ハノイでは魚の頭を使った麺料理が人気ですが、魚の頭を使った麺料理を提供する店は多くありません。ホンフック通り（ハノイ市バーディン区）にある魚の頭を使った麺料理の店は2001年にオープンし、魚の頭、特にソウギョが好きな客には馴染み深い店です。当初は、他の多くの店と同様に、魚の身、腸、卵を使った麺も販売していましたが、後に、廃棄されることが多い魚の頭のおかげで店は賑わうようになりました。
レストランのオーナー、ルオン・ティ・ルイエンさん（51歳）は、2000年代に故郷のフンイエンで魚麺の作り方を学び、それをハノイに持ち込んで夫とレストランを開き、収入を増やすことを夢見ていたと語りながら、手早く麺を調理していました。当時非常に人気があったティラピアではなく、ソウギョを使うことで、変化を起こそうとしたのです。
開店してしばらく経ち、客足が徐々に増えるにつれ、捨てなければならない魚の頭の量が増え、ルイエンさんはそれを悔やみました。それが、魚の頭を独自の料理に加工する方法を思いついたきっかけでもありました。
「最初は魚の頭を揚げて、無料でお客様に提供していました。多くのお客様から『魚の頭は魚臭くて骨だらけで固いのに、なぜ食べるんだ？』と不満を言われました。ところが、予想外に多くの人が魚の頭を気に入ってくれて、買いに来るようになりました。今では、揚げた魚の頭が店のメインディッシュとなり、魚麺や魚米麺がサイドディッシュとして販売されています」とルイエンさんは語った。
毎日、魚が店に運ばれてきます。ルイエンさんはそれらを丁寧に洗い、処理します。魚の頭は丁寧に下ごしらえされ、半分に割られます。「下手に下ごしらえをすると、魚の頭に生臭さが残ってしまいます」とルイエンさんは言います。
魚の頭は、高温の油で、外側は黄金色に、内側は骨まで柔らかくなるまで、手際よく揚げられます。その後、油切りのために桶に移されます。魚の頭、かまぼこ、魚の身は、レストランの入り口すぐそばの清潔なガラスケースに保管されています。
魚の頭、身、腸、卵はすべて特製レシピでマリネされています。お客様からは、この店の魚料理は魚臭さが全くなく、腸はサクサク、卵は風味豊かで、パサつきすぎないと好評です。頭には身がたっぷり残っていて、骨はカリカリで、不思議な味わいです。
ルイエンさんは魚の頭を黄金色にカリッと揚げました。1人前は、半頭、セロリ、魚の腸が付いて4万ドンです。さらに、魚の身、かまぼこ、魚卵を追加注文することもできます。人数に応じて、1人前15万ドンまで可能です。
冬場は1日に400～500食を販売できますが、客足が少ない夏場は300～350食程度です。そのため、ルイエンさんは1日に1クイントル（約1.7kg）以上のソウギョを加工しています。
スープは魚骨と豚骨から作られています。ルイエンさんによると、スープを軽やかで自然な甘酸っぱさにするために、リンゴジュース、パイナップル、トマト、フライドオニオンを混ぜ合わせたものを加えているそうです。
客が春雨や魚麺を注文すると、店主は春雨、米麺、魚のすり身を湯がいて椀に入れ、卵と象耳を加え、沸騰したスープを注ぎます。料理の風味を増すために、煮込んだ唐辛子とキンカンは欠かせません。魚の頭もスープで湯がいて味を吸い込みます。
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お店は毎日午前 7 時から午後 8 時まで営業しており、最も混雑するのは正午の午前 11 時から午後 2 時 30 分までです。
レストランの前にはバイクを駐輪できます。警備員も常駐しています。レストランは2階建てで、広々とした開放的な空間です。オーナーとスタッフは皆、熱心でフレンドリーです。
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