Lorsqu'on parle de crevettes séchées, les Occidentaux pensent immédiatement aux crevettes séchées de Ca Mau ou de Vinh Kim ( Tra Vinh ). Cependant, les crevettes séchées de Ca Mau restent populaires en raison de leur saveur particulière.
Gagner de l'argent avec les crevettes
Les crevettes séchées de Ca Mau sont fabriquées à partir de crevettes d'eau douce, une espèce naturelle. Contrairement aux crevettes tigrées géantes et aux crevettes à pattes blanches, aucun endroit ne permettait jusqu'à présent de produire des alevins de crevettes d'eau douce. Les crevettes d'eau douce sont abondantes dans les fermes crevettières, et on les récolte deux fois par mois, les 15 et 30 du mois lunaire.
Les crevettes séchées Ca Mau sont fabriquées à partir de crevettes d'eau douce, un type de crevettes naturelles.
La plupart des gourmets privilégieront les crevettes d'eau douce, plutôt que les crevettes géantes tigrées ou les crevettes à pattes blanches (deux types de crevettes souvent élevées industriellement – PV). Les crevettes d'eau douce fraîches peuvent être rôties au sel, cuisinées en soupe de nouilles, en soupe aigre, bouillies et roulées dans du riz avec des crudités, grillées au sel et au piment, ou encore transformées en sauce de poisson aigre…
Lorsqu'il y a beaucoup de crevettes d'eau douce crues, on les sèche, ce qui permet de les conserver longtemps et de les vendre au meilleur prix. Mme Cam Tu (habitant le district de Nam Can, Ca Mau), forte de plus de dix ans d'expérience dans la fabrication de crevettes séchées, explique que pour obtenir de délicieuses crevettes séchées, le choix des crevettes crues est primordial. Elle n'achète que des crevettes d'eau douce vivantes (respirant l'oxygène) ou pesées immédiatement, et évite absolument les crevettes marinées dans de l'eau glacée. Grâce à cela, une fois bouillies, la tête des crevettes ne se détache pas, leur carapace est facile à décortiquer, leurs intestins sont brillants et beaux, et elles conservent leur texture et leur douceur.
Si le soleil est bon, faites sécher les crevettes bouillies pendant environ un jour et demi.
« Bien qu'elles soient toutes deux des crevettes d'eau douce, les crevettes Nam Can ont une chair plus ferme que celles des crevettes Dam Doi et Cai Nuoc, probablement en raison de leur environnement aquatique. Avec les crevettes d'eau douce Nam Can, environ 7 kg de crevettes fraîches permettent de produire 1 kg de crevettes séchées de première qualité (la plus grosse variété). Avec les crevettes d'eau douce Dam Doi et Cai Nuoc, près de 8 kg de crevettes fraîches permettent de produire 1 kg de crevettes séchées », a ajouté Mme Tu.
Pour faire bouillir des crevettes séchées, il faut utiliser du gros sel, et non des flocons de sel. Tu a personnellement constaté qu'il est préférable d'utiliser du gros sel blanc (plus cher que le gros sel noir) pour préserver la couleur naturelle des crevettes. Mettez la casserole d'eau sur le feu. À ébullition, ajoutez les crevettes et remuez jusqu'à ce que leur carapace soit uniformément rouge. Ajoutez ensuite le sel. Remuez à nouveau et retirez du feu. Laissez cuire les crevettes pendant 10 à 15 minutes.
Après séchage, mettez les crevettes dans un sac, cassez la carapace et retirez la peau.
Habituellement, Mme Tu fait bouillir les crevettes tôt le matin, attend le lever du soleil pour les faire sécher toute la journée, puis arrête le séchage jusqu'à 11 heures le lendemain (si le soleil est au rendez-vous). Elle les met ensuite dans un sac, les carapace et engage quelqu'un pour enlever le nombril. Si les crevettes sont grosses, une personne peut en récolter 4 à 5 par kg et par jour, pour un salaire de 20 000 à 30 000 VND par kg, selon la saison.
En temps normal, les crevettes séchées restent le produit séché le plus cher en Occident. Environ un mois avant le Têt, les prix commencent à augmenter, et ce, encore davantage à l'approche de cette fête. Les crevettes de catégorie 1 coûtent entre 1,35 et 1,4 million de VND/kg ; les crevettes de catégorie 2 entre 1,1 et 1,2 million de VND/kg. On trouve également des crevettes séchées avec carapace, vendues entre 700 000 et 750 000 VND/kg.
Avec le processus de cueillette des crevettes nombril, une personne peut en cueillir 4 à 5/kg/jour, le salaire est de 20 000 à 30 000 VND/kg.
Donnez des crevettes séchées et n'oubliez pas de donner des instructions précises
Les habitants de Ca Mau sont généreux et hospitaliers. C'est pourquoi, même si les crevettes séchées sont chères, ils les achètent pour les offrir à leurs proches. De nombreuses familles hésitent même à en acheter pour elles-mêmes, mais sont prêtes à les offrir en cadeau, car elles les considèrent comme un cadeau précieux et pratique pour le Têt.
Mettez les crevettes dans un sac en plastique pour les mettre sous vide.
De nombreux habitants de Ca Mau, lorsqu'ils offrent des crevettes séchées, veillent à bien les préparer. Si vous souhaitez les consommer immédiatement, mettez-les dans un bocal et conservez-les au réfrigérateur ; si vous ne les consommez pas et souhaitez les conserver longtemps, placez-les au congélateur. Cette méthode permet à la chair de rester souple et de conserver sa couleur rouge-orange naturelle.
Il y a plus de dix ans, lorsque les machines sous vide n'étaient pas encore très répandues, les crevettes séchées étaient soigneusement emballées dans du papier huilé (un papier épais absorbant l'humidité, souvent utilisé pour envelopper le sucre), puis placées dans un sac plastique blanc très fin pour plus d'esthétique. Aujourd'hui, les crevettes séchées sont conditionnées sous vide. Bien que leur aspect ne soit pas attrayant, elles se conservent plus longtemps. Comparées à de nombreux autres aliments séchés, les crevettes séchées se conservent plus longtemps si elles sont préparées correctement.
Les crevettes séchées emballées sous vide se conservent plus longtemps
Les crevettes séchées sont réputées en Occident pour leurs nombreuses qualités : elles sont plus chères ; plus faciles à conserver ; plus pratiques ; elles permettent de préparer la plupart des plats… Pendant le Têt, presque toutes les maisons de Ca Mau préparent des crevettes plus ou moins séchées pour recevoir leurs invités. Servies avec des oignons marinés, les crevettes séchées sont un plat populaire et savoureux lors des fêtes du Têt.
Bien que tous les aliments séchés doivent être grillés ou frits, les crevettes séchées peuvent être consommées immédiatement. Elles peuvent être utilisées de multiples façons, selon les goûts de chacun. Rôties avec du sel et du poivre pour un en-cas. Pour des nouilles instantanées, ajoutez des crevettes séchées. Cuisez des crevettes séchées avec du melon amer, de la courge… Les jours où vous n'avez pas le temps de cuisiner, mettez les crevettes séchées dans un bol de sauce soja et ajoutez un peu de piment vert ; elles se marient aussi très bien avec du riz. Si les crevettes séchées sont petites, vous pouvez les braiser avec de la pâte de crevettes séchées : c'est addictif. Certains ajoutent même un peu de crevettes séchées pour adoucir le bouillon lors de la préparation d'une soupe de vermicelles…
Les crevettes séchées entières sont souvent choisies comme collation.
Les crevettes séchées de Ca Mau ne sont pas seulement populaires auprès des consommateurs nationaux, mais également choisies par de nombreux Vietnamiens d'outre-mer lorsqu'ils ont l'occasion de visiter leur pays d'origine.
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