ブランドを確固たるものにするためのクリーンな生産

数百年前に誕生し、発展を続ける伝統的な魚醤製造業は、ハイラン県ハイアン町ミートゥイ村の人々を何世代にもわたって支えてきました。2012年、クアンチ省はミートゥイの伝統的な魚醤工芸村を認定し、村の発展を後押ししました。ミートゥイの人々は、製品の品質を維持し、継続的に向上させるだけでなく、クリーンな生産に常に重点を置き、食品衛生と安全（FSH）を確保することで、故郷の魚醤ブランドを維持しています。

ミートゥイ伝統魚醤工芸村：ブランドを確立するためのクリーンな生産

ハイラン県ハイアンコミューン、ミートゥイ村のダン・クアン・レさんの家庭での魚醤製造 - 写真：D.V

ミートゥイ伝統魚醤は、海安村で古くから広く知られ、海朗区をはじめ省内外の多くの地域の人々から信頼されています。ミートゥイ魚醤製品は、品質と伝統的な風味を維持するだけでなく、製造工程と食品安全の確保にも力を入れています。

ミートゥイ魚醤生産協同組合のダン・ハイ・ニャン組合長は、組合には5世帯が参加しており、平均して毎月約1万リットルの魚醤を市場に販売していると述べた。協同組合に加入することで、各世帯が協力して魚醤を生産し、大口注文の消費にもつながる。

さらに、各世帯は、生産における経験、科学技術の応用、環境保護といった面で互いに共有し、支え合っています。ニャン氏は、この職業を持続的に維持するためには、各生産世帯が自覚を持ち、真にクリーンな製品を作り、最高の品質を確保するという目標を掲げ、生産における責任を果たしていく必要があると述べました。

「製造工程に応じて、クアヴィエット港、トゥアンアン港、トゥアティエンフエ港から新鮮な魚（または発酵魚）を購入し、塩を発酵させて魚醤を作ります。魚の種類に応じて、6ヶ月、9ヶ月、または12ヶ月後に魚醤を濾過します。製造工程中は常に施設の清潔さと風通しを良く保ちます。発酵エリア、魚醤貯蔵エリア、魚醤抽出エリア、瓶詰めエリアは、細菌汚染のリスクを防ぐため、互いに分離されています。すべての製造器具は虫が入らないようにカバーで覆われており、製造・加工後は徹底的に洗浄されます」とニャン氏は語りました。

近年、海安公社衛生署は、地方当局、関係機関、上級部署と連携し、魚醤製造施設を含む管内の食品生産・加工施設を積極的に検査・監督しています。特に、旧正月、旧正月、食品安全行動月間など、重点的に検査・監督活動を行っています。同時に、衛生署の職員は、食品の生産・加工・取引における施設、設備、器具の衛生状態に関する規則を定期的に周知徹底しています。食品の生産・加工・取引において、産地・産地が明確な原材料、使用が許可されている食品添加物・加工助剤のみを、適切な量、適切な用途で使用するよう、各施設に周知徹底しています。また、食品全般、特に魚醤製品および製造後の副産物の保存・取引条件の確保についても周知徹底を図っています。食中毒リスクの予防に関する知識を普及し、食品安全事故リスクへの注意喚起を行っています。関係レベル、部門、草の根保健機関が食品安全衛生監視の実施に注意を払い、コミュニティ全体の食中毒と食中毒の効果的な予防に貢献しました。

ハイアンコミューン保健ステーション所長ホー・ゴック・クオン

ミートゥイ村で魚醤を生産する多くの家族と同様に、ダン・クアン・レー氏とその妻は結婚当初からこの仕事に携わっています。小規模な工場から始まり、徐々に生産規模を拡大してきました。レー氏の工場では、平均して1日あたり100～150リットルの魚醤を生産しており、そのほとんどが当日中に消費されています。

「私のトゥイの魚醤は今やブランド化し、遠方からも多くのお客様から信頼をいただいており、事業はますます好調です。そのことを意識して、各家庭では食品の安全と衛生管理を徹底し、清潔な生産に努めています」とレ氏は語った。

ハイアン村人民委員会のグエン・コン・トゥアン副委員長は、ミートゥイ魚醤伝統工芸村は2012年にクアンチ省人民委員会から伝統工芸村に認定された後、2018年には知的財産局から「ミートゥイ魚醤ブランド」の認証を取得し、さらに2018年には郡レベルの代表的製品認証も取得したと述べた。ミートゥイ村では現在、41世帯が魚醤生産に従事しており、そのうち28世帯が事業登録を行い、食品安全衛生登録証明書を完備している。残りの世帯は、食品安全衛生証明書の発行手続き登録に向けて、地元からの支援を受け続けている。

近年、ミートゥイ伝統工芸村は、毎年推定90万～100万リットルの魚醤を市場に輸出し、年間総収入は420億～450億ドンに達しています。同時に、この工芸村は約200人の労働者に安定した収入をもたらす雇用を創出しています。

村人民委員会のグエン・コン・トゥアン副委員長は、地域住民に対し、生産環境の保全と食品安全規則の厳守を定期的に確認し、注意喚起を行っていると述べた。規則では、各家庭に廃棄物収集用のゴミ箱を設置することが義務付けられており、破損または未使用の道具、ボトル、瓶、包装は地区埋立地に搬送され、処理・廃棄される。「特に、ミートゥイの伝統的な魚醤は添加物や保存料を一切使用していないため、清潔で安全です」とトゥアン副委員長は強調した。

ミートゥイの伝統的な魚醤の品質を維持し、向上させるために、トゥアン氏は次のように提案した。「上司は、研修クラスを開設し、工芸村の内外の人々に科学技術を伝えることに引き続き注意を払う必要があります。」

工芸村に対し、環境保護、廃水処理、そして工芸村発展のための機械整備など、財政支援を行う。長期的には、持続可能な生産を確保するため、居住地から離れた場所に、工芸村のための集中生産エリアを合理的に計画することを各レベルに推奨する。

ヒュー・ザン

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