Новая традиционная кухня Ханоя

Роллы из рисовой бумаги «Тхань Три» — новейшее ханойское блюдо, включённое в список национального нематериального культурного наследия. Роллы из рисовой бумаги можно купить практически в любом уголке Ханоя. Однако не все знают об «оригинальных» роллах «Тхань Три».

Рисовые роллы Тхань Три изначально представляют собой простое блюдо без начинки.

Деревня Тхань Три, ныне входящая в район Винь Хынг (Ханой), является родиной простых, но изысканных рисовых роллов, пропитанных кулинарным стилем Ханоя. Роллы можно купить во многих местах, но роллы Тхань Три по-прежнему сохраняют свои уникальные качества.

Процесс приготовления лепёшки начинается с выбора риса – липкого, не слишком мягкого, чтобы лепёшка не ломалась при намазывании. В настоящее время жители Тханьчи предпочитают рис Кхангдан. Рис тщательно промывают и замачивают в воде на время, зависящее от погоды: летом – около трёх часов, зимой – четыре, но не замачивают слишком долго, иначе он скиснет. После замачивания рис перемалывают в однородную, густую пасту, которой и намазывают лепёшку.

Большинство семей в Тхань Три пекут рисовые лепёшки вручную и подают их клиентам по мере их поступления. Мастер быстро зачерпывает тесто, равномерно распределяет его по форме и накрывает на 15–20 секунд. Готовая лепёшка становится прозрачной и слегка тягучей. Используя бамбуковую палочку длиной около 30 см, мастер аккуратно вынимает лепёшку и кладёт её на поднос. Мастерам достаточно посмотреть на цвет теста, прозрачность и степень готовности, чтобы определить, готова ли лепёшка. Всё это благодаря опыту, передаваемому из поколения в поколение.

Оригинальные рисовые рулетики «Тхань Три» готовятся из рисовой муки, затем их раскатывают, покрывают тонким слоем жира, посыпают жареным луком и выкладывают слоями. Именно эта простота делает блюдо уникальным.

Чтобы пирог получился вкусным, пекарь должен быть настоящим мастером, особенно в приготовлении правильного соуса: лёгкого, освежающего, насыщенного, не слишком острого, не слишком солёного и не слишком сладкого. Чаша с соусом – словно нежный акцент, мерцающий янтарный оттенок, оттенённый несколькими дольками красного перца чили и белым чесноком цвета слоновой кости. Раньше в соус добавляли водяных жуков; сейчас этот вид соуса встречается редко и доступен только по предварительному заказу.

По мнению исследователей, банькуон с начинкой из мясного фарша, древесных ушей или грибов шиитаке — более поздняя вариация. В наши дни банькуон без начинки часто едят с колбасой с корицей.

В прошлом жители Тхань Три делали роллы из рисовой бумаги, складывали их в корзины и несли в город на продажу. Сегодня, несмотря на то, что в Ханое много магазинов, торгующих роллами из рисовой бумаги, многие семьи в Тхань Три продолжают следовать старой традиции: рано утром лепят роллы из рисовой бумаги и продают их на тротуаре, а к вечеру возвращаются домой.

Некоторые семьи открыли магазины и стали брендами, востребованными многими посетителями, например: Banh cuon Co Lan, Ba My, Ba Nghia, Ba Hoanh..., которые подают еду как на месте, так и с доставкой клиентам.

Рисовые роллы «Тхань Три» были представлены многим иностранным гостям. Признание их как культурного наследия открывает новые возможности для продвижения и способствует повышению уровня ханойской кухни.

Источник: https://nhandan.vn/mon-am-thuc-di-san-moi-cua-ha-noi-post894447.html