사이공, 여름 오후. 갑자기 집에서 먹던 가물치 국수 한 그릇이 먹고 싶어졌다. 옛날 길가에 한 여인이 어깨에 장대를 메고 앉아 있었는데, 한쪽에는 김이 모락모락 나는 물이 담긴 냄비가, 다른 한쪽에는 생선 머리, 내장, 그리고 갖은 향신료와 어린 채소, 그리고 흰 국수가 담긴 쟁반이 놓여 있었다. 오후에 장사를 하는 노점이었다. 지나가는 사람들은 누구나 간식(배고플 때 배를 채우는 간식)을 먹고 싶어서 들러 한 그릇을 주문했다. (위 그릇은 크고 아래 그릇은 작았다.) 이런 "그릇"에는 당시 시골 사람들의 독특한 요리 철학이 담겨 있었다. 먹지 않을 때는 겉보기에는 많아 보이지만, 점점 덜 먹어서 계속 먹고 싶은 욕구를 채우는 것이다.
꽝찌( Quang Tri) 시골에서는 이 요리를 "침대 플랩 죽(bed flap porridge)"이라고 부릅니다. 타피오카 가루에 쌀가루를 약간 섞어 만든 국수를 침대 플랩처럼 펼쳐 그릇에 얽어 싸는 요리입니다. 아이들이 밭에서 잡은 가물치가 여전히 꿈틀거리며 그녀에게 가져왔습니다. 그녀는 그것들을 항아리에 담아 잡아 "침대 플랩 죽"을 만들어 지나가는 사람들에게 팔았습니다.
국수 한 그릇이면 고향의 맛이 떠오른다
그래서 자전거를 타고 시장에 갔습니다. 상인은 롱안에서 방금 가물치를 가져왔다고 했습니다. 저는 중간 크기(각각 약 300g) 두 개를 사서 집으로 가져갔습니다. 채소 가판대에 들러 쓴맛이 나는 채소(호치민에서는 구하기 힘든 어린 겨자잎 대신), 청양고추, 양파와 고수를 샀습니다. 전날 슈퍼마켓에서 밀가루를 샀는데(타피오카 전분이 없어서 타피오카 전분을 대신 써야 했습니다). 양파와 마늘과 비슷한 뿌리식물이지만 크기가 작은 샬롯은 중부 지방에서 흔히 재배됩니다. 전날 여동생이 집에 있던 샬롯 통조림 몇 개를 보내주었습니다.
가물치(snakehead fish)를 집으로 가져와 비늘을 벗기고 깨끗이 손질합니다. 얇게 썰어 씻어 물기를 뺀 후, 기름을 약간 두른 팬에 넣고 볶습니다. 샬롯은 껍질을 벗기고 다진 후 생선에 넣고 빠르게 볶습니다. 샬롯에서 은은한 향이 나면서 생선 특유의 비린내가 가려집니다. 소금 약간, 고춧가루, 그리고 미리 만들어 둔 피시소스 한 스푼을 넣고 1분 정도 푹 익혀줍니다. 그런 다음 불을 끄고 그대로 둡니다.
반죽을 트레이에 펴서 작은 "언덕" 모양으로 굴린 후, 가운데에 화산 분화구처럼 작은 구멍을 냅니다. 끓는 물을 붓고 반죽합니다. 약 5~7분 후 반죽이 부드럽고 끈적끈적해집니다. 반죽을 하나씩 집어 납작하게 만든 후, 썰어 트레이에 펼쳐 매끈한 흰색 실을 만듭니다. 실이 서로 달라붙지 않도록 체 친 밀가루를 조금 남겨둡니다.
옆 스토브 위의 육수 냄비는 끓을 준비가 되었습니다. 육수 냄비에는 간을 맞출 양념이 약간 들어 있습니다. 양념된 부분은 생선 팬에 남겨두어야 합니다. 그렇지 않으면 짜게 됩니다. 끓으면 밀가루를 붓고 젓가락으로 잘 저어 밀가루를 분리합니다. 아니면 거름망을 사용하여 밀가루가 익을 때까지 담갔다가 그릇에 골고루 퍼 담습니다. 미리 만들어 놓은 생선 팬에 누가 머리를 먹고, 누가 꼬리를 먹고, 누가 내장을 먹고, 누가 살을 먹는지 "분담"하면 됩니다. 생선을 꺼내 각 그릇에 담습니다. 밀가루는 아래에, 생선은 위에, 기름과 고춧가루는 약간 섞어줍니다. 쓴맛이 나는 채소는 접시에 담고, 각 그릇에 파와 고수를 약간씩 넣는 것을 잊지 마세요. 청고추나 홍고추는 미리 준비해 둔 생선 소스에 으깨어 넣습니다.
그래서 쓴맛이 나는 채소를 뜨거운 그릇에 담아 비벼 먹었습니다. 밖에는 여름 햇살이 따스하게 내리쬐고 있었습니다. 오후가 저물어 가는 듯, 대나무 울타리 아래 앉아 국수 한 그릇을 타고 흘러내리는 땀방울 하나하나를 어루만지는 바람 소리를 듣는 듯했습니다. 땀방울은 모두 씻겨 내려갔습니다…
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