매년 음력 2월 말에서 3월 초쯤이면 봄비가 내려 강물이 따뜻해지고, 붉은 솜꽃이 피고, 정어리 떼가 바다에서 강으로 돌아올 때입니다. 이때가 홍강변 어촌 마을에서는 홍강만의 '독점적인' 특산품인 정어리를 잡으려고 분주합니다.
동해에서 홍강까지
강변에 사는 어부들은 모두 정어리 이야기를 가슴 깊이 알고 있습니다. 정어리는 정어리에서 다시 변합니다. 매년 가을, 벼농사가 끝나면 정어리는 바다로 날아가 정어리로 변합니다. 봄이 되면 정어리는 강으로 돌아와 다시 정어리로 변합니다.
물론, 이 이야기는 때때로 환상으로 가득 차 있지만, 사람들에게 이 두 특별한 종의 이동 습관을 상기시켜줍니다.
과학은 정어리가 매우 정확한 생물학적 시계를 가지고 있다는 것을 확인했는데, 이는 기본적으로 서양의 연어의 생물학적 시계와 동일합니다.
정어리 알은 민물에서 부화하기 때문에, 부화한 어린 정어리는 자라서 강을 따라 바다까지 수 킬로미터를 이동합니다. 그리고 봄, 번식기가 되면 알을 낳기 위해 태어난 곳까지 거슬러 올라갑니다.
정어리는 은백색에 납작하며, 비늘은 부드럽고 작으며, 살은 달콤하고 부드러운 뼈가 많습니다. 정어리는 하구에 많이 서식하지만, 홍강에서만 발견되는데, 사람들은 이 물고기가 모강의 비옥한 충적토에 잠겨 있기 때문이라고 설명합니다.
내륙 강에서 잡은 생선은 더 맛있습니다. 강어귀 근처에서 잡은 생선은 향과 단맛이 덜하고, 바다에서 잡은 생선은 심지어 냄새나는 살을 가지고 있습니다.
정어리를 먹는 것은 예술입니다. 즉, 정어리를 조리하는 데는 특별한 조리법이 있는데, 이 조리법은 홍강 삼각주 사람들이 수백 년 동안 개발해 왔을 것입니다.
생선을 깨끗이 씻은 후, 비스듬히 몸통을 자릅니다. 생선은 몸통이 얇고 내장이 단단하기 때문에 일반적인 방식으로 자르지 않고 아가미와 내장 사이를 살짝 비스듬히 자릅니다. 이렇게 하면 내장이 깨끗하고 담낭이 손상되지 않습니다.
정어리는 강황과 생강과 특히 잘 어울립니다(갈랑갈과 잘 어울리는 호수나 바다 생선과는 달리). 따라서 이 두 가지 독특한 향신료를 사용해 생선을 조리하는 방법은 다양합니다.
정어리로 만든 맛있는 요리
정어리 요리의 정점이자 가장 인기 있는 요리는 바삭하게 튀긴 정어리입니다. 생선을 깨끗이 손질하고 몸통에 사선으로 여러 번 칼집을 낸 후, 강황물(강황을 으깨어 걸러 과육을 제거한 것)과 소금을 약간 넣고 재운 후 바삭하게 튀겨 생강 액젓에 찍어 먹습니다. 생선뼈가 부드러워 바삭하게 튀기면 살과 뼈를 모두 먹을 수 있으며, 살은 향긋하고 기름기가 많으며 풍부합니다.
정어리로 만든 또 다른 맛있는 요리는 누구나 즐겨 먹는 것은 아니지만, 포멜로 잎을 곁들인 구운 정어리입니다. 생선을 재우는 양념은 꽤 간단합니다. 강황이나 생강을 약간 넣어 재워두는 것을 좋아하는 사람도 있고, 원래 맛을 유지하기 위해 아예 재워두지 않는 사람도 있습니다. 포멜로 잎을 생선에 감싼 후 숯불에 노릇노릇해질 때까지 구워줍니다. 생선을 굽는 것은 간단해 보이지만, 숙련된 기술이 필요하기 때문에 꽤 복잡합니다.
중불에서 생선을 골고루 뒤집어 황금빛 갈색이 되고 타지 않도록 합니다. 자몽 잎과 생선 향이 어우러질 때까지 계속 뒤집습니다. 먹을 때는 자몽 잎을 벗겨서 버립니다. 자몽 잎을 곁들인 구운 생선은 매우 독특하고 특별한 풍미를 가지고 있어, 한번 먹으면 영원히 기억에 남을 것입니다. 다음 시즌까지 기다려 다시 맛보고 싶을 정도입니다.
정어리 철이 한창일 때마다 많은 주부들이 정어리 패티를 만드는 솜씨를 뽐냅니다. 정어리를 뼈까지 잘게 다진 후, 고기와 생선, 후추, 고춧가루, 다진 베텔 잎, 으깨서 다진 샬롯, 그리고 파를 약간 넣고 섞은 다음, 베텔 잎에 말아 양면이 노릇노릇해질 때까지 볶습니다.
홍강 삼각주 주민들은 생선을 맛있는 요리로 가공하는 다양한 방법을 가지고 있습니다. 예를 들어, 멜론 수프에 넣어 끓인 정어리, 콜라비에 넣어 끓인 정어리 등이 있습니다. 또한, 정어리를 삶은 것, 생강이나 강황에 넣어 끓인 것, 생강잎이나 어린 생강줄기에 넣어 끓인 향긋한 정어리, 멜론에 넣어 끓인 것, 녹색 바나나에 넣어 끓인 것 등 다양한 요리가 있습니다.
이 계절에는 홍강 유역의 어촌 마을들이 모두 정어리를 잡기 위해 그물을 던집니다. 그중 부디엔 나루터(흥 옌성 흥옌 시 호앙한읍)는 가장 큰 정어리 어장으로 여겨집니다.
이곳은 수위가 깊고, 홍강, 루옥강, 남 딘강이 합류하는 곳이라 물고기가 많습니다.
정어리 철에는 이곳이 어시장으로 변합니다. 이곳 정어리 가격은 킬로그램당 2만 동에서 3만 동 사이입니다. 시내에 들어오면 킬로그램당 5만 동에서 7만 동까지 올라갑니다.
제철 정어리는 풍미가 진하고 향긋하며, 특히 알은 향긋한 향이 나서 더욱 맛있습니다. 봄이 끝나갈 무렵, 정어리 요리는 온 가족의 식탁에 빠질 수 없는 필수품입니다. 정어리 요리는 많은 사람들이 좋아하는 맛있는 음식일 뿐만 아니라, 고향의 풍미가 가득한 요리로, 멀리 떨어져 사는 사람들에게 봄이 되면 고향으로 돌아가고 싶은 마음을 불러일으킵니다.
이 계절에는 홍강 유역의 어촌 마을들이 모두 정어리를 잡기 위해 그물을 던집니다. 그중 부디엔 나룻배(흥옌성 흥옌시 호앙한읍)는 최대 규모의 정어리 양식장으로 여겨집니다.
이곳은 수위가 깊고, 홍강, 루옥강, 남딘강이 합류하는 곳이라 물고기가 많습니다.
정어리 철이 되면 이곳은 어시장으로 변신합니다. 제철 정어리 고기는 맛있고 향긋하며, 특히 생선알은 진하고 향긋한 맛이 더해져 더욱 맛있습니다.
봄이 끝나갈 무렵, 정어리 요리는 온 가족의 식탁에서 빼놓을 수 없는 음식입니다. 정어리 요리는 많은 사람들이 좋아하는 맛있는 음식일 뿐만 아니라, 고향의 풍미가 가득한 요리로, 멀리 떨어져 사는 사람들에게 봄에 고향으로 돌아오기를 기대하게 합니다.
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