많은 사람들이 궁금해하는 질문은 새우가 조리되면 왜 색이 변하는가입니다. 간단한 설명은 새우 껍질 속 단백질의 복잡한 상호작용 때문입니다. 영양 정보 사이트 인 데일리 밀 (미국)에 따르면, 고온으로 인해 껍질 속의 일부 화합물이 방출되어 껍질이 주황색을 띤 노란색으로 변하는 것입니다.
새우를 요리하면 껍질이 주황색으로 변합니다.
생새우는 보통 회색입니다. 종에 따라 대부분의 새우는 회청색 껍질을 가지고 있습니다. 이 껍질에는 아스타잔틴이라는 단백질이 함유되어 있습니다. 어류의 비늘에도 이 물질이 있지만, 새우나 게 같은 갑각류에는 아스타잔틴이 특히 많이 함유되어 있습니다.
아스타잔틴은 당근에도 존재하는 카로티노이드 계열의 물질입니다. 청색광을 흡수하여 빨간색, 주황색, 또는 노란색으로 나타납니다. 하지만 새우 껍질에 존재하는 아스타잔틴은 크러스타시아닌이라는 단백질과 결합합니다. 크러스타시아닌이 아스타잔틴의 빛 흡수 능력에 영향을 미칩니다.
하지만 새우를 조리할 때 고온은 크러스타시아닌 단백질과 아스타잔틴을 분리시킵니다. 그 결과 껍질에 주황색이 도는 노란색이 나타납니다. 새우살에는 이러한 주황색이 없습니다. 우리가 주황색이 도는 노란색을 보는 것은 껍질의 색깔에 흡수되기 때문입니다.
이러한 현상은 새우뿐만 아니라 게와 같은 다른 갑각류에서도 나타납니다. 게 껍질의 변색도 비슷한 방식으로 설명할 수 있습니다.
흥미롭게도, 이 현상은 플라밍고에서도 나타납니다. 플라밍고는 원래 흰색 깃털을 가지고 있습니다. 하지만 새우와 해조류를 많이 먹습니다. 이 두 가지 음식 모두 카로티노이드가 풍부합니다.
새우 껍질과 해조류를 섭취하면 흡수되어 체내로 배출됩니다. 그 결과, 새의 깃털이 분홍색으로 변합니다. 이는 사람이 당근을 너무 많이 먹으면 피부가 약간 주황색으로 변하는 것과 유사합니다. 하지만 데일리 밀(The Daily Meal) 에 따르면, 플라밍고와 달리 사람은 새우를 많이 먹어도 주황색이나 노란색으로 변하지 않습니다.
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