ソン氏の内臓料理レストランは、煮込んだレバー、内臓サラダ、バナナの花と炒めた内臓など、ソン氏自ら考案した料理で客を魅了している。
ロンビエン区ゴックラム通り66巷112番地にあるハ・ヴァン・ソンさんのホルモン店は、地元の人々から「生姜おばあちゃんのホルモン粥」や「ソン・バックおじさんのホルモン粥」と呼ばれています。「生姜おばあちゃんのホルモン粥は、1980年代、母が商品を路地の入り口まで運んで売っていた頃の名前です。1986年に自宅で店を開きました。1998年に私が店を引き継いだ頃は、人々はソン・バックおじさんのホルモン粥と呼んでいました」と、60歳のソンさんは語ります。2021年、彼は息子のハ・グエン・タン・ミンさん（通称ソン、33歳）に店を譲り、厨房で調理を担当しました。当時、ミンさんは父のオン・ソン・クアンさんにちなんで店名を名付けました。
店には看板はなく、正面に小さなカウンターがあり、両側は石灰岩の壁になっている。25平方メートルの外側のスペースには、テーブルと椅子が4組置かれている。その中には、孫氏が店を引き継いだ際に自作した長いベンチも含まれており、今では20年以上も使われている。店内は約100平方メートルで、プラスチック製のテーブルと椅子が使われ、大容量の扇風機が設置されており、一度に約40人の客を収容できる。
ソン氏のレストランは、タンセ通りとしても知られるゴックラム通り66番地にあります。
当初は、お粥や腸詰めといった馴染みのある料理を販売していました。店を継いでしばらく経つと、孫氏は自身の経験を基に新しい料理を生み出しました。孫氏が自信を持って「唯一無二」と認める3つの特製料理は、レバーの煮込み、腸サラダ、バナナの花と腸の炒め物です。残りは、小腸、レバー、胃、喉、細切り、大腸、尾の先、腸の頭を使った一般的な料理です。
レバー煮込み料理は、レバーを洗った後、数カ所切り込みを入れ、新鮮な牛乳に浸して臭みを抜きます。浸した後、レバーを洗い、中の血をすべて絞り出し、特製のレシピに従ってスパイスに漬け込み、3～4時間煮込みます。「レバー煮込みは調理に時間がかかるため、この料理は午前8時以降にしか提供していません」と、店主のミンさんは言います。
この料理は、茹でた腸にバジル、もやし、玉ねぎ、きゅうり、トマト、レモン、コショウ、酢、砂糖、ローストピーナッツを混ぜて作られます。このレストランでは、ミン氏が毎日午前4時に厳選して届ける新鮮な腸を使用しています。サラダの材料となるまでには、腸は幾重にも下処理されます。塩とミョウバンでぬめりを落とし、一度水で洗い流した後、酢で内側と外側をもう一度洗い、臭みを完全に取り除きます。
「このサラダには自家製のアップルサイダービネガーを使って、北部の伝統的な甘酸っぱい味を作り出しています。パイナップルを使うと、より南部の風味が増します」とミンさんは付け加えた。
このホルモン炒め料理の風味を豊かにする特別な材料は、馴染み深い素朴な野菜、バナナの花です。小腸、細切り肉、生レバーをもやし、バナナの花、ハーブと一緒に炒めます。料理がほぼ完成したら、新鮮な血をボウル一杯加えます。料理に火が通ったら、乾燥フライドオニオンを散らします。このホルモン炒め料理の色はあまり魅力的ではありませんが、「ホルモンの一つ一つが血の層で覆われているため、より濃厚な風味と濃厚な食感を生み出しています」とミン氏は言います。
夏の暑い時期には、もつサラダがよく売れます。涼しい秋には、煮込んだレバー粥や炒めたもつをよく注文されます。煮込んだレバー粥はもつ粥と似た色で、薄く茹でられており、白くて柔らかい米粒が残っており、ネギが散らされています。「煮込んだレバーは食感がしっかりしていて、噛むと魚卵のように小さな粒が崩れるのを感じます。よく噛むと、パテのような甘くて脂っこい濃厚な味がします」とブイ・ビッチ・ディエップさん（24歳、会社員）は言います。
もつサラダは、歯ごたえのあるもつと野菜のシャキシャキ感と甘みが絶妙に融合した一品です。「この料理を楽しむには、煮込みレバーや炒めもつよりも顎の筋肉が必要です」と、店の近くに住む20年以上の常連客、ファム・ヴァン・チエンさんは言います。チエンさんは、2000年代にゴックラム地区に引っ越してきてから初めて訪れたもつ料理の店だと付け加えました。
ホルモンとレバーの煮込みが入った粥は1杯3万ドン。ホルモンサラダと煮込みホルモンは1皿12万ドンから25万ドン。ホルモン炒め、ホルモンの煮込み、ホルモン炒めは15万ドンから25万ドン程度。煮込みホルモン、ソーセージ、テール肉の揚げ物は6万ドンから20万ドンと、価格帯も様々です。
この店では毎日午前6時半から午後1時半まで、様々な種類のホルモンを35～40kg販売しています。平日は午前7時から9時、午前11時から午後1時半にかけて最も混雑します。週末は遅い時間帯でも、ほぼいつでもお客さんが来店し、料理は早く売り切れてしまうことも少なくありません。ミン氏によると、ホルモン鍋は準備のため、前日までに注文する必要があるとのことです。
40年近くの営業で、このレストランは幾多の浮き沈みを経験してきました。「混雑することもあれば、ここ2年間のパンデミックの時のように閑散としていることもありました」とソン氏は語ります。レストランを訪れる客のほとんどは、会社員、オフィスワーカー、学生など、あらゆる年齢層の長年の常連客です。ミン氏によると、時折、他省や韓国、中国からの観光客も訪れるそうです。
かつてこの路地の入り口には防空壕（タンセーバンカー）があったため、人々はタンセー路地とも呼んでいました。「この店は路地にあるので、タンセーホルモン屋と呼ばれています。料理は美味しく、清潔感があり、他の有名なホルモン屋よりも価格も手頃です」と、ある客は語りました。
文と写真：クイン・マイ
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