นักโภชนาการชาวจีนวิเคราะห์ว่าเหตุใดการกินผักสดจึงไม่ดีเสมอไป

ในความเป็นจริง จากมุมมองของการปรับปรุงการย่อยอาหารและการรับประกันความปลอดภัยของอาหาร การกินผักสดอาจไม่ใช่ทางเลือกที่ดีที่สุด

ผักสดสามารถรักษาคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้อย่างเต็มที่ (ที่มา: Getty Images)

ในปัจจุบันผู้คนจำนวนมากหันมาใส่ใจกับอาหารสดและมีคุณค่าทางโภชนาการ โดยทดแทนปลาและเนื้อสัตว์ด้วยสลัดผัก... พวกเขาเชื่อว่าการกินผักสดไม่เพียงแต่จะคงสารอาหารไว้ได้มากขึ้นเท่านั้น แต่ยังทำให้พวกเขาได้เพลิดเพลินกับรสชาติดั้งเดิมของอาหารจานนั้นอีกด้วย

บทความต่อไปนี้ซึ่งเขียนโดย ดร. Bian Huawei หัวหน้าแผนกโภชนาการทางคลินิก โรงพยาบาลในเครือมหาวิทยาลัย Sun Yat-sen ประเทศจีน ได้วิเคราะห์เรื่องนี้

ผักเป็นแหล่งของไฟเบอร์ แร่ธาตุ วิตามิน และสารต้านอนุมูลอิสระ ผักสดยังคงคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้ในระดับสูงสุด

อย่างไรก็ตามผักบางชนิดไม่สามารถกินดิบได้ และสารอาหารบางชนิดต้องได้รับความร้อนสูงเพื่อให้ร่างกายดูดซึมได้ดีขึ้น

ผักที่กินดิบแล้วส่งผลเสียต่อสุขภาพมี 2 ประเภท ประเภทแรกคือผักที่มีกรดออกซาลิกสูง

กรดออกซาลิกจะทำปฏิกิริยากับแคลเซียม แมกนีเซียม และแร่ธาตุอื่นๆ เพื่อสร้างตะกอนที่ไม่ละลายน้ำ ซึ่งส่งผลต่อการดูดซึมแร่ธาตุ ในระยะยาว กรดออกซาลิกจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดนิ่วในทางเดินปัสสาวะและนิ่วในไตด้วย

การปรุงผักให้สุกอย่างถูกวิธีสามารถขจัดกรดออกซาลิกบางส่วนออกไปได้ มีการทดลองโดยต้มผักโขมและผักอมรันต์ในน้ำสะอาด ยิ่งอุณหภูมิของน้ำสูงขึ้น ปริมาณกรดออกซาลิกก็จะยิ่งลดลง

ดังนั้นผักที่มีกรดออกซาลิกสูง เช่น ผักบุ้ง ผักโขม ผักโขมใบเขียว จึงไม่เหมาะที่จะรับประทานดิบ แต่ควรผ่านการแปรรูปด้วยความร้อน

ผักอีกประเภทหนึ่งคือผักที่มีพิษ เช่น ถั่วแดง (มีสารซาโปนินและไฟโตเฮแมกกลูตินิน) หากรับประทานดิบๆ อาจทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน และอาการอื่นๆ และในรายที่มีอาการรุนแรงอาจถึงแก่ชีวิตได้ อย่างไรก็ตาม พิษนี้สามารถทำลายได้ด้วยความร้อน

นอกจากนี้ จากมุมมองด้านความปลอดภัยของอาหาร ผักสดมีสารตกค้างของยาฆ่าแมลงและแบคทีเรียก่อโรคจำนวนมาก ซึ่งอาจทำให้เกิดความไม่สบายทางเดินอาหารได้ง่าย

แหล่งที่มา