グラミーは淡水に生息しますが、水質にはうるさいです。環境汚染のない清潔で澄んだ水にしか生息しないため、現在ビントゥアン省ではハムトゥアン・ダーミ湖とハムトゥアンバック湖に集中しています。
船を追って魚を捕まえる
ボートから降りろよ。
何だって！まだ午前2時なのに。昨日はなんで午前4時に出発するって言ったの？
はい、昨夜、ミン所長が魚が「品切れ」だと言ったので、漁獲量を増やすためにいつもより早く出発しなければなりませんでした...
あらまあ！ハムトゥアン・ダーミ湖は、骨まで凍るような寒さでした。霧と水蒸気が混ざり合って湖面に漂い、まるで魔法のような絵を描いていました。小さなボートのヘッドライトが、湖の静寂を破っているようでした。たった5分の準備で、厚手の2枚重ねのウィンドブレーカー、マフラー、そして頭を覆う帽子を忘れずに着用し、チャットと彼の兄弟たちと一緒にボートに乗り込み、鯛釣りに出かけました。
小型ボートの船首の前には網枠が取り付けられており、三角形に上下に調整することで漁網を「出航」させられるようになっていた。風が水蒸気を顔に吹きつけ、冷たく痺れるような感覚は、 ハノイや厳しい寒さに見舞われていた北部諸州の景色とよく似ていた。ハムトゥアン・ダーミ湖には雪は降っていなかったものの、「霧と煙で人影が見えない」ため、釣りをしながらも、ボートのヘッドライトの光に照らされた山、森、川、湖の美しい景色を夢想していた。ボートが順調に進んでいると、チャットの指示が聞こえた。「網を下げろ。魚の群れが湖の中央に向かって泳いでいる」。すぐにチャットの弟が網を下げ、ボートを魚群の中央へと加速させた。ボートが3メートルほど進んだところで、チャットは再び指示を出した。「網を上げろ、魚を集めろ」。私はそこに立って見ていて、何が起こっているのか理解する暇もなく、チャット兄弟が網を使って網から魚をすくい上げ、専用の魚入れに入れているのを見ました。最初の網には約5kgかかりました。チャットは嬉しそうに言いました。「今日は魚が豊漁だ。いつもの3倍はいるだろう。予想通り、湖に浮かんでわずか2時間で、チャットと兄弟の船は20kg以上の鯛を釣り上げた。彼らが順調に釣れている間に、チャットは船を岸に戻した。私はとても驚いたので、チャットに尋ねました。「こんなに豊漁なのに、なぜもっと釣らないんだ？」水に浸かり、冷たい煙を吐き出しながら、チャットは言いました。「魚が多すぎるんだ。時間内に処理しないと魚の品質が保証されない。だから、これは多すぎるんだよ…」。
この魚は人差し指ほどの細長い体で、肉は海に生息するカタクチイワシのように白く透明です。2本のハサミのような長い口ですぐに見分けられるため、「リムキム」という名前に加えて、「カキム」と呼ばれる地域もあります。この魚は水面を泳ぎ、プランクトンや藻類を主食としています。きれいな水に生息するため、肉にはほとんど魚臭さがなく、非常に甘く、他の淡水魚と間違えることのない独特の香りがあります。繁殖力が旺盛で、雨量が多く餌が豊富な4月から10月が漁の最盛期です。「ラムキム」の漁獲と加工を専門とするグエン・チャット氏は、「この魚は小さく、水面を泳ぐため、他の魚のように網で捕獲することはできません」と語ります。研究を重ねた結果、彼の家族はモーターボートの船首に取り付けたすくい網で「ラムキム」を捕獲する方法を編み出しました。「ラムキム」を捕獲するのは非常に手間のかかる作業で、効率よく捕獲するには、魚が餌をたくさん食べている時間帯を選ばなければなりません。日中は魚は水面を泳いでいますが、非常に臆病です。水しぶきの音を聞くと、湖の奥深くに潜ってしまいます。そのため、午前3～4時頃、または午後7～8時頃、あるいは暗くなって魚が群れをなして餌を探しに出る頃を待つことで、十分な量を捕獲できるのです。彼の家族は毎日5～7kgの新鮮な魚しか捕獲できませんが、最も忙しい日には10kgほどの魚を捕獲します。
ハムトゥアンバックの新名物
干物は漁獲自体が難しいだけでなく、加工工程も非常に複雑です。魚は指ほどの大きさしかないため、身を切る作業には忍耐力が必要で、2～3人がかりで最短時間で作業することで鮮度を保っています。魚を捌く時間は、魚の美味しさを左右する重要な工程です。魚は生きたまま捌くのが一般的です。なぜなら、魚が死んで長時間放置されると腐敗し、干物にすると魚の身に臭みがつき、魚本来の甘みや香りが失われてしまうからです。魚を捕獲した後、頭、内臓、ひれを取り除き、身を半分に裂いて洗い、薄めた塩水に浸した後、1～2日間天日干しします。干すと魚は白くなり、見た目も美しくなります。
新鮮な鯛はサラダにしたり、ハーブや山菜と混ぜ合わせたり、甘酸っぱい魚醤を少し加えたりして生で食べると、最高に美味しいです。干物ならオーブンで2分揚げるだけで出来上がり。揚げる場合は、油が熱ければ20秒ほどで黄金色にカリッと揚がります。揚げた魚はチリソース、醤油、魚醤などにつけて食べます。チリソースを少しかけた鯛は夕食に最高です。小腹が空いた時でも、揚げたてはサクサクと柔らかく、ほんのり甘みと香りが残るので、小腹が空いた時にぴったりの一品です。
リムキムは天然の魚で、養殖業者がいないことから、漁獲量は少ない。一方、特産品である干しリムキムの市場消費は非常に好調だ。省内では、ハムトゥアン・ダーミ漁村のみがこの魚を生産している。ダーミ観光投資開発株式会社は、湖畔住民の安定した収入確保のため、この漁村のためにこの魚を購入している。同社が包装・販売する干しリムキムは高品質で、多くの国内観光客が購入を希望している。
今では「売り切れ」だった魚が「売り切れ」になったことと、その「売り切れ」だった魚が今では多くの人が「狩猟」するほどの名物になったという話も、とても偶然の一致です。ダーミ観光投資開発株式会社の取締役、マイ・ヴァン・ミン氏は次のように語っています。「干しレムキムチ製品がこれほど『需要』があるとは思っていませんでした。旧正月に向けて在庫を積み上げようとしましたが、ハノイ、ホーチミン市をはじめとする省や都市のお客様が突然大量に購入してしまい、対応に追われてしまいました…。以前は、レムキムチは漁師が趣味で釣る程度で、とても美味しいにもかかわらず、誰も注目していませんでした。2023年の初め、湖を眺めるクルーズ船に乗っていたハノイの観光客グループに、カリカリに揚げたレムキムチをチリソースで揚げてお出ししたところ、予想外にお客様から美味しいと絶賛され、ご注文をいただきました。当時は、レムキムチを加工して販売するという発想は誰もありませんでした。そこで、お客様からの注文の需要と、湖を訪れるお客様に現場で提供できる魚の量に合わせて、製造方法を考え出しました。その後、ハノイ、ホーチミン市をはじめとする省や都市の観光客グループが、ハムトゥアンのクリスピーな揚げたレムキム魚料理は、国内でひそひそと話題になっています。ここ数ヶ月、この料理は大変売れ行きが良く、自然とハムトゥアン、バック、ビントゥアンの新たな名物料理としてベトナム全土に広まっています…
そのため、大米集落の漁師たちは、魚の漁獲と加工のおかげで毎年収入が増え、大変喜んでいます。現在、漁獲物は非常に不足しているため、人々は漁獲と加工を増やしていますが、干し魚は依然として市場の需要を満たせていません…
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