Хранитель профессии производителя соевого соуса в Дуонг Ламе

Господин Ха Хыу Тхе (из деревни Монг Фу, старинной деревни Дуонг Лам, района Сон Тай, Ханой) почти всю свою жизнь посвятил производству соевого соуса. Для него это не только способ заработать на жизнь, но и способ сохранить дух родины и культурные традиции предков.

Приготовление соевого соуса «также требует больших усилий»

Встретившись с господином Ха Хыу Тхе в первые дни весны в Тай, мы услышали его рассказ о процессе приготовления соуса из клейкого риса Дуонг Лам — традиционного блюда региона Доай.

Г-н Тхе сказал: «Соевый соус обычно производят с мая по июль, потому что в это время года много солнца, благоприятного для формирования и ферментации соевого соуса. Весь процесс выполняется вручную, без использования какой-либо техники. Начиная с этапа отбора сырья, включающего: золотистый клейкий рис, соевые бобы, зелёную фасоль, формовку, отвар из бобов, глиняные банки...»

Рис, используемый для приготовления соевого соуса, должен быть золотистым клейким рисом или другим вкусным, ароматным и насыщенным, не слишком белым, чтобы сохранить питательные вещества. Затем рис пропаривают, выкладывают на поднос и ждут несколько дней, пока он не позеленеет.

Бобы обжаривают до лёгкой готовности, пока они не приобретут аромат и приятный цвет, затем измельчают и сушат в течение ночи. Вода, в которой замачивались бобы, переливается в керамический кувшин. Для замачивания бобов необходимо брать воду из деревенского латеритового колодца, чтобы она была прохладной и достаточно чистой.

После предварительной обработки ингредиентов начинается процесс смешивания с тщательного подбора пропорций рассола, воды, в которой замачивалась фасоль, и рисовой муки. Сначала в банку добавляется рассол, затем соевый соус и, наконец, мука. Затем мука и рассол перемешиваются, чтобы мука смешалась с бобовой пастой.

Г-н Ха Хуу. Процесс приготовления соуса из клейкого риса — знаменитого традиционного продукта древней деревни Дуонг Лам.

Чтобы соус получился гладким и ярким, господину Тхе приходится взбивать его каждый день, обычно утром и в полдень. Утром он открывает крышку банки и перемешивает соус снизу вверх, доводя смесь до идеальной однородности, а затем выносит её на солнце до вечера, после чего закрывает крышку. Он настаивает около месяца, чтобы плесень испарилась. В этот момент соус оседает на дно банки, а его эссенция приобретает золотисто-жёлтый оттенок, напоминающий цвет цветков горчицы, плавающих на поверхности, что является сигналом о том, что вся партия соуса достигла идеальной зрелости. «Каждая партия соуса должна быть однородной по цвету и пышной, поскольку именно эти факторы напрямую определяют качество конечного продукта», — сказал он.

Соевый соус стал незаменимой приправой для многих семей в Дуонгламе. В него макают сырой и жареный тофу, тушеную рыбу, шпинат, листья батата и тушеное мясо. В частности, в соевом соусе тушат рыбу вместе с другими специями, такими как карамель, несколько ломтиков галангала и несколько кусочков свиной грудинки в глиняном горшочке, чтобы сделать рыбу очень нежной и избавиться от рыбного запаха. Соевый соус также стал местным подарком, который выбирают многие туристы, приезжающие в Дуонглам.

Передайте «огонь профессии»

Ежегодно семья г-на Тхе производит тысячи литров соевого соуса, поставляя его не только на внутренний рынок, но и на международный.

Банки соевого соуса из древней деревни Дуонг Лам, в создание которых внесла свой вклад семья г-на Тхе, не только имеют ценность как особый продукт, но и являются культурным символом, рожденным из любви к профессии, постоянного творчества и сильной воли к преодолению всех трудностей.

По словам господина Тхе, производство соевого соуса — это не только способ заработать на жизнь, но и способ сохранить колорит родного города и передать традиционные ценности молодому поколению. Каждый день он уделяет время обучению и тщательному инструктажу молодёжи деревни на каждом этапе процесса: от выбора ингредиентов и приготовления соевого соуса до упаковки готового продукта.

Банки с соевым соусом, аккуратно расставленные по углам двора древней деревни Дуонг Лам, стали культурной достопримечательностью этой древней деревни.

«Когда люди увлечены своим делом, они остаются верны ему до конца жизни. Пожилые люди в возрасте 70–80 лет всё ещё носят воду, варят соевый соус и трудятся не покладая рук, несмотря на невысокий доход. Это одновременно и радость, и связь с ремесленной деревней», — поделился господин Ха Хыу Тхе.