レバーフォーを焦がした独特のバクニン料理
他の地域の食通にとって、「フォー・ガン・チャオ」という名前は少々奇妙に聞こえるかもしれません。しかし、 バクニン省を訪れるなら、キンバクの人々の豊かな食文化を築き上げたこの独特な料理を、誰もが思わず口にしてしまうでしょう。
伝統的な鶏のフォーや牛のフォーとは異なり、バクニンの焦がしレバーフォーは豚の内臓を主な材料としています。このフォーの最大の目玉であり、食べる人の好奇心を掻き立てるのが、焦がしレバーです。
焼きレバーフォーはバクニンの名物料理です。写真：MyMy
焦がし黒レバーフォーの作り方はそれほど複雑ではありませんが、材料の選定と加工の段階から細心の注意と徹底した作業が必要です。焦がし黒レバーフォーレストランのオーナー、ホアン・スアン・ヴィン氏によると、豚の肝臓や腎臓などの内臓は仕入れ後、マリネする前に魚臭さを完全に取り除くよう丁寧に処理されるそうです。
肉と腎臓をトマトで炒めることで、フォーの風味がさらに増します。レバーは別のフライパンで焼き色がつくまで炒めますが、中まで火が通り、柔らかく、パサパサしていない状態が重要です。新鮮なレバーは、濃い赤色で、触ると硬く、弾力があることが必須です。そうすることで、この料理を作る際の鮮度が保たれます。
レバーフォーのスープは、特製レシピで長時間煮込んだ骨髄から作られています。注文が入ると、店主は肉を炒めたフライパンでスープを温め、フォーの器に直接スープを注がずに、さらに濃厚な風味を加えます。
バクニンの焼きレバーフォーは通常、生野菜と一緒に出されます。
バクニンの焼きレバーフォーは、みじん切りにした玉ねぎ、もやし、バジルなどの生野菜と一緒に食べられることが多く、さっぱりとした味わいになります。野菜は熱湯で茹でるのではなく、ニンニク酢、唐辛子、魚醤と混ぜて食べます。
レバーフォーは1杯3万～5万ドンほどします。市場や人気レストランでよく売られているので、気軽に楽しめます。また、バクニン省を訪れる際には、ダップカウのレバーフォー、ヒエンティエンのレバーフォー、ヴィンスオンのレバーフォーなど、この料理の有名店も参考にしてみてください。
焦がしレバーフォーミルクティーの何が特別なのでしょうか？
肝フォーに続き、最近は肝フォーの名物にちなんで名付けられたドリンクが登場し、客の間でも「熱狂的」になっています。それが肝フォーミルクティーです。FacebookやTikTokなどのプラットフォームでは、肝フォーミルクティーに関する動画が数十万回も再生されています。
焦がしレバーフォーミルクティーは、玄米ミルクティーと米粉で手作りした柔らかくて歯ごたえのあるゼリーを絶妙に組み合わせた逸品です。焦がしレバーはビスケット状になっており、カリカリとした皮と柔らかくしっとりとした食感で、スポンジのようなほのかな甘みのある味わいが特徴の、典型的な焦がしレバーのイメージを再現しています。
カフェのオーナーが報道陣に語ったところによると、最初は名前を聞いた客たちは戸惑い、塩辛い料理でありながら甘い飲み物なんて聞いたこともなかったため、少し「怖い」という様子だったという。しかし、実際に飲んでみると、飲みやすく、独特の風味があり、炒った米の風味が豊かだった。ユニークな名前の「焦がしレバーフォーミルクティー」は、多くの客、特に若者を惹きつけている。
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