バターチキン – 有名なインド料理に関連する料理
ヴィカス・チャブラ氏は、幼い頃に初めてバターチキンを食べ、その滑らかなソースとジューシーなチキンの虜になりました。
インドの名物バターチキン。写真：SCMP
それ以来、バターチキンは彼の家族にとって特別な日の定番料理となりました。しかし、チャブラの好みに合うバターチキンは限られています。
繊維事業主のチャブラ氏は、ニューデリーのさまざまなレストランでこの料理を味わってきたが、南ニューデリーの裕福なグレーター・カイラッシュ地区にあるニュー・ミナール・レストランのクリーミーな美味しさに匹敵するレストランはなかった。
インドの首都に住む多くの人々と同様、チャブラ氏もこの料理に関して長年抱いてきた独自の見解を持っている。
バターチキンは世界的なセンセーションを巻き起こしましたが、その発祥は首都ニューデリーでした。近年では、インド料理はインド発祥の世界的に有名な料理となっています。
1947年に設立されたレストランチェーン「モティ・マハル」の代表者は、創業者のクンダン・ラール・グジラル氏がバターチキンを発明したと一貫して主張している。
「バターチキンは、ニューデリーのモティ・マハル・レストランによって有名になりました。20世紀のモダンレストランが生み出した料理で、近年人気が急上昇しています」と、料理史家で作家、コラムニストのアヌーティ・ヴィシャル氏は語る。
アヌーティ・ヴィシャル氏はまた、パンジャブからの移民の多くが外食を頻繁にしていたため、バターチキンを最初に食べた人々の一人だったと説明した。そして、パンジャブのビジネスが成長し、新たに裕福になった人々がレストランにお金を使うようになったことで、バターチキンの人気は高まっていった。
最近の土曜日の夜、ニューデリー南部のトレンディな市場複合施設内の高級レストラン「イン・ザ・パンジャブ」は、グリルしたケバブやサクサクのナン、そしてもちろんバターチキンを食べる客でいっぱいだった。
添加物のない食品
なめらかなオレンジソースを使ったこのレシピは、ほのかな甘さとスモーキーさが特徴で、細切りタンドリーチキンにクリームを渦巻き状にトッピングしています。「フレッシュトマトのみを使用し、カシューナッツパウダーなどの増粘剤は使わず、24時間熟成させています」と、レストランのコーポレートシェフ、ハーディープ・シン氏は言います。
出版者のサムラタ・サルワン・ディワンさん（39）はデリーで育ち、子供の頃はバターチキンが大好物だった。
「いとこたちと私はバターチキンが大好きで、集まると必ず注文します。ラジェンドラ・プレイスの『ムガル・マハル』や、プサ・ロードにある我が家の近くのパテル・ナガルにある『ザ・バイタック』など、美味しいバターチキンを出す店がいくつかあります」とサムラタ・サルワン・ディワンさんは言い、一部の地域ではバターチキンが人気だと指摘した。
ニューデリー西部のラジューリ・ガーデンにある賑やかな市場にひっそりと佇むレストラン、Ikk Panjab。2017年にオープンしたばかりだ。表彰壁には、2023年の「ベスト・バターチキン・ハント」の優勝者としてIkk Panjabの顔が飾られている。
ここで紹介するバージョンは風味豊かですが甘すぎず、ソースは少しザラザラしています。骨付きチキンの方が風味豊かです。骨なしか骨付きか、酸味が強いか甘いか、なめらかかザラザラか。これらすべてが、ニューデリーの「完璧な」バターチキンの特徴です。
ゴイラ・バターチキンのデリバリーチェーン創業者、サランシュ・ゴイラシェフは、首都ニューデリーの人々はバターチキンの大ファンだと語る。このレストランは70～80年もの間、バターチキンを提供し、人々に食べられてきた。
新しいバージョンですが、伝統は守られています
首都ニューデリーのベジタリアン家庭で育ったゴイラさんは、料理学校で初めてバターチキンを食べ、スモークバターを使いクリームを少なめにしたバージョンを作ろうと思い立った。
彼は2016年に拠点を置くムンバイで自身のブランドを立ち上げ、評価を得てインド全土に拡大し、2022年には首都ニューデリーをポートフォリオに加えた。
ニューデリーの古くてデリケートな北インド料理市場に参入するのは困難でした。しかし、ここ数ヶ月で売上は回復しており、ゴイラ氏は、より若い世代の市場が、現代風にアレンジしたバターチキンに彼の革新的なアレンジを楽しんでいる新しい食通を生み出していると評価しています。
レストランのほかにも、起業家のアシュワニ・シュロフ氏が設立したクラウド・キッチン・スパイシー・トライアングルなど、バターチキンを製造している店もある。
モティ・マハル・グループで30年間働いてきたアシュワニ・シュロフは、デリーの人々が北インド料理をどれほど愛しているかをよく知っています。彼の顧客の90%が注文するシュロフのバターチキンは、よりマイルドで、まるで自家製のように、軽やかで香り高く、滑らかなソースが特徴です。
本物のバターチキンには、缶詰やピューレではなく、必ず新鮮なトマトが使われています。ニューデリーの人々がアシュワニ・シュロフのバターチキンを長年愛していることは明らかです。
「ニューデリーの人々は食の伝統を本当に理解しており、長年にわたってこのタイプの北インド料理を発展させてきました。バターチキンは今でもここで最も売れている、最も人気のある料理の一つです。人々はそれをとても誇りに思っていると思います」とアシュワニ・シュロフ氏は強調した。
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