แต่ไม่มีบทความใดให้หลักฐานใดๆ พวกเขาพูดไปอย่างนั้นเอง ตามกระแสดังกล่าว Meta Chat ก็ได้คัดลอกเนื้อหาของบทความเช่นกัน

ผมขอหลักฐานมา สิ่งเดียวที่ผมกอบกู้ได้คือมันมีกลิ่นอายของทะเลกวางบิ่ญ กลิ่นอายของทะเลกวางบิ่ญเป็นอย่างไรบ้าง เป็นเรื่องลึกลับ!...

ฉันเคยไปกินปลากะตักที่ร้านของนายมินห์ในเกิ่นเส่อหลายครั้ง เจ้าของร้านเป็นเชฟตัวจริง สุกี้ยากี้ที่ใช้ปลาสดๆ น่าจะเป็นไอเดียของเขา ทุกครั้งที่ฉันมีโอกาสไปเกิ่นเส่อ อาหารจานโปรดของฉันก็คือสุกี้ยากี้ปลากะตัก ปลากระบอกเค็ม และไข่ดาว

ปลากะตักทะเลแคนโจ้เนื้อหวาน เมื่อมองดูทะเลแล้ว ปลาดูสดมาก ปลาไม่มีก้างเล็ก ๆ มีแต่กระดูกสันหลัง แต่มีความนุ่มเหมือนกระดูกอ่อน แต่ชาวอินเดียยังคงผ่าปลาและควักก้างออกหมด

เนื่องจากเนื้อปลามีรสหวาน นอกจากจะนำมาทำอาหารแล้ว ชาวอินเดียยังนำเนื้อปลาไปตากแห้ง ผสมกับเครื่องเทศอย่าง Asafoetida แล้วบดให้เป็นผงปรุงรส ซึ่งไม่ต่างจากชาวเว้ที่ใช้กะปิเป็นผงปรุงรส

ฉันเคยกินปลาฮอนโรเมื่อครั้งที่ญาจางยังเป็นเมืองของจังหวัดคานห์ฮวา ปลาสดมักจะมีสีชมพู เนื้อปลายังคงยืดหยุ่นเมื่อกด ไม่แรงเท่ากลิ่นของปลาแห้ง

ดูเหมือนว่าสุกี้ปลาของร้านฮอนโระจะอร่อยกว่า เพราะจากร้านสามารถมองเห็นทะเลและเรือที่แล่นไปมาในอ่าวได้ ลมทะเลเปรียบเสมือนเครื่องเทศที่ไม่ได้มีอยู่ตลอดเวลาและอยู่ทุกที่

เมืองไซง่อนเก่ามีอากาศร้อนตลอดทั้งปี ดังนั้น ฉันจึงอยากทานอาหารที่กินผักได้เยอะแต่ปลาไม่กินกันอย่างอิสระเหมือนนั่งริมทะเล ฉันจึงนึกถึงเมนูปลามันเทศตุ๋น ปลาจะหมักเครื่องเทศตามปกติ

ผงปรุงรสไม่จำเป็น ( ฉันขอใช้ผงชูรสแทนหลังจากอ่านบทความของนายหวู่ เต๋อ ถัน ) เพราะปลามีรสอูมามิสูง คนอินเดียก็ใช้ผงชูรสเป็นผงปรุงรสเช่นกัน เนื่องจากปลาชนิดนี้มีไขมันไม่มากเท่าปลาดุกลาย จึงต้องใช้น้ำมันทอดเบาๆ หลังจากหมักปลาแล้ว

วิธีทำผักให้อร่อยต้องผสมผักหลายๆ ชนิดเข้าด้วยกันแล้วสับให้ละเอียด นำปลาไปตุ๋นจนเนื้อไม่เละเกินไป ถ้าจะตุ๋นหมูสามชั้นด้วยก็ให้ใส่เนื้อลงไปก่อน ราดน้ำปลาลงบนผักจนผักแฉะ จากนั้นรับประทานกับปลาสักชิ้นเป็นครั้งคราว

หลายๆ คนก็โหวตให้ปลาดุกผัดพริกไทย แต่ฉันคิดว่าปลาชนิดนี้ควรทานสด การตุ๋นเบาๆ เป็นทางเลือกสุดท้าย การปรุงเป็นโจ๊กยิ่งไม่ถูกต้อง

ปลากะตักตากแห้งที่ตลาดราชองราคา 50,000 ดอง/100 กรัม คุณมินห์กล่าวว่าปลากะตักสดที่ชายหาดเกิ่นโสมีราคาตั้งแต่ 150,000 - 180,000 ดอง/กก. แต่ตอนนี้ไม่ใช่ฤดูกาลแล้ว ปลากะตักที่ตลาดทัมกวนตามข้อมูลของ AI Google มีราคาตั้งแต่ 50,000 - 90,000 ดอง/กก. ราคาในตลาดขายส่งจะสูงกว่านี้