ハノイ・フォーは昔と比べてどう違うのでしょうか？

[広告_1]

ハノイのフォーは今でも美味しいが、フォーの専門家であるチン・クアン・ドゥン氏によると、多くの社会的変化により、その調理法や提供方法は多少変化してきたという。

ベトナム科学技術アカデミーに勤務する71歳の科学者、チン・クアン・ズン氏は、過去から現在までのフォーに関する貴重な資料を数十年にわたって収集・研究した後、2022年に書籍『ベトナムのフォー100年』（ベトナム女性出版社）を出版する予定だ。

調査を進める中で、ユン氏はフォーの起源について、ハノイ説とナムディン説の2つの説があることを発見しました。20世紀初頭、ナムディンのフォー商人たちが修行のためハノイへ旅立ちました。また、この時期には、ハドン省ディチャック（現在のハノイ）を起源とするフォーの系譜も現れました。

ハノイの路上でフォーを売る店員の写真が、ベトナム・フランス研究所と極東フランス学校（EFEO）が2022年に主催した美術展「ストリートベンダーズ」に展示されている。写真は1950年以前に撮影された。写真：EFEO — ハノイの路上でフォーを売る店員の写真が、2022年末にホーチミン市で開催したベトナム・フランス研究所と極東フランス学校（EFEO）主催の美術展「露店商」で展示された。写真は1950年以前に撮影された。写真： *EFEO*

しかし、研究者はハノイこそがフォー発展の揺籃地だと考えている。なぜなら、ハノイの市場はナムディンよりも豊富だからだ。ナムディンの繊維工場からの顧客が多いにもかかわらず、間食の習慣がないベトナムの農村部では、フォーは依然として贅沢品である。これは、ナムディンのフォーに関する調査旅行と、ヴァンクー村の長老との会話から得られた研究者の知見である。

「ヴァンクー村には、フォーを最も多く販売しているコー一家が住んでおり、村の人口の約75％がフォーを販売しています。徐々に他の家族もフォーを作るようになり、ハノイはこの職業で最も繁栄している場所となっています」と、ズン氏はVnExpressに語った。

研究者は、昔のフォーには今の世代にはほとんど認識できない特徴があると考えている。戦時中、ハノイの人々は何度も田舎へ疎開を余儀なくされた。帰還した人々は多かれ少なかれ「田舎暮らし」しており、食生活もより粗野になり、かつてのハノイの人々の優雅さはもはや失われていた。時代を経た社会の変化も、伝統的なフォーに直接影響を与えたのだ。

ドゥン氏によると、伝統的なフォーの衰退を最も如実に表しているのは、バッチャン陶器村をはじめとする多くの伝統的な陶器窯で作られる素朴な器だという。このタイプの器は口が広がり、底が狭くなっている。表面積が徐々に小さくなるため、フォーのスープは最後の一口まで温かさを保てる。この器は容量が小さく、現在のフォーの器ほど大きくはない。古代ハノイの人々はフォーを食事ではなく軽食と考えていたからだ。

アンティークの悪魔のボウル。写真：Huonggombattrang — アンティークの悪魔のボウル。写真： *Huonggombattrang*

「生活が徐々に下品になり、社会の変化によってハノイ人の本質的なものの多くが破壊された後、米の代わりにフォーが登場した」とユン氏は語った。

研究者によると、昔のハノイの人々はフォーを非常に洗練された味覚で楽しんでいたそうです。フォー専門店に行くと、多くの人が自宅から青米ライムを持参していました。店で売られているライムよりも美味しいと信じていたからです。『ベトナムフォー百年史』の中で、作家のチン・クアン・ズンは、フォー通のハノイ人は店の血のスープを必ず味わうべきだと書いています。ここでの血とは牛の血ではなく、牛の骨を煮込んだスープ、つまりそこから分泌される骨髄のことで、「とても甘くて濃厚」なのです。

ユン氏によると、昔のフォーの麺は男性の小指ほどの大きさで、大きくなければならなかったそうです。太い麺はスープをより多く吸い込むため、麺を味わうだけでスープの甘みをはっきりと感じることができます。食べる時は、フォーの麺と薄切り肉をつまみ、スプーンに少量の水を注ぎます。そうやって、小さな一切れずつ、優しく、優雅に食べます。

ズン氏は、美味しいフォーは温めて食べるべきだと言いました。そのため、エアコンの温度によってフォーの美味しさが損なわれてしまったのです。古文書を研究した学者たちは、故グエン・トゥアン作家がこれを何度も繰り返し述べていたと述べています。

「フォーは辛ければ辛いほど、牛脂の強い味が残らないので美味しくなります」とダンさんは言う。

ハノイのフォーの「真髄」の一つが、姿を消した屋台だ。屋台では一度に2杯分のフォーを用意することはなく、客の注文を受けてから麺を取り出し、肉を切り始める。今のように肉が「工業的に」あらかじめ切り分けられている時代とはわけが違う。フォーはいつも熱々で、「とてもさっぱりしている」と彼は言った。

ズン氏が嫌うのは、いわゆる「高級」フォーだ。輸入牛肉や高級食材をふんだんに使い、一杯数百万ドンもするフォーだ。ズン氏によれば、それはフォーではなく、「肉売り」や「キノコ売り」に近い。チン・クアン・ズン氏は著書の中で、フォーを楽しむ空間についても言及している。ズン氏によると、フォーは「豪華な五つ星、六つ星」ではなく、共有スペースで食べるべきだという。

「美味しいフォーを作るには、その場の雰囲気も大切だ。フォーは店で食べるべきだし、汚い店が一番だ」と、著者はチン・ルアン紙（1975年以前のサイゴンの新聞）の記事でジャーナリストのファム・チューの言葉を引用している。しかし、ユン氏は、これはおそらく過去の話だろうとも付け加えている。現代で著者がこんなことを書いたら、「石を投げつけられる」だろう。

しかし、ズン氏によると、ハノイのフォー愛好家は実際には店の外観や装飾よりも、フォーの質を重視しているという。Thin Bo HoやTu Lunといった老舗店は、「大きな建物、明るいテーブルと椅子」ではないものの、依然として客を惹きつけている。特に、ハノイのナムディン省をはじめとする多くの地域に伝わるフォー店は、素朴な雰囲気で、時に雑然としているところもある。ズン氏は、タンナム省フォー店経営者協会の元会長であるコー・ニュー・フン氏との会話の中で、このことを裏付けた。一方、ホーチミン市から持ち込まれた「エアコン付きフォー」運動は、ハノイでは歓迎されていない。

ユン氏はまた、伝統的なフォーがもはや同じではなくなった要因の一つは、甘味料として使われるMSGと砂糖だと述べた。これは、経済が厳しく、人々が節約を余儀なくされた補助金制度時代のフォーの特徴である。

ハノイ市ドンダー区のレストランで提供されるフォー。補助金支給時と変わらず、客の列が続いている。写真：クイン・マイ — 2023年8月、ハノイ市ドンダー区のレストランで撮影されたフォーの写真。補助金支給時と変わらず、客が行列を作っている。撮影：*クイン・マイ*

「肉や骨がこんなに不足しているのに、どこで手に入れればいいのでしょうか？だからフォーを作るときは、救世主であるMSGに頼るしかありません」と、チン・クアン・ドゥン氏はフォーに関する著書に書いている。

しかし、当時はMSGも非常に貴重で、欲しければ手に入るものではありませんでした。1979年当時、普通のフォーは数百ドンでしたが、MSG入りのスペシャルフォーは1,000ドンもしました。補助金制度の時代、ハノイには「パイロットレスフォー」と呼ばれる、肉を使わず熱湯とMSGだけで作ったフォーにフォー麺を添えたフォーが存在していたことを考えれば、これは当然と言えるでしょう。

補助金時代は、ハノイの人々のフォーの食べ方に大きな影響を与えました。学者によると、この物資不足の時代には、MSGに加えて、冷やご飯とフォー、パンを挟んだフォーといった「バリエーション」が生まれました。ユン氏はこれを「フォー詰め」と呼んでいました。人々が常に空腹であるため、このタイプのフォーは愛されています。そのため、「拳」ケーキや「地下室の蓋」ケーキ（小麦粉を握りこぶしのように丸めたり、地下室の蓋のように平らにしたりしたケーキ）に比べると、今でも「珍味」と言えるでしょう。この食べ方は徐々に姿を消しましたが、揚げパンを挟んだフォーは今でも「保存され、広められている」バージョンです。

「フォー通は、王様たちが常に尊んだこの料理の高貴な風味を台無しにするような無秩序な食べ方を決して認めない」とチン・クアン・ズン氏は著書『ベトナムのフォー百年』の中で述べている。

ユン氏によると、補助金支給時代の商業フォーは、アメリカの爆撃を逃れて田舎に疎開したハノイの老人たちの「田舎化」を象徴していたという。商業フォーを食べる際、客は自分で取り、順番待ちをして自分の器を取らなければならなかった。店員は客にほとんど気を配っていなかった。当時、商業フォーのレストランにはナプキンがなかった。ナプキンは「小ブルジョワジー」の贅沢品とされていたからだ。多くの客は食べ終わると、田舎の宴会のように箸を合わせ、口を拭いていた。