甘くて苦いキノコ

キノコの季節がほぼ終わった頃、私は家に帰りました。

市場の見慣れた一角には、おばさんたちが光沢のある濃い茶色のエボシタケを詰めた籠の横に並んでいる光景は消え、店は二軒だけになっていた。季節外れのエボシタケは小さくて少し崩れやすかったが、何もないよりはましだった。

梅雨、つまりキノコの季節が大好きです。梅雨の初めはシロタケ、梅雨の中頃はエゾシダケ、そして梅雨の真っ只中はメラレウカ茸です。キノコの季節になると、学校が休みの週末になると、父と一緒にメラレウカの森、家の近くのゴム林に行き、メラレウカ茸とシロタケを採っていました。シロタケは珍しいですが、メラレウカ茸は「ちょうどいい場所で見つかる」ことが多いのです。

葉を割ってみると、その下から丸くて光沢のある茶色のキノコが生えていて、驚くのが大好きです。生えたばかりでしっかりしているキノコを選び、鋭い竹串で茎をこそぎ落とし、塩水で何度も洗って砂を落とします。多くの人は苦味を抑えるためにキノコを茹でることが多いのですが、母は「もったいないわね。苦味は薬よ！」と言いました。

母は山盛りのエノキダケを半分に分け、半分は炒めて粥にし、もう半分は豚バラ肉とピーマンで煮てご飯にしました。エノキダケ粥は、梅雨の時期に我が家で最も頻繁に登場する料理でしょう。母は時々ライギョの粥を作ることもありますが、ベジタリアンだけの時もあります。エノキダケを香りの良いニンニク油で炒め、少量の塩を加えます。数分で水分がほぼなくなります。粥が炊けたら、炒めたエノキダケを鍋ごと加え、味を調え、玉ねぎとピーマンを加えれば出来上がりです。当時は、苦味が怖くて、エノキダケには手をつけずに粥を一口だけ飲みました。エノキダケの苦味も少し残っていて、何度も食べていると慣れてきて「グレードアップ」し、いつの間にか病みつきになっていました。

メラレウカ茸の入った温かいお粥は雨の午後にぴったりですが、メラレウカ茸のスープや、サツマイモの葉と炒めたメラレウカ茸は、暑い夏の午後にぴったりです。炒め物にする場合は、母が茸を少し煮て苦味を和らげる工夫をしています。

梅雨の時期はサツマイモの葉が青々と茂ります。母曰く、サツマイモはレアに炒めた方が美味しいそうです。フライパンをコンロにかけ、ニンニク1個以上を香りが立つまで炒め、茹でたマッシュルームを加えて水気を絞り、炒めます。ツヤツヤのマッシュルームが硬くなったら、サツマイモの葉を加えて数回炒め、味を調えて皿に盛り付けます。マッシュルームはちょうど良い火加減で少し歯ごたえがあり、サツマイモの葉はまだレアなのでサクサクとした食感です。

苦味のあるキノコをサツマイモの葉と一緒に炒めると、突然不思議な甘みが感じられ、もちろん後味も甘く、昼食を終えてハンモックに揺られながら昼寝をした後も喉に残る甘みです。

出典: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/ngot-dang-nam-tram-20201001195050356.htm