Le monde culinaire français assiste à une étape historique lorsque le chef de renommée mondiale Alain Passard décide de supprimer presque tous les produits d'origine animale du menu d'Arpège, le célèbre restaurant 3 étoiles Michelin de Paris.
C'est la première fois qu'un restaurant 3 étoiles Michelin en France fait une transition audacieuse vers la cuisine végétalienne.
L'artiste culinaire Alain Passard (68 ans) est mondialement connu pour ses techniques de grillades magistrales, notamment le plat « poulet au foin » qui a fait sa renommée.
Cependant, avec cette dernière décision, il a officiellement fermé un chapitre glorieux de sa carrière pour ouvrir un nouveau voyage créatif avec les légumes - des ingrédients simples mais pleins de potentiel pour exprimer les émotions et l'art.
« Tout ce que j'ai fait avec de la viande restera un merveilleux souvenir », a déclaré Passard. « Désormais, je vise une expérience culinaire riche en émotions, un aspect que je peux comparer à la peinture ou à la couture. Je suis un chef différent. »
En fait, la décision inspirée n’était pas un acte spontané de M. Passard.
Depuis le début des années 2000, M. Passard a progressivement éliminé la viande rouge de la carte d'Arpège. Aujourd'hui, il va plus loin : plus de viande, plus de poisson, plus de produits laitiers ; uniquement des légumes de saison, soigneusement sélectionnés pour créer des créations culinaires riches en émotions tout en minimisant l'impact environnemental.
Seul le miel des ruches du restaurant est conservé, subtile exception, ce qui implique la philosophie « d'harmonie avec la nature » que poursuit M. Passard.
Arpège rejoint officiellement les rangs des restaurants de classe mondiale qui pratiquent la cuisine végétalienne, comme Eleven Madison Park à New York (USA) sous la direction de l'artisan Daniel Humm.
Les experts disent que le nouveau menu d'Arpège ressemble à une exposition d'art estivale dynamique.
Une « mosaïque » de tomates, d’aubergines grillées et de melon, ou une combinaison de carottes, d’oignons, d’échalotes et de chou – le tout présenté comme des œuvres d’art exquises, un hommage absolu aux produits.
À 420 euros (environ 493 $) pour le menu le plus cher et 260 euros pour un déjeuner régulier, l'expérience chez Arpège est plus qu'un simple repas, c'est un voyage à travers les couleurs et les saveurs de la nature, créé par les mains d'un artisan qui a abandonné la chair animale pour peindre une nouvelle image dans le monde de la haute gastronomie.
La tendance à renoncer à la viande animale se répand, notamment dans les pays européens. Lors des récents Jeux olympiques de Paris en 2024, le comité d'organisation a déjà pris l'initiative de réduire la quantité de viande servie aux athlètes et aux spectateurs, témoignant ainsi d'une nette évolution des mentalités en matière de gastronomie et de respect de l'environnement.
Source : https://www.vietnamplus.vn/phap-nha-hang-3-sao-michelin-noi-tieng-bat-ngo-chuyen-sang-am-thuc-thuan-chay-post1051989.vnp
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