Gâteau à la confiture étrange

" ENFONCEZ BIEN LA PÂTE "

En écrivant sur le gâteau à la confiture, l'artiste populaire Hoang Thi Nhu Huy a fait une remarque intéressante : une fois coupé, chaque morceau de gâteau a « toutes les saveurs de la fin du printemps ». La croûte étant faite de farine de riz gluant mijotée dans de l'eau sucrée, la garniture est composée de confitures variées. Chaque type de confiture ayant une couleur différente, le pâtissier les dispose avec habileté pour créer de magnifiques couleurs et motifs.

Le gâteau à la confiture coloré rappelle à beaucoup de gens l'ancien Têt de Hué .

J'ai rencontré Phan Nu Phuoc Hong (professeure d'arts culinaires au Collège de Hué) et découvert l'origine du plat « mi-gâteau, mi-confiture ». « Avant d'apparaître au palais et à la cour royale, la confiture de banh bo était un gâteau traditionnel qui témoignait de la valeur nutritive des femmes de Hué », a expliqué Mme Hong. Autrefois, dans les jardins de Hué, on plantait de nombreux arbres fruitiers. À chaque saison, les fruits mûrissaient : jacquier, banane, papaye, ananas… tous mûrissaient. Lorsqu'elles n'arrivaient pas à les finir, mères et sœurs, désolées, les faisaient sécher ou en faisaient de la confiture pour les conserver longtemps. À l'occasion des anniversaires de décès et des fêtes du Têt, elles farcissaient ces plats de farine de riz gluant grillé et les conservaient dans des feuilles d'arec.

Pour le déguster, les anciens ouvraient simplement l'emballage et le coupaient en tranches, utilisées en dessert avec du thé, un vrai délice. Plus tard, les ménagères ont revisité ce gâteau en y ajoutant des confitures de fruits, comme du gingembre, du kumquat, de la courge, des carottes, des tomates… « Le mode de vie et les habitudes des habitants de Hué ont donné naissance à un gâteau aux confitures à la fois attrayant par ses couleurs, parfumé par l'odeur des fruits mûrs et riche en saveurs acidulées, épicées et sucrées… », explique Mme Hong.

Mme Phan Nu Phuoc Hong présente les anciens gâteaux de Hue, notamment les gâteaux à la confiture.

La célèbre artiste culinaire de Hué, Mme Mai Thi Tra (91 ans), a déclaré que la confiture de banh bo ne se consomme généralement que dans les 2 à 3 jours et qu'il s'agit d'une sorte de gâteau de riz gluant. C'est un type de gâteau souvent préparé pendant le Têt, avec toutes sortes de confitures. « Les femmes intelligentes et économes d'autrefois utilisaient des confitures qui ne répondaient pas aux exigences en termes de forme et de taille pour faire de la confiture de banh bo », a déclaré Mme Tra. Concernant la préparation de la confiture de banh bo, Mme Tra a un poème facile à retenir : farine de riz gluant grillé moulue / Couper les carottes en petits morceaux équivalents à ceux de la citrouille et du gingembre / Mélanger la confiture de jujube / Ne pas oublier d'ajouter le sucre caramélisé / Pétrir uniformément ; la pâte est lisse / La pâte est molle, ajouter de la confiture sucrée / La confiture est bien incorporée à la pâte / Couper en beaux morceaux, envelopper dans un sac en forme.

Variante K HUC du Banh Bo

En tant que spécialiste de l'enseignement des plats culinaires typiques de Hué, l'artisane Mai Thi Tra a donné des instructions spécifiques sur la façon de préparer ce gâteau apparemment perdu pour ceux qui veulent apprendre à le déguster pendant le Têt. Pour réaliser deux parts de gâteau, chacune d'environ 15 cm de long, le chef doit préparer 500 grammes de farine de riz gluant grillé, 300 grammes de sucre blanc, 20 grammes de confiture de courge, 20 grammes de confiture de jujube, 20 grammes de confiture de gingembre, 20 grammes de confiture de carotte, 20 grammes de confiture de courge teintée au jus de pandan et du papier miroir transparent. « Tout d'abord, coupez les confitures en petits morceaux et mélangez-les. Ensuite, versez le sucre dans une casserole avec 200 ml d'eau, remuez bien, portez à ébullition et remuez jusqu'à dissolution complète du sucre. Retirez du feu et laissez refroidir. Versez la farine dans un plat pour former un puits, puis versez l'eau sucrée au milieu et pétrissez jusqu'à obtenir une consistance lisse et souple », a expliqué Mme Tra.

Gâteau à la confiture préparé par des touristes étrangers après avoir été dégusté chez Mme Phuoc Hong

L'étape suivante consiste à étaler la pâte, à y déposer la confiture, puis à l'enrouler sur elle-même, tout en pétrissant et en pressant la confiture pour lui donner une forme carrée. Le boulanger doit ensuite fariner l'extérieur du gâteau pour le rendre lisse et sans stries. Laisser le gâteau se raffermir pendant environ une heure avant de découper chaque part à l'aide d'un couteau sur une épaisseur de 1 cm. Enveloppez-la dans du papier miroir transparent pour bien voir la couleur de la confiture. Selon M. Tra, le choix des confitures ci-dessus vise à créer une esthétique particulière pour le gâteau. Chaque coupe donnera une belle part de gâteau, telle une peinture stéréoscopique multicolore, composée de vert, de rouge, de jaune et de blanc…

Mais si tel était le cas, la confiture de banh bo ne serait encore qu'un gâteau populaire. La conférencière Phan Nu Phuoc Hong a expliqué que le gâteau a atteint un niveau supérieur lorsqu'il est entré dans les palais ou a suivi les concubines grâce à l'utilisation d'ingrédients plus précieux, comme de la farine de riz gluant parfumée mélangée à du sucre candi de première qualité. La garniture du gâteau est composée de confitures luxueuses disponibles uniquement dans le palais interdit, comme des kakis séchés, des raisins secs, de la confiture de jujube, de la confiture de main de Bouddha, de la confiture d'écorces de mandarine… « Autre particularité : les anciens préparaient la confiture de banh bo en fonction du temps. Les confitures de fruits utilisées dans le gâteau sont divisées en deux types : fraîches : courges, carottes, jacquiers… chaudes : confitures de gingembre, de kumquat, d'orange… Selon que la journée est ensoleillée ou froide, la quantité de confiture dans un gâteau augmente ou diminue », a expliqué Mme Hong.

Cela dit, Mme Hong m'a servi une tasse de thé chaud et m'a invité à goûter le gâteau de riz gluant qu'elle avait préparé il y a quelques jours. C'est un gâteau qu'elle a transformé et légèrement « amélioré » en le séchant pour l'offrir à ses invités de passage dans sa maison de la vieille ville de Bao Vinh. Le gâteau de riz gluant entre dans une nouvelle phase de transformation, devenant un produit touristique expérientiel qui attire les touristes occidentaux et vietnamiens. En dégustant du thé et des gâteaux dans l'élégant espace d'une maison ancienne, le goût du Têt de Huê me rappelle si bien… (à suivre)

Source : https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-la-lam-banh-bo-mut-185250117225955561.htm