ホイアンの「世界一」のバインミー店のオーナーが、顧客を惹きつける秘訣を明かす

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ホイアン古都は、100年の歴史を持つ黄色い壁画の家々、色とりどりのランタンの列、詩情豊かで穏やかなホアイ川といった魅力だけでなく、魅力的で美味しい屋台料理でも観光客を魅了しています。カオラウ、チキンライス、ムール貝の炒め物、トウモロコシの甜麺醤、クアン麺、ライスペーパーといった素朴な料理は、観光客にとって「絶対に食べるべき名物」となっています。中でもバインミーは外せません。

ホイアンの屋台料理が観光客を魅了する（写真：タック・タオ）

ホイアンのパンといえば、観光客が真っ先に思い浮かべるのはプオンパンと言っても過言ではありません。世界中のメディアや料理専門家から絶賛されているブランドです。かつてハノイでオバマ大統領とブンチャーを共にした世界的シェフ、故アンソニー・ボーディン氏は、プオンパンを「世界最高のパン」と称しました。彼の番組「No Reservations」にわずか2分出演しただけで、プオンパンは世界中に広まり、観光業界に「熱狂」を巻き起こしました。

何年も経った今でも、フォンパンは独自の魅力を証明し続けています。

ファン・チュー・チン通りにあるチュオン・ティ・フォンさんのパン屋は、ほとんどお客さんで賑わっています。午前11時半から午後1時半までのランチタイムのピーク時には、店内のテーブルがすべて満席なのに、入り口に20～30分も並んで待つお客さんも少なくありません。週末の午後9時から10時頃でも、パンを買おうと大勢のお客さんが集まります。

午前10時に地元の人々や観光客がフォンパンを買うために列を作る（写真：タック・タオ）

フォンさんは20代の頃からパンを売ってきたと打ち明けました。「幼い頃、家は貧しかったので、朝食にパンを作るのも夢でした。それが今でもパンに愛着を持っている理由でもあります」とフォンさんは語りました。

この女性は、母親と祖父母から料理を学んだと語っています。フォンさんの母親は北部出身なので、彼女の料理は2つの地域の料理を組み合わせた、非常に丁寧で繊細なものになっています。

バインミーフォンは、チャーシュー、パテ、チーズ、ベーコン、ミートローフ、ソーセージなど、数十種類の具材と、キュウリ、ピクルス、バジル、コリアンダー、玉ねぎなど、様々な野菜を使った多彩なメニューを提供しています。パンを噛むと、熱々の皮のサクサクとした食感と、濃厚な伝統ソースに浸された具材が、野菜の甘酸っぱさ、コリアンダーと玉ねぎの香りと調和しています。肉は濃厚で、皮はカリカリ、パテは香ばしいです。

フレンドリーなオーナーのフォンさんが家族経営のパン屋を紹介してくれました（写真：タック・タオ）

フォンさんによると、具材と野菜は毎日作りたてで、冷凍はしていないそうです。午前4時から、フォンさんたちスタッフは屠畜場から新鮮な肉を受け取り、丁寧に洗浄し、下ごしらえしてから加工します。肉のマリネには、レモングラスやガランガルといった馴染みのあるスパイスを使い、香辛料や着色料は使用していません。

パンも長年お馴染みのお店から取り寄せています。フランス産の「本物の」イーストを混ぜた純粋な小麦粉で作られています。この材料は通常の小麦粉の2～3倍も高価ですが、パンの皮は崩れにくく、香り高く、噛み応えがあり、甘みも豊かです。

具材と野菜が詰まったパン（写真：タック・タオ）

フォンさんは、メニューに変化を加え、新しい味を加えることにも積極的です。店に来る西洋人のお客様の多くはパテに慣れていないため、フォンさんは彼らの好みに合わせてチーズを使ったり、グリルチキンとバターを組み合わせたりすることを考えています。「しかし、フォンさんのパンは常にベトナムのホイアンの伝統的な要素を第一に考えています」と彼女は言います。

現在まで、Phuong パンは 1 斤あたり 35,000 VND という手頃な価格を維持しています。

この美味しいパンは、ハノイまで空輸されて、お客さんに提供されています。フオンさんによると、毎週100～200個ほど梱包してハノイに出荷しているそうです。梱包費と航空輸送費が高いため、パンの価格はホイアンと比べて2万～3万ドンほど違います。

フオンさんによると、ハノイ、ハティン、ゲアン省などの省にパンを発送したいという注文が多数あるが、商品の数量が不足していることと、輸送過程による品質への影響を懸念しているため、断らざるを得ないという。フオンさんはさらに、「パンを長距離輸送用に梱包するのは、直接販売するよりもはるかに手間と時間がかかります。パン、ソース、野菜を一つ一つ丁寧に梱包し、発泡スチロールの箱に包まなければなりません」と付け加えた。

2019年、フォンさんのパンは「国境を越えて」韓国に登場し、大きな話題を呼びました。韓国の中心部にホイアン風の空間を構えるフォンさんの店は、正式オープンに先立ち、約10日間韓国に滞在し、韓国のシェフたちにパン作りの定番レシピを指導しました。韓国では、パン1個あたり15万～17万ドンで販売されています。

ホイアンでは、フォンパンに加え、マダム・カンパンも有名です。ここも多くの客が頷き、店主を「パンの女王」と呼ぶほどのパン屋です。フォンパンに比べると、マダム・カンパンはよりベトナムらしさが際立ち、具材も少なく、パテ、チャーシュー、焼き肉、ローストビーフに加え、最近では鶏肉も入っています。さらに、欠かせないピクルス、店主のロック夫人のレシピで調理されたソース、そしてチャクエハーブも添えられています。