バンコクでおいしい料理を提供する先駆的なレストランといえば、間違いなく頭に浮かぶのは、ミシュランガイドタイランド2022年版と2023年版でビブグルマン（手頃な価格でおいしい料理、お金に見合う価値）賞を受賞したベトナム料理レストラン、ティエンドゥオンです。このベトナム料理レストランは、35年以上前に5つ星ホテル「デュシタニ バンコク」に初めてオープンし、現在は緑豊かなバーン デュシタニの敷地内にあります。
焼き春巻きとサトウキビ入り魚とエビの串焼き、シェフのティエン・ドゥオンとレストラン内の空間
ソイ・サラデーン1に位置するレストランは、オサタヌグラ家が所有する築何世紀にもわたる邸宅を改装したものです。パラダイスはフランス風の装飾が施され、ベトナム料理にフランス料理がもたらした影響を反映しています。レストランは場所を変えましたが、一つだけ変わらないことがあります。それは、素晴らしい風味を持つ素晴らしいベトナム料理です。この伝説的なレストランの厨房を開店当初から率いるシェフ、プンパスト・ワティトゥム氏。
「パラダイスは1987年にオープンしました。当時はホテルにレストランがあまりなかった時代です。当時、休暇でタイを訪れる観光客の増加に伴い、タイ料理とタイ料理レストランが人気を集めていました。デュシタニ バンコクの経営陣はホテルの料理の多様化を計画し、ベトナム料理レストランのアイデアが生まれました。当時、バンコクにはベトナム料理レストランはほとんどなく、ベトナム料理はまだ人気がありませんでした。個人的には、これは新たなチャンスだと捉え、ベトナム料理レストランへの異動を申し出ました」と、シェフのワティサム氏はミシュランガイドに語った。
バンコク中心部の古い別荘に位置するレストラン
パラダイスがオープンした当時、彼はまだホテルのバーで働いていました。チャンスが巡ってきたので、パラダイスの厨房に応募し、ベトナムのトップシェフからベトナム料理の技術を学びました。当時は、外国料理が受け入れられること自体が困難だっただけでなく、タイでベトナムの食材を見つけることも困難でした。
「開店初日から私たちが厳格に守り続けている基準の一つは、最高の食材、特にベトナム料理の魂である小麦粉と豚もも肉を使うことです」とシェフは語った。
創業当初、レストランのスタッフはベトナムの人々が春巻きの皮を作るのに使う小麦粉を探し回らなければなりませんでした。そして、ノンカイに移住したベトナム人家族からそれを見つけました。それ以来、この家族はレストランに春巻きの粉を供給してくれています。米粉は今も手挽きで作られているため、色は白ではなく米そのものの色です。少し白濁しているものの、柔らかくて歯ごたえがあります。この米粉を使って春巻きを作れば、とてもサクサクした春巻きになること間違いなしです」と彼は続けました。
「春巻きは、ノンカイに住む別のベトナム人家族から取り寄せています。豚皮の春巻きで、私たちの地域独特の風味があります」と彼は付け加えた。
シェフのワティサム氏は、料理のキャリアをスタートさせた当初、パラダイスの厨房で少人数のチームと共に働いていました。専門知識を深めた後、野心的なシェフは世界各地のベトナム料理店で経験を積むため、海外へ渡りました。ドイツ、クルーズ船、イギリスのベトナム料理店で働いた後、パラダイスに戻り、料理長に就任しました。
シェフとレストランスタッフがミシュランビブグルマン2023を受賞
シェフのワティサム氏は、世界中を旅したことでベトナム料理の世界における視野が広がったと述べています。そこで得た知識をパラダイスならではの味に活かし、ビブグルマンにも掲載されているベトナム料理レストランでは、伝統的なベトナム料理と現代的なベトナム料理を提供しています。
定番料理に加え、シェフ・ワティサムはベトナムでもなかなか味わえないような特別な季節の料理を常にメニューに加えています。これらの料理は、ベトナムの技法や食材を取り入れ、タイ人の舌にも合うようにアレンジされていることもあります。ベトナム風ピザ、ミントソースのラムチョップグリル、ヘブンチャーハンなど、フランス料理のエッセンスも加えられた美味しい料理が数多くあります。
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