ก๋วยเตี๋ยวน้ำหน้าร้อนจากแดนไกล

ไซ่ง่อน บ่ายฤดูร้อน จู่ๆ ก็เกิดอาการอยากกินก๋วยเตี๋ยวน้ำปลาช่อนจากบ้านขึ้นมา สมัยก่อน ริมถนนมีผู้หญิงคนหนึ่งนั่งถือไม้เท้าข้างถนน ปลายข้างหนึ่งเป็นหม้อน้ำเดือดปุดๆ ปลายอีกข้างหนึ่งเป็นถาดใส่หัวปลา เครื่องในปลา เครื่องเทศนานาชนิด ผักอ่อนๆ และเส้นหมี่ขาว เป็นร้านที่ขายของยามบ่าย ใครผ่านไปมาอยากกินของว่าง (ของว่างรองท้องยามหิว) ก็แวะสั่งมากิน (ชามบนใหญ่ ชามล่างเล็ก) "ชาม" แบบนี้ยังแฝงปรัชญา การทำอาหาร อันเป็นเอกลักษณ์ของชาวบ้านสมัยนั้นไว้ด้วย เมื่อไม่ได้กินอะไร ตอนแรกก็รู้สึกว่าเยอะไปหน่อย... อิ่มตาอิ่มใจ ค่อยๆ กินน้อยลงเรื่อยๆ เพื่อความอยาก

ในชนบทของ จังหวัดกวางตรี อาหารจานนี้เรียกว่า "โจ๊กฝาเตียง" ซึ่งเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากแป้งมันสำปะหลัง บางครั้งก็ผสมแป้งข้าวเจ้าเล็กน้อย แผ่ออกเหมือนฝาเตียง พันรอบและโอบกอดกันในชาม ปลาช่อนที่เด็กๆ จับได้ในทุ่งนานำมาให้เธอโดยที่ยังดิ้นอยู่ เธอใส่ปลาเหล่านั้นลงในไห จับมาได้ และค่อยๆ ทำ "โจ๊กฝาเตียง" เพื่อขายให้กับผู้คนที่เดินผ่านไปมา...

Hương vị quê hương: Bánh canh mùa hạ quê xa - Ảnh 1. — ก๋วยเตี๋ยวน้ำหนึ่งชามชวนให้นึกถึงรสชาติอาหารบ้านเกิด

ฉันเลยขี่จักรยานไปตลาด แม่ค้าบอกว่า ลองอัน เพิ่งเอาปลาช่อนมา ฉันซื้อปลาช่อนขนาดกลางมาสองตัว (ตัวละประมาณ 300 กรัม) เอากลับบ้าน แวะร้านขายผักซื้อผักขมๆ (แทนผักกาดเขียวอ่อนที่หายากในโฮจิมินห์) พริกป่นเขียว หัวหอมกับผักชี วันก่อนไปซื้อแป้งมันสำปะหลังที่ซูเปอร์มาร์เก็ต (ไม่มีแป้งมันสำปะหลัง เลยต้องใช้แป้งมันสำปะหลังแทน) หอมแดง ซึ่งเป็นรากของหัวหอมและกระเทียม แต่มีขนาดเล็กกว่า มักปลูกในภาคกลาง วันก่อน น้องสาวส่งกระป๋องที่บ้านมาให้ฉันสองสามกระป๋อง

นำปลาช่อนกลับบ้าน นำมาขอดเกล็ดและทำความสะอาด หั่นเป็นชิ้นบางๆ ล้างและสะเด็ดน้ำ ใส่ลงในกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อย ผัด ปอกเปลือกหอมแดงและบดละเอียด จากนั้นใส่ลงในตัวปลาแล้วผัดอย่างรวดเร็ว หอมแดงจะส่งกลิ่นหอมอ่อนๆ กลบกลิ่นคาวของปลา เติมเกลือเล็กน้อย พริก และน้ำปลาที่เตรียมไว้หนึ่งช้อน ผัดประมาณ 1 นาทีให้ซึมเข้าเนื้อปลา จากนั้นปิดเตาและพักไว้

เกลี่ยแป้งลงบนถาด รีดให้เป็น "เนิน" เล็กๆ แล้วเจาะรูเล็กๆ ตรงกลาง เหมือนกับ...ปล่องภูเขาไฟ เทน้ำเดือดลงไปแล้วนวด หลังจากผ่านไปประมาณ 5-7 นาที แป้งจะนุ่มและเหนียว บีบแป้งแต่ละก้อนให้แบน หั่นเป็นชิ้น แล้วเกลี่ยลงบนถาด ให้เป็นเส้นสีขาวเนียน อย่าลืมเก็บแป้งที่ร่อนแล้วไว้บ้าง เพื่อไม่ให้เส้นติดกัน

หม้อต้มน้ำซุปบนเตาข้างๆ พร้อมต้มแล้ว ปรุงรสเล็กน้อยตามชอบ ต้องทิ้งส่วนที่ปรุงรสไว้ในหม้อปลา ไม่เช่นนั้นจะเค็ม เมื่อเดือดแล้ว ให้ใส่แป้งลงไป ใช้ตะเกียบคนให้เข้ากันเพื่อแยกแป้งออกจากกัน หรือจะใช้ช้อนตาข่ายจุ่มแป้งลงไปจนสุก ตักแป้งใส่ชามให้ทั่ว ในหม้อปลาที่ทำไว้แล้ว ใครกินหัว ใครกินหาง ใครกินไส้ ใครกินเนื้อ ก็แบ่งสัดส่วนตามใจชอบ หยิบปลาขึ้นมาใส่ชาม โรยแป้งไว้ด้านล่าง ปลาอยู่ด้านบน โรยน้ำมันเล็กน้อยและพริกป่น ผสมให้เข้ากัน จัดผักรสขมใส่จาน อย่าลืมใส่ต้นหอมและผักชีเล็กน้อยลงในบะหมี่แต่ละชาม บดพริกเขียวหรือพริกแดงในน้ำปลาถ้วยเล็กที่มีอยู่

ฉันจึงใส่ผักรสขมลงในชามร้อน คลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วรับประทาน ข้างนอกแดดฤดูร้อนกำลังอบอุ่น ยามบ่ายกำลังตกดิน รู้สึกเหมือนกำลังนั่งอยู่ใต้รั้วไผ่ ฟังเสียงลมพัดผ่านเหงื่อแต่ละหยดที่ไหลลงชามก๋วยเตี๋ยว เหงื่อไหลรินไปจนหมด...

ลิงค์ที่มา