卵黄はどれも同じではありません。淡い黄色のものもあれば、赤に近い濃いオレンジ色のものもあります。
卵黄が濃いほど栄養素が多いということか？ - 写真：Fox News
しかし、それは何を意味するのでしょうか？黄身が濃いほど栄養素が豊富という意味でしょうか？Fox News Digitalは卵の専門家に話を聞いてみました。
濃い卵黄の方が栄養価が高いのでしょうか？
料理本の著者であり、家庭鶏の専門家でもあるリサ・スティール氏によると、卵黄の色は「鶏の餌に完全に左右される」とのことです。メイン州在住のスティール氏は、鶏の飼育に関するウェブサイト「Fresh Eggs Daily」の創設者です。また、『The Fresh Eggs Daily Cookbook』の著者でもあります。
「キサントフィルとカロテン（カロテノイドと呼ばれる色素）を豊富に含む食品は、卵黄を濃いオレンジ色にします」とスティール氏は言います。カロテンは、ニンジン、マンゴー、マスクメロン、カボチャなどのオレンジ色の食品に含まれています。キサントフィルは、ほうれん草やケールなどの葉物野菜に含まれています。
しかし、卵黄の色が濃いからといって、必ずしも鶏が栄養価の高い、オーガニック、または新鮮な餌を食べていたというわけではないが、「この色素を含む食べ物は、他の栄養素も豊富であることが多いため、関連している可能性はある」とスティール氏は言う。
それでも、飼料会社や商業用の鶏卵農場は、栄養豊富な餌を使わずに、より濃い黄身を作る方法を見つけてきたとスティール氏は言う。
これらの企業は「賢くなって、消費者は明るいオレンジ色の卵黄を見たいと思っていることに気づき、マリーゴールド、パプリカ、海藻、トウモロコシ、アルファルファなどの材料を加えて卵黄を『人工的に強化』した」と彼女は語った。
放し飼いの卵は通常栄養価が高いです。
卵の栄養価を最大限に高めるために、スティール氏は消費者に対し、店頭の卵パックに書かれた特定のラベルを確認するよう勧めている。
スティール氏によると、「放し飼い」や「庭いじり」で飼育された鶏は、黄身が濃いオレンジ色の卵を産むことが多い。「なぜなら、鶏の餌は主に草や雑草、その他の植物だからだ」
「ケージフリー」と「放し飼い」は同じではないことに注意することが重要だと彼女は述べた。
スティール氏はFox News Digitalに対し、放し飼いの鶏の卵は「ゴールドスタンダード」だと語り、ケージ飼いの鶏の中には生涯を貯蔵庫で過ごす鶏もいると指摘した。スティール氏によると、放し飼いの鶏の卵はコレステロールが少なく、栄養素が豊富だ。これは、より健康的で多様な食事によるものだという。
色が変わるのは黄身だけではありません。卵の殻も色が変わります。黄身とは異なり、殻の色は卵の栄養価とは何の関係もないとスティール氏は説明します。
色は「完全に品種によって決まります」とスティール氏は言います。「茶色の色素を持つ鶏もいれば、青い色素を持つ鶏もいます。また、色素を持たない鶏もいます。」
割れた卵は食べても安全ですか？
卵の殻と膜は、中身を有害な細菌から守るためにあります。スティール氏は「お店で買った箱入りの割れた卵は使わない」と言います。割れてからどれくらい経っているか分からないからです。
卵を買う前に、ひび割れがないか確認することが重要です。殻と膜はサルモネラ菌などの有害な細菌の侵入を防ぐのに役立ちます。「でも、もし卵にひびが入っていると分かったら、すぐに調理して食べます」と彼女は言います。
スティールさんは最近、うっかり割ってしまった卵について、膜が破れていない限りは使えると話す。「膜が卵を細菌から守ってくれるんです」と彼女は説明する。「小さなボウルに卵を割り入れ、ラップか蓋をして、2日以内に完全に火が通っていることを確認して食べてください」
しかし、卵膜が破れている場合は、人間が食べるのは安全ではないとスティール氏は言います。それでも、堆肥として利用することは可能です。「卵殻に含まれるカルシウムは土壌にとても良いのです」と彼女は言います。
米国農務省（USDA）もウェブサイトで同様のガイドラインを公開しています。「殻のひび割れから細菌が侵入する可能性があります。ひび割れのある卵は絶対に購入しないでください」とUSDAは勧告しています。
固ゆで卵など、調理中に割れた卵は「まだ安全です」。これらの卵は捨てる必要はありません。また、USDAは「すべての卵は十分に加熱調理する必要があることを忘れないでください」と強調しています。
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出典: https://tuoitre.vn/long-do-trung-mau-dam-hon-co-chua-nhieu-chat-dinh-duong-hon-20250113140207217.htm
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