สวัสดีค่ะคุณหมอ : เลือกน้ำมันประกอบอาหารอย่างไรไม่ให้เจ็บป่วย?

นอกจากอาหารต้มและนึ่งแล้ว ครอบครัวของฉันยังชอบอาหารผัดและทอดอยู่ แต่ฉันกลัวว่าการเลือกใช้น้ำมันปรุงอาหารอย่างไม่ถูกต้องอาจทำให้เกิดอาการเจ็บป่วยได้ คุณหมอช่วยแนะนำฉันด้วยนะคะ! (Hai Anh อายุ 35 ปี ในนครโฮจิมินห์)

นักโภชนาการ Nguyen Thu Ha จากโรงพยาบาล Nam Sai Gon International General ตอบว่า “ในการใช้น้ำมันปรุงอาหารในการแปรรูปอาหารอย่างปลอดภัย สิ่งแรกที่คุณต้องรู้คือการเลือกน้ำมันปรุงอาหารที่เหมาะสมกับวัตถุประสงค์ในการแปรรูป”

เลือกน้ำมันปรุงอาหารให้เหมาะกับวัตถุประสงค์ในการปรุงอาหารของคุณ

สำหรับการทอดอาหารที่อุณหภูมิสูง ควรเลือกใช้น้ำมันพืชบริสุทธิ์ที่มีจุดควันสูงกว่า 220 องศาเซลเซียส เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันคาโนลา น้ำมันถั่วลิสง และไขมัน เช่น น้ำมันหมู ไขมันไก่ ไขมันเนื้อวัว

สำหรับอาหารผัดที่ใช้ไฟอ่อนและผัดไม่นาน ควรเลือกใช้น้ำมันมะกอก (เวอร์จิน) หรือเนย เนยเทียม... สำหรับน้ำสลัดหรือเติมลงในอาหารโดยตรงหลังปรุงเสร็จ ควรเลือกใช้น้ำมันที่มีจุดควันต่ำกว่า 180 องศาเซลเซียส เช่น น้ำมันเมล็ดแฟลกซ์ น้ำมันวอลนัท น้ำมันมะกอก (เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน) หรือน้ำมันปลา

สำหรับการผัดแบบเบา ๆ ที่อุณหภูมิต่ำและเป็นระยะเวลาสั้น ๆ คุณควรเลือกน้ำมันมะกอก (ชนิดบริสุทธิ์) หรือเนย...

ภาพถ่าย: LE CAM

น้ำมันมะกอกในปัจจุบันก็เป็นหนึ่งในน้ำมันคุณภาพดีที่หลายคนไว้วางใจและนิยมใช้ ในท้องตลาดมีน้ำมันมะกอกหลากหลายประเภทที่เหมาะกับการแปรรูปหลากหลายประเภท นอกจากน้ำมันมะกอกสองประเภทที่กล่าวมาข้างต้นแล้ว ยังมีน้ำมันมะกอกอีกหลายประเภทที่ผ่านการแปรรูปด้วยกรรมวิธีต่างๆ เช่น น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ (Refined Olive) หรือน้ำมันมะกอกกาก (Pomace Olive) ซึ่งสกัดจากกากมะกอก น้ำมันมะกอกประเภทนี้เหมาะสำหรับการแปรรูปด้วยความร้อนสูง แม้กระทั่งการทอดแบบน้ำมันท่วม (Dried Fried Olive) แต่คุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการของน้ำมันมะกอกเหล่านี้ยังด้อยกว่าน้ำมันมะกอกแบบสกัดเย็น

อย่าใช้น้ำมันซ้ำหลายครั้ง

ประการที่สอง เพื่อความปลอดภัยในการใช้น้ำมัน ไม่ควรนำน้ำมันกลับมาใช้ซ้ำหลายครั้ง ให้ใช้ซ้ำได้ไม่เกินหนึ่งครั้งสำหรับน้ำมันที่ยังไม่เปลี่ยนสี ไม่มีกลิ่นไหม้ และไม่ลอยตัวผิดปกติ น้ำมันที่ผ่านการทอดหรือผัดที่อุณหภูมิสูง โดยเฉพาะน้ำมันที่ผ่านจุดควันนี้ ส่วนประกอบในน้ำมันจะสลายตัว ก่อให้เกิดสารพิษที่ทำให้แสบตา ไอ และอาจก่อให้เกิดโรคหลอดเลือด หลอดเลือดแดงแข็ง โรคหลอดเลือดสมอง และโรคมะเร็ง หากใช้เป็นประจำ

สำหรับน้ำมันพืชควรเก็บไว้ในที่เย็น หลีกเลี่ยงแสงแดด และปิดฝาให้แน่น

ภาพ: AI

“เคล็ดลับคือตั้งกระทะให้ร้อนพอประมาณ จากนั้นใส่น้ำมันลงไป แล้วใช้ตะเกียบไม้คู่หนึ่งทดสอบ ถ้าตะเกียบไม้มีฟองเล็กน้อย แสดงว่าน้ำมันร้อนพอแล้ว ให้เรารักษาอุณหภูมิเตาให้อยู่ในระดับปานกลาง” ดร.ฮากล่าว

จัดเก็บน้ำมันปรุงอาหารอย่างถูกวิธี

สุดท้ายนี้ คุณต้องเก็บน้ำมันให้ถูกวิธี สำหรับน้ำมันพืช ควรเก็บไว้ในที่เย็น หลีกเลี่ยงแสงแดด ปิดฝาให้สนิท และไม่ควรวางไว้ใกล้เตาหลังใช้งาน เพราะอุณหภูมิของเตาอาจทำให้น้ำมันเสื่อมสภาพได้ ส่วนไขมันสัตว์หรือเนย ควรปิดฝาให้สนิทและเก็บไว้ในตู้เย็น

ที่มา: https://thanhnien.vn/alo-bac-si-nghe-lua-chon-dau-an-nhu-the-nao-de-khong-ruoc-benh-vao-nguoi-185250628163347427.htm