Профессор Хибино Терутоши занимается исследованиями суши более 35 лет. Фото: ДАН ХАНГ
Профессор Хибино Тэрутоси работает в Университете Айти Шукутоку, префектура Айти, Япония. Г-н Хибино имеет более чем 35-летний опыт исследований суши и является редким экспертом, глубоко изучившим это культовое блюдо Японии.
Он приехал во Вьетнам, чтобы стать куратором выставки «Я люблю суши» (открыта до 5 мая), организованной посольством Японии, и встретился с любителями суши, которая состоялась в Японском центре культурного обмена ( Ханой ) днем 21 апреля.
Является ли Вьетнам родиной древних суши?
Г-н Хибино Тэрутоси рассказал, что суши упоминаются в старейшем японском документе VIII века и что они пересекли море из Китая в Японию более тысячелетия назад.
Существует множество теорий происхождения суши.
Среди них — древний китайский документ, датируемый примерно 2000 лет назад, в котором упоминается, что это блюдо было завезено в Китай из другого места.
«Это Южный Китай, а именно бассейн реки Меконг», — сказал профессор Хибино Терутоси.
Сегодня суши имеют множество разнообразных вариаций. Фото: ДАН ХАНГ
Даже сегодня в этом регионе, который имеет давнюю традицию выращивания влажного риса, можно найти различные формы нарэ-дзуси (ферментированных суши).
Рыбу можно поймать на рисовых полях и в окружающих каналах. Фермеры, выращивающие рис, консервируют её, засаливая и помещая в пропаренный рис, чтобы вызвать молочнокислое брожение.
Некоторые утверждают, что Вьетнам не является родиной суши и что там нет древних суши, поэтому он много раз посещал Вьетнам, чтобы выяснить, «правда ли это».
Так является ли Вьетнам родиной древних суши (нарезуси — ферментированная рыба)?
Японские суши выходят за рамки границ, покоряя множество посетителей по всему миру. Фото: ДАН ХАНГ
Есть некоторые подсказки
Он сказал, что проводил полевые работы в Камбодже и некоторых южных районах Вьетнама.
На самом деле, есть блюда, напоминающие древние суши. Например, блюдо мамбохок (с варёным рисом и ферментированной рыбой — П.В.) в Чавине. У него тоже был доклад на эту тему.
Когда он это сказал, кто-то ответил, что это кхмерское блюдо, привезенное из Камбоджи, поэтому нельзя сказать, что древние суши являются частью вьетнамской кухни.
Существует множество теорий о происхождении суши. Фото: ДАН ХАНГ
Он принял этот отзыв к сведению и решил продолжить свою экспедицию в горный регион Северного Вьетнама, чтобы посмотреть, есть ли там похожее блюдо.
Общаясь с некоторыми вьетнамскими кулинарными исследователями, он узнал, что в некоторых горных районах Центрального Вьетнама, таких как Фуокшон (Куангнам) или северных горных районах, таких как Туенкуанг, у этнических меньшинств есть обычай ферментировать кислую рыбу.
Так что, возможно, это намек на то, что на севере Вьетнама существует обычай ферментировать рыбу. Возможно, многие японские исследователи об этом не знают.
Профессор Хибино Тэрутоси сказал, что, по его мнению, это исследование уже завершено, но с появлением новых подсказок он продолжит искать ответ на поставленный выше вопрос.
Еще больше суши можно увидеть на выставке I Love Sushi:
Выставка открыта до 5 мая. Фото: ДАН ХАНГ
Сугата-дзуси суши готовятся с добавлением уксуса к белому рису, чтобы придать суши кисловатый вкус. Это ускоряет процесс приготовления и предотвращает ферментацию. Фото: ДАНЬ КХАНГ
Суши «осинуки-дзуси» готовятся в самых разных формах. Невеста отправляется в дом своих родителей, чтобы приготовить «осинуки-дзуси» и принести их семье мужа в качестве подарка, чтобы укрепить связь между двумя семьями. Фото: ДАНЬ КХАНГ
Изуси-суши — это разновидность нарэ-дзуси (нама-нарэ) с овощами и плесенью кодзи, смешанными с рисом и рыбой, ферментированными на Хоккайдо, популярное блюдо на Новый год. Фото: ДАНЬ КХАНГ
Нигири-дзуси — это новый вид суши, который подавали для быстрого перекуса примерно с 1820-х годов. Сегодня, когда речь заходит о суши, большинство людей ассоциируют его с нигири, но у суши долгая история, и из множества различных видов суши нигири — самый новый. Фото: ДАН ХАНГ
В отличие от цельных сугата-дзуси, для бо-дзуси не используются голова и хвост рыбы. Филе спрессовывают в палочки из белого риса, которые часто едят во время фестивалей и других торжеств. Фото: ДАНЬ КХАНГ
Маки-дзуси быстро стали популярными как простое и недорогое блюдо. Панировка вокруг риса и начинки обычно сделана из нори — разновидности морских водорослей, которые высушивают в листы и которые можно употреблять в пищу. Фото: ДАНЬ КХАНГ
Суши, пожалуй, являются наиболее типичным примером васёку (традиционной японской кухни), история которой насчитывает более 1200 лет и имеет множество различных вариаций формы и способа приготовления.
Древние суши сильно отличались от современных. Их готовили, помещая солёную рыбу в деревянную ёмкость или ведро вместе с варёным рисом, а затем ферментируя в течение нескольких месяцев.
В современных суши используется рис с уксусом, но в те ранние суши уксус не добавлялся. Однако из-за ферментации риса они имели кисловатый привкус.
«Помимо шарообразных суши, существуют также прессованные суши; и мир суши гораздо разнообразнее», — сказал профессор Хибино Тэрутоси.
Вьетнамские суши занимают тронИсточник
Комментарий (0)