"고향 음식"
중부 지방의 맛있는 음식이 언제 사이공에 "들어왔는지" 정확히 알 수는 없습니다. 사이공 사람들에게는 후에 소고기 국수, 홍합밥, 뀌년 쌀떡, 꽝 국수, 호이안 까오러우, 빈딘넴쩨 등 일상 음식과 음료처럼 친숙하다는 것만 알려져 있을 뿐입니다.
중부 베트남에서 제가 가장 좋아하는 음식은 집 근처 후에에서 온 부부가 만든 후에 소고기 국수입니다. 이 소고기 국수의 가장 특별한 점은 부드럽고 맛있는 고기나 은은하게 빛나는 아나토 오일 색깔, 그리고 향긋한 후에 새우장 육수가 아니라, 저를 어지럽게 만드는 매콤한 사테 소스입니다. 그 매콤함이 너무 특별해서 중부 베트남 요리는 다 매콤할 거라고 생각합니다.
하지만 나중에 알고 보니 주인이 쓰던 고추는 후에에서 사이공으로 들여온 특별한 고추였습니다. 사이공 주변에는 소고기 국수집이 셀 수 없이 많지만, 레몬그라스 사테처럼 특별하고 진한 고추를 넣은 사테를 파는 곳은 본 적이 없습니다.
흥미로운 점은, 마치 식당 주인과 그의 아내처럼 고향 음식에 헌신하는 후에 사람이라면, 그 헌신이 고향 음식이 완전하지 않을 것이라는 두려움과 같은 작은 세부 사항에서 비롯될 것이라는 점입니다.
제가 먹은 두 번째 중부 베트남 요리는 꽝(Quang) 국수였습니다. 부드럽고 황금빛을 띠는 국수에 작고 이상하게 생긴 겨자잎이 섞여 은은한 향이 났습니다. 이상하다는 표현을 쓴 이유는 지금까지 사이공의 겨자잎은 크고 즙이 많아서 향을 맡으려면 으깨야 했기 때문입니다.
바주(Ba Dzu)의 꽝(Quang) 국수 - 베트남 중부 출신인 친구가 운영하는 작은 가게. 바주는 문학의 꿈을 품고 사이공으로 피난 온 젊은이 부이주(Bui Dzu)의 이름이다.
하지만 결국 당신은 수년 동안 맛있는 광국수를 포함한 광의 풍부한 음식과 함께 이 땅에 머물렀고, 디엔비엔 푸 골목에 숨겨진 작은 식당에서 푸뉴언에 "자랑스럽게" 자리 잡은 식당까지, 해외로 사업을 시작하기 위해 떠났을 때 사이공 사람들은 당신을 기억하고 후회합니다.
손님을 위한 맛있는 음식
주 씨의 국수 한 그릇이 기억납니다. 손님 앞에 놓였을 때 땅콩기름에 볶은 샬롯 향이 은은하게 풍겼습니다. 국수를 비비자 그 매혹적인 향은 더욱 강렬해졌고, 손님의 미각을 사로잡아 혀에 군침이 돌게 했습니다.
쭈 국수를 먹은 덕분에 샬롯의 모양에 대해 알게 되었고, 사이공에도 미시즈 호아(Mrs. Hoa)라는 중부 베트남 음식을 전문으로 파는 시장이 있다는 사실도 알게 되었습니다. 작은 샬롯부터 타이닌과는 전혀 다른 두툼한 라이스 페이퍼까지, 모두 미시즈 호아 시장에서 팔립니다. 물론, 그 이상한 허브 다발도 거기서 나옵니다.
꼼꼼한 사람인 부이 쭈는 "모든 것을 있는 그대로 정확하게 요리합니다." 그는 자신의 모든 경험과 정성을 담아 꽝(Quang) 국수를 요리하며, 마치 문학적 몽상가처럼 매력적인 매력을 발산합니다. 그는 꽝(Quang) 국수의 독특한 기원을 보존하면서도 대다수 사이공 사람들의 입맛에 맞도록 조리 과정을 능숙하게 조절하는 방법을 알고 있습니다.
요즘 사이공의 작은 골목길을 가끔씩 돌아다니고, 어딘가에 들러 꽝(Quang) 국수 한 그릇을 먹고, 바삭한 참깨 라이스 페이퍼를 잘라 대다수의 입맛에 맞춰 살짝 단맛을 더한 소스에 찍어 먹습니다. 쭈(Dzu)의 국수가 그리워집니다. 중부 베트남 사람들이 맛있는 음식을 정성껏 차려내는 모습이 그립습니다. 모든 것이 감동적입니다.
후에 소고기 국수와 꽝 국수를 먹고 나서 퀴논 생선 국수를 먹었습니다. 하지만 제가 처음으로 퀴논을 먹은 건 바람이 부는 티나이 석호를 마주 보고 있는 퀴논 시의 작은 식당이었습니다.
사이공에 처음 온 사람들에게 가장 먼저 놀라는 건 당연히 음식입니다. 모든 음식 옆에는 구운 라이스 페이퍼가 쌓여 있고, 모든 국에는 냄비 표면에 얇게 썬 붉은 고추가 떠 있어서 눈을 크게 뜨게 됩니다. 소고기 국수 한 그릇을 주문했는데… 어묵이 몇 조각 더 들어있어서 더 놀랐습니다!
하지만 그 덕분에 사이공으로 돌아와 정통 꾸이년 레스토랑에서 식사를 하면 누가 진짜 꾸이년 사람인지 쉽게 알아볼 수 있습니다. 어떤 요리를 주문하든 주인에게 생선 케이크를 따로 달라고 부탁하면 됩니다! 게다가 모든 요리는 설탕 함량이 낮습니다. 다만 맥아당이 들어간 칠리 사테는 후에 소고기 국수와 함께 나오는 칠리 사테와는 완전히 다릅니다.
중부 지역 사람들은 고객을 만족시키는 방법을 잘 알고 있습니다. 사이공에 오면 고객의 취향과 만족도에 맞춰 맛을 조절하고 양념을 조절하기 위해 반드시 연구합니다. 이런 점들이 문명화된 사업 문화로 여겨지는데, 저는 그런 점이 정말 좋습니다!
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