Le restaurant de nouilles de poisson Van à Quan Thanh est apparu une fois sur la chaîne de télévision américaine CNN, présenté comme « l'un des 5 plats incontournables » lors d'une visite à Hanoi .
Sans faire beaucoup de publicité sur les réseaux sociaux, le restaurant de nouilles au poisson Van, situé au 174 Quan Thanh, Ba Dinh, à Hanoï, attire toujours une clientèle nombreuse. Nguyen Thi Van (52 ans) explique avoir ouvert son restaurant en 2010 au 105 Quan Thanh. Initialement, elle prévoyait de vendre des plats de fruits de mer, tels que des rouleaux de printemps au crabe, aux crevettes et au poisson. Cependant, compte tenu des capitaux nécessaires à l'entretien du restaurant, elle s'est tournée vers la vente de nouilles au poisson, le coût des ingrédients étant inférieur à celui des fruits de mer.
En juin 2019, après le sommet entre les États-Unis et la Corée du Nord, la soupe de nouilles au poisson de Van Quan a été recommandée par la chaîne de télévision américaine CNN comme l'un des cinq plats incontournables d'un séjour à Hanoï. Outre la soupe de nouilles au poisson, le restaurant propose également des beignets de poisson, des beignets de crevettes, de la soupe de nouilles au crabe et du café aux œufs.
Après l'ouverture du restaurant, de nombreux touristes étrangers, notamment européens, sont venus le découvrir. Le nombre de clients augmentant chaque jour, Mme Van a décidé, fin 2019, de déménager le restaurant à son adresse actuelle, avec un espace plus grand.
Soupe de nouilles au poisson Van au 174 Quan Thanh, Ba Dinh, Hanoi.
La façade actuelle du restaurant, d'une superficie d'environ 20 mètres carrés, est divisée en deux salles. À droite se trouve l'entrée des trois espaces du restaurant : la salle extérieure, la salle intérieure et le loft, pour une superficie totale de près de 100 mètres carrés. À gauche se trouve une petite cuisine où le personnel prépare les nouilles de poisson.
Devant la cuisine se trouve une vitrine portant l'inscription « Văn », utilisée pour conserver les ingrédients nécessaires à la préparation de la soupe de nouilles au poisson, comme le poisson frit, les croquettes de poisson, les crevettes décortiquées et les légumes. Dans la cuisine se trouvent deux marmites de bouillon, deux paniers en bambou recouverts de tissu contenant des nouilles et du papier de riz rouge.
Mme Van propose deux types de nouilles au poisson : des filets de poisson frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés, et des tranches de poisson cuites à la vapeur. Ces deux types de nouilles sont préparés à partir de chair de poisson fraîche, non marinée, pour préserver sa saveur originale.
Après avoir filtré la chair des arêtes de poisson, on les fait mijoter pendant 3 à 4 heures pour obtenir le bouillon. Les épices du bouillon sont la levure de vin de riz, qui apporte une légère acidité, et les vers de mer, qui lui confèrent un goût légèrement sucré. « N'utilisez pas de têtes de poisson pour éviter que le bouillon ne soit trouble, gras et gluant. Le bouillon est toujours préparé frais chaque jour », précise Mme Van.
Outre les crevettes, les croquettes de poisson et les galettes de riz rouge importées de Hai Phong , les autres ingrédients proviennent tous de Hanoï. Mme Van achète des vermicelles au village de Phu Do, dans le district de Nam Tu Liem, et le tilapia est livré le jour même depuis Thanh Tri.
À 3 h 30, Mme Van est arrivée au restaurant pour réceptionner les légumes et le poisson livrés et les a préparés elle-même : elle a retiré la viande, lavé les légumes et émincé les oignons. Elle a attendu l'arrivée d'un client avant de faire frire le poisson pour s'assurer qu'il soit croustillant. À 5 h 30, quatre employés sont arrivés pour nettoyer et préparer l'ouverture.
Le magasin est ouvert tous les jours de 6 h à 15 h. De 7 h à 10 h, Mme Van confie la gestion du magasin au personnel et rentre chez elle pour se reposer.
Pour préparer un bol de soupe de nouilles au poisson, la première étape consiste à blanchir les légumes dans un bouillon séparé. Les légumes sont servis selon la saison, notamment des feuilles de moutarde, des épinards d'eau et des germes de soja. Vient ensuite l'étape du blanchiment des vermicelles et des feuilles de riz. Enfin, ajoutez les accompagnements au choix du client, comme du poisson frit, des crevettes ou des croquettes de poisson, parsemez d'oignons et versez le bouillon.
Un bol de soupe de nouilles au poisson coûte 40 000 VND et comprend 3 à 4 morceaux de poisson frit. La chair, d'un brun doré profond, se détache sur le vert des feuilles de moutarde et le blanc des nouilles. Le bouillon jaune clair est rehaussé par le rouge des tomates, ce qui le rend encore plus savoureux.
Le poisson frit est assez vieux ; même trempé dans le bouillon, il conserve son croustillant. À la prise, il est encore ferme, sans être mou ni pâteux. La chair du poisson n'est pas aussi tendre et juteuse que lorsqu'il est bien frit. Les légumes blanchis conservent leur goût piquant et épicé, combiné à l'acidité et à la douceur du bouillon, permettant aux convives de découvrir une variété de saveurs en une seule bouchée, sans avoir besoin d'épices comme le vinaigre d'ail ou l'huile pimentée.
La première fois qu'elle a dégusté la soupe de nouilles au poisson de Mme Van, Mai Phuong (24 ans, district de Nam Tu Liem) a trouvé la portion copieuse et le prix raisonnable. Le week-end, même en dehors des heures de pointe, le restaurant était bondé, les clients affluaient sans cesse, ce qui faisait attendre longtemps. Phuong a été impressionnée par la chair de poisson croustillante et moelleuse, mais a trouvé qu'elle manquait de saveur en raison de l'absence de marinade.
M. Trung (district de Tay Ho) est venu au restaurant pour le petit-déjeuner et a acheté des plats à emporter, estimant que la soupe de nouilles au poisson était adaptée aux goûts des adultes et préparée avec soin. « J'ai acheté des plats à emporter pour mon petit-fils et je voulais atténuer l'acidité, mais le bouillon du restaurant était cuit comme ça, et je n'ai pas pu l'ajuster », a-t-il expliqué.
Un bol de soupe de nouilles au poisson coûte 40 000 VND.
Outre les nouilles au poisson, le restaurant propose également des nouilles aux crevettes, des nouilles de riz, de la soupe de vermicelles et des nouilles mixtes, au prix de 40 000 à 50 000 VND le bol. À partir de septembre, lorsque le temps est frais, le restaurant accueille davantage de clients qu'en été. En semaine, il vend entre 400 et 500 bols. Le week-end, il peut dépasser les 800. Chaque jour, le restaurant consomme environ 80 kg de poisson, 50 kg de nouilles et 25 kg de nouilles de riz.
Les heures de pointe du restaurant sont de 11 h à 13 h. Si vous ne voulez pas attendre longtemps, il est préférable de venir le lundi, quand il y a moins de monde, a indiqué Mme Van.
Après la présentation du restaurant à la télévision américaine, Mme Van n'a pas augmenté les prix des plats, car « la qualité des plats reste la même ». Elle est heureuse et fière de pouvoir contribuer à la promotion de la cuisine de son pays auprès des touristes internationaux. Cependant, elle souhaite continuer à proposer aux clients vietnamiens une cuisine vietnamienne à des prix abordables.
Article et photos : Quynh Mai
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