（HNM） - 食品サービス施設および共同厨房では、三段階の食品検査と食品サンプルの保管が義務付けられています。しかし、 ハノイにおける食品衛生・安全に関する学際的な検査チームによる実際の検査では、上記の義務付けを厳格に実施している施設がある一方で、完全に遵守されていない施設も存在することが明らかになりました。
食中毒調査の支援
保健省の規定により、3段階の食品検査と食品サンプルの保管が食品サービス施設に適用されます。対象となるのは、調理済み食品加工施設、食品営業の食堂、共同厨房、厨房、ホテル、リゾートのレストラン、レストランです。3段階の食品検査では、まず加工前に原材料と輸入食品の供給元を確認し、次に加工中に検査し（加工場所、設備、ツール、加工者を含む）、最後に食べる前（食品陳列エリア、食器）に検査を行い、規定に従って衛生と食品の安全を確保します。食品サンプルの保管は、30食以上の食事のすべての料理に適用されます。
しかし、2023年の食品安全行動月間に、ハノイ市食品安全衛生総合検査チーム1号がメゾン・セン・ビュッフェ（タンスアン区グエンチャイ275番地）を直接検査した。検査時、レストランは食品サンプルを数量と情報記録に関する規定に違反して保管していた。さらに、三段階検査台帳も規定に適合していなかった。同様に、1日約400食を提供しているミードゥック小中学校（ミードゥック区）の厨房を検査したところ、学校は毎日の厨房監視を実施しておらず、食品サンプルの保管状況を追跡する台帳もなかったことが判明した。
検査チームはまた、フォン・トゥ幼稚園（ウンホア地区）の厨房、グエン・ズー小学校（ナム・トゥ・リエム地区）の厨房、ドアン・クエ小学校（ロンビエン地区）の厨房など、3段階の食品検査と食品サンプルの保管に関する規則を厳格に遵守している厨房があることも指摘した。
フォン・トゥ幼稚園のグエン・ティ・ニュン園長によると、子どもたちが遊びや勉強を健康に過ごせるよう、学校は常に食品加工のあらゆる段階に細心の注意を払っているとのことです。食品加工部門では、食品の受け取り時に細心の注意を払い、加工前には徹底的に浸漬・洗浄することを義務付けています。また、学校の厨房では、衛生と食品の安全を確保し、交差汚染を防ぐため、一方向の調理工程を採用しています。幼稚園の半寄宿舎型厨房では、毎日の食品サンプルを保管することも非常に重要なステップです。そのため、クラスや生徒に食事を分ける前に、食品サンプルの保管や密封などの手順にも細心の注意を払っています。
「私たちは、学校厨房における食品の安全と衛生を確保するための研修コースに定期的に参加しています。これらの研修コースでは、専門家が学校に対し、食品サンプルの保管について非常に具体的な指示を与えています。つまり、サンプルを保管する人は、食品サンプルを採取した日時と氏名をすべて記録し、密封する必要があるということです。さらに、専門家は学校に対し、食中毒が発生した場合は、食品サンプルを密封した状態で保管し、当局の立会いのもとでのみ開封するよう指導しています」と、グエン・ティ・ニュン校長は述べました。
ハノイ市食品安全衛生局長のダン・タン・フォン氏によると、食品サンプル保管庫の設置は、食中毒の疑いがある場合の情報収集と調査プロセスを大幅に支援し、事業所の責任感と透明性を示すことにもつながるという。特に集団調理場や学校調理場にとって、食品サンプル保管庫は食品安全に関連する事故発生時に非常に重要とみなされている。事故発生時、食品サンプル保管庫は当局によって押収され、各完成原材料の安全性と衛生に関する検査・認証段階で使用される。
食品サンプルの保管時の注意点
ハノイ市保健局のヴー・カオ・クオン副局長は、食品施設における食品安全確保の実態を直接視察し、新鮮な食品から食卓に届くまでの食品生産チェーン全体において、たとえ小さなミスであっても、重大な結果を招く可能性があると訴えました。そのため、食品サンプル保管規制の対象となる施設は、食品安全検査と厳格な管理を確実に実施するために、規制を遵守する必要があると述べました。
食品サンプルを適切に保管するために、食品安全局（保健省）は、各料理を採取して別のサンプル保管装置に保管し、密封することを指示しています。食品サンプルは、食べ始める前、または別の場所に運ぶ前に採取され、採取後すぐに保管されます。採取する食品サンプルの量は各料理によって異なります。炒め物、蒸し物、揚げ物、煮物などの固形食品、またはすぐに食べる生野菜、果物などは、少なくとも100グラム採取します。スープ、ブロスなどの液体食品は、少なくとも150ミリリットル採取します。食品サンプルに関する情報はラベルに記載され、食品サンプル保管装置に固定されます。食品サンプル保管装置は密閉蓋を備え、使用前に洗浄および滅菌する必要があります。
また、食品サンプルは他の食品とは別に保管し、保管温度は2℃～8℃です。食品サンプルの保管時間は、採取時から24時間以上です。食中毒の疑いがある場合、または管理機関から要請があった場合は、施設は別途通知があるまで保管サンプルを破棄してはなりません。食品サンプルの保管から24時間経過後、食中毒の疑いがなく、管理機関から特に要請がない場合は、保管サンプルはそれに従って破棄されます。
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