カンボジア発祥のアンザン地方の独特な名物は、素手で食べないと美味しく食べられない

チュク葉で焼いた鶏肉（オ・トゥム焼き鶏肉）はカンボジア発祥の料理で、ずっと昔にアンザン省に伝わり、徐々に各地で有名な名物料理になりました。

アンザン風焼き鳥（チュック葉添え）は、ベトナム名物料理トップ100（2020～2021年）にランクインしています。（写真：My Tran）

この地に来ると、チュク葉を添えたグリルチキンをさまざまな場所で見つけて楽しむことができますが、最も美味しくて有名なのはやはりトリトン地区のオ・トゥム湖のものです。

地元の人によると、美味しい焼き鳥を作るには、1羽あたり約1.3～1.8kgの山鶏を選ぶことが多いそうです。この鶏は自然に育ち、よく走り回っているため、肉質は甘く、身は引き締まっています。特に鶏肉は作り置きではなく、注文を受けてから調理されます。シェフは注文を受けてからその場で解体し、スパイスに漬け込むことで鮮度を保ちます。焼いてもジューシーで甘みが残るのが特徴です。

塩、レモングラス、ニンニク、唐辛子といった馴染みのあるスパイスに加え、アンザン地方の代表的な食材であるチュックの葉で鶏肉をマリネします。これもまた、料理の美味しさを決定づける重要な要素です。

トリトンの地元レストランのオーナー、ゴック氏は記者団に対し、ベイヌイ地区ではチュクの木が有名な木だと語った。チュクの実はレモンによく似ているが、皮がザラザラしていて、より酸味が強く、香りが強い。地元の人々は、果実だけでなくチュクの葉も特別なスパイスとして使い、この地の名物料理を作っている。

ゴック氏によると、鶏肉は解体され、きれいに洗われた後、レモングラス、唐辛子、キンマの葉、ニンニク、砂糖、塩に漬け込み、スパイスを鶏肉に吸収させるまで15～20分ほど置いてから焼くそうです。鶏肉は電気オーブンやアルミ鍋で焼くこともできますが、土鍋で焼く伝統的な方法が今でも好まれています。この方法の方が、料理に最も本来の素朴な風味が生まれるからです。

コンロを準備したら、鍋の底にレモングラス、ビンロウの葉、塩を厚く敷き、皮側に少量の油（または蜂蜜）を塗った鶏肉を乗せて火をつけます。ビンロウの葉で焼いた鶏肉料理を作る際は、火加減に細心の注意を払い、最初は強火で、徐々に弱火にして鶏肉に均等に火が通り、焦げ付かないように注意します。ビンロウの葉で焼いた鶏肉は約40分ほど煮込み、鍋から取り出すと香ばしい香りが漂います。

「場所や人によって、料理をより美味しくする秘訣があります。例えば、鶏肉を焼いた後にレモングラスとビンロウの葉を敷き詰め、油を足してさらに5～10分焼くと、鶏肉の皮がより黄金色にカリッと焼き上がります。しかし、この方法では鶏肉が通常の焼き方よりも多くの脂を吸収してしまい、食べている間に満腹感を感じることがあります」とゴック氏は付け加えた。

トレイに盛り付けられたグリルチキンは、パリッとした皮、ハニーブラウンの焼き色、そして葉の独特の香りで、食べる人を魅了します。調理には長い時間がかかりますが、その美味しさは待ち時間を補って余りあるほどです。

チュクの葉を添えたグリルチキンは、生野菜やキュウリと一緒に温かいうちに食べるのが一番美味しく、自家製ナンプラー、塩コショウレモン、塩チリレモンなど、様々なソースにつけて食べることができます。中でもチュクの葉を使ったディップソースは、独特の風味と何とも言えない香りで、最も人気があります。

焼き鳥の本来の味を素朴な方法で味わうために、包丁で切るのではなく、素手でちぎりながら食べたり、ハサミで切ったりする人が多い。焼き鳥は柔らかくジューシーで、身はしっかりしているのにパサパサしておらず、お年寄りから子供まで美味しくいただけます。

ハーブ風味の焼き鳥は2人で食べるにはちょうど良い量なので、ボリュームたっぷりです。お腹いっぱい食べたい場合は、チャーハンや白米を注文することもできます。野菜サラダとドリンク込みで、1食あたり2人前で約30万～35万ドンです。

出典: https://baoquocte.vn/doc-dao-dac-san-an-giang-co-nguon-goc-tu-campuchia-phai-an-bang-tay-khong-moi-ngon-289952.html