魚醤はベトナム料理の「魂」とみなされており、多くの伝統的なベトナム料理に欠かせないスパイスであり、家庭で広く使用されており、潜在的な輸出品の一つです。
ベトナムは原材料の優位性と魚醤生産の長い伝統を有しています。社会の発展に伴い、魚醤の需要は増加しており、工業用魚醤製品の急速な参入につながっています。
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| 伝統的なベトナムの魚醤は手作りのものよりも生産コストが高いため、市場で競争するには適切な戦略が必要です。写真：KAG VN |
実際、伝統的な魚醤は手作りのため製造コストが高く、工業製品よりも販売価格が高くなります。そのため、市場での競争力を高めるため、伝統的な魚醤メーカーは、顧客ニーズを満たす高品質で安全な製品の提供に注力しています。特に健康志向の高い顧客層に注力しており、その結果、近年、一部のメーカーは売上高の伸び率を高めています。
フーコック・クオック・ヴィ魚醤会社の工場長、トリウ・クオック・トリ氏は次のように述べています。「伝統的な魚醤と工業用の魚醤の2つのラインは、それぞれターゲット顧客が異なります。私は、日々の家族の食事、特に家族の健康に関心の高い主婦層をターゲットに、高品質で安全な伝統的な製品を作り、自分の仕事をきちんとやり遂げるつもりです。」
伝統的な魚醤メーカーは、製品品質の向上に加え、価格競争の課題に対応するため、市場の動向に合わせて新たなマーケティング・販売戦略を展開しています。TikTok、Shopee、Lazadaなどのネットワークプラットフォームを活用したオンライン販売チャネルの拡大に注力する一方で、コンビニエンスストアやスーパーマーケットといった従来の販売チャネルによる流通も維持しています。オンライン販売チャネルの有効性はまだ従来の販売チャネルほど高くないものの、メーカーはこれが今後の販売トレンドになると見ています。
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| ベトナムの伝統的な魚醤製品の多くは、国内外の市場で非常に人気があります。写真：ティエウ・ケット |
国際市場では、伝統的なベトナムの魚醤は多くの国、特にベトナム人コミュニティの多い国々で大変人気があります。しかしながら、ベトナムの魚醤は海外の魚醤ブランドとの激しい競争に直面しており、タイは最も厳しい競争相手の一つです。
したがって、ベトナムの伝統的な魚醤企業は、製品の品質を向上させ、食品の安全と衛生を確保し、ブランドイメージを向上させるだけでなく、輸出市場のニーズを満たすために、伝統的な魚醤のアイデンティティを維持しながら、近代的な技術を用いた大規模生産への投資を促進する必要もあります。
伝統的な魚醤ブランド「カナ」の投資家であるナム・ミエン・チュン社のグエン・ホアン・アイン会長は、同社は国際市場の需要に応えるため、近代的な産業チェーンを使用してニントゥアンに伝統的な魚醤工場を建設するために1兆ドン以上を投資したと語った。
「私たちは年間2,500万リットルの魚醤生産能力を持つ工場を建設しました。約1万7,000～1万8,000トンのカタクチイワシを購入し、工場で発酵させています。カタクチイワシは船上で購入し、船上で発酵させた後、製品品質管理区域（KCS）に輸送し、その後発酵池に移送することで、魚本来の品質を保ち、伝統的な魚醤の製法を大規模に維持しています。工場建設の基準から投入材料の基準まで、非常に厳格に管理しています」とホアン・アン氏は語りました。
各地域にはそれぞれ異なる伝統的な魚醤の製法がありますが、いずれも魚と塩を主原料としています。現在、市場では魚醤製品の多様化と用途拡大の需要が非常に高く、伝統的な魚醤に加え、工業製品も人気が高まっています。市場に出回る魚醤製品の価格は、各企業によって異なります。消費者は魚醤に含まれるタンパク質含有量に注目する傾向があり、タンパク質含有量が高いほど価格も高くなります。
「伝統的な魚醤と他の魚醤との差別化を図るため、ベトナム伝統魚醤協会はベトナム伝統魚醤の規格を制定しました。すべての規格はベトナムの現行規制よりも厳しく、独自の特徴を醸し出すものです。これにより、魚醤を使用するすべての消費者は、ベトナムの規格に則って使用することで、どの魚醤が伝統的な魚醤で、どの魚醤がそうでないかを区別できるようになります」と、ベトナム伝統魚醤協会のホー・キム・リエン会長は強調しました。
さらに、加工食品やスパイスなどの工業製品に魚醤を配合することも、ベトナムの魚醤ブランドを国際市場で推進・発展させるための新たな方向性です。科学者と業界団体は協力して、新たな配合の開発、工業製品への魚醤の活用、そして組み合わせに取り組んでいます。これは、ベトナムの魚醤が国際市場に進出するための良い解決策と考えられています。
ホーチミン市化学協会副会長のド・ヴィエット・ハ博士は、 「近い将来、伝統魚醤協会は科学者らと協力し、配合を考案・調整し、海外ブランドに試食してもらう予定です。もし彼らがより美味しいと感じれば、私たちの伝統的な魚醤の原料を使ってくれるでしょう。私たちは、彼らが台所の棚に置いておくための魚醤を販売するのではなく、工業的な形で生産するための原料を提供しています。このような考え方があれば、大きな話題になるでしょう。しかし、シェフや家庭の台所だけを見ていたら、普及には至らないでしょう。なぜなら、現代は工業化時代であり、人々は家で食べるよりも外食することが多いからです。」と述べました。
食品安全専門家のヴー・テ・タン氏も、 「魚醤製品を市場に出すには、料理を通して売り込む必要があります。料理を通して、各国の味覚に合わせて魚醤の使い方を知っているシェフの存在が不可欠です」と断言しました。
ベトナムの魚醤産業が今日直面している喫緊の課題の一つは、伝統的な魚醤の国家規格を策定し、国際市場への普及・輸出の基盤とすることと言えるでしょう。同時に、原材料から製造工程までを厳格に管理し、大規模な伝統的魚醤工場の拡大を促進し、広大な市場ニーズに対応していく必要があります。
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