Germes de soja sautés - une spécialité de Hai Phong qui met à l'épreuve la patience

De nombreux convives passent une heure à savourer un bol de germes de soja sautés, une spécialité de la région côtière de Hai Phong .

À Hanoï ou à Hô-Chi-Minh-Ville, il est facile de trouver des restaurants proposant des spécialités de Hai Phong, comme les beignets de crabe, le pain épicé et le pâté de Cot Den. Mais si vous souhaitez déguster une spécialité, rendez-vous à Hai Phong : les germes de soja sautés.

Les germes de soja sont un mollusque à la coquille vert foncé, ressemblant à première vue à une moule, mais de la taille d'un pouce seulement. Ils vivent dans les profondeurs du sable marin, possèdent des pattes exposées d'environ 4 à 5 cm de long, sont fins et ont la forme de germes de soja, d'où leur nom de germes de soja.

Les germes de soja sautés sont répertoriés dans la carte culinaire de Hai Phong par le département du tourisme de Hai Phong, situé dans l'aire de restauration du marché de Luong Van Can, dans le quartier de May To, dans le district de Ngo Quyen.

L'aire de restauration du marché de Luong Van Can, célèbre pour ses germes de soja sautés

Situé à environ 200 mètres de l'entrée du marché, le restaurant de Mme Nguyen Thi Hang (51 ans), au 11 Doi Can, est l'un des premiers à proposer des germes de soja sautés sur le marché. « Les germes de soja sautés ne sont pas un plat inconnu des habitants de Hai Phong, mais à l'époque, personne n'en vendait au marché de Luong Van Can. J'ai donc cherché comment les préparer et j'ai ouvert un restaurant. Cela fait maintenant 15 ans », explique Mme Hang.

La boutique de Mme Hang est ouverte tous les jours de 14h à 18h30 environ. D'une superficie d'environ 10 m², elle dispose d'un toit, d'un parking, d'environ deux tables et du stand de Mme Hang. D'une superficie d'environ 20 m², elle peut accueillir 10 à 15 clients simultanément.

Mme Hang a expliqué que l'ingrédient principal, les germes de soja frais, est importé des régions côtières de Hai Phong, telles que Trang Cat (district de Hai An), Do Son (district de Do Son) et Cat Ba (district de Cat Hai). Comme les germes de soja vivent dans le sable, leur préparation est complexe. Il faut d'abord nettoyer l'enveloppe extérieure de la terre et du sable en la frottant. Ensuite, les germes de soja frais doivent être trempés dans l'eau pendant au moins six heures pour éliminer toute la saleté à l'intérieur, puis rincés.

Après une première transformation, les germes de soja sont séparés, conservés intacts et sautés avec des oignons, de l'ail, du galanga, de la citronnelle, du curcuma en poudre, du vinaigre et des épices. De la farine ou de la fécule de tapioca diluée est utilisée pour épaissir le plat. Les germes de soja sautés sont un mélange de chair de germes de soja et d'une sauce onctueuse et épaisse, teintée de jaune de curcuma.

Une marmite de germes de soja, dont la moitié était recouverte de germes sautés, était placée par Mme Hang sur le feu, juste devant le restaurant. La vapeur montait et dégageait un arôme agréable. À l'aide d'une louche, la propriétaire prélevait deux couches de viande et servait un bol de germes de soja sautés pour 30 000 VND. Le bol était parsemé d'un peu de coriandre ciselée.

Beaucoup de gens pensent, en tenant un bol de germes de soja sautés, que le plat est cher par rapport à la quantité. Pourtant, Mme Hang explique qu'un kilo de germes de soja coûte 150 000 VND, sans compter la préparation minutieuse pour conserver leur fraîcheur, leur fermeté et leur arôme de poisson. « Un bol de germes de soja est si petit, mais certains le dévorent pendant une heure », explique Mme Hang.

Savourer des germes de soja sautés ne se résume pas à saisir des nouilles de riz avec des baguettes ou à piquer de la chair d'escargot avec une aiguille. Il faut combiner habilement dents et langue pour séparer la chair des germes de soja. Bien que la chair des germes soit assez tendre, c'est un défi pour ceux qui ne sont pas habitués à ce mode de préparation qui exige dextérité et patience.

La récompense offerte aux convives est une couche de viande sucrée et grasse, mélangée à une sauce aigre-douce aux arômes de curcuma, de galanga et de citronnelle, qui contribue à atténuer l'odeur caractéristique de poisson des germes de soja. Les pattes de germes de soja constituent la couche extérieure transparente qui recouvre la chair à l'intérieur, et on peut également déguster la coque. Les pattes sont croquantes, légèrement moelleuses et sucrées, et la mastication est agréable. Le goût étrange de la chair de germes de soja peut rendre difficile la dégustation pour certains novices.

La famille de Mme Thu Mai (31 ans, district de Le Chan) est une cliente régulière du restaurant de Mme Hang depuis près de cinq ans. Mme Mai a déclaré avoir mangé des germes de soja sautés dans de nombreux endroits, comme les marchés de Cat Bi et de Co Dao, mais que le restaurant de Mme Hang lui convenait parfaitement : « les épices sont justes, les germes de soja sont croustillants et la viande ne sent pas le poisson ni ne dégage une odeur désagréable. »

Selon Nguyen Tham (27 ans, district de Kien Thuy), les germes de soja sautés sont parfaits pour les journées fraîches ou pluvieuses, surtout lorsqu'on a du temps libre pour savourer pleinement leur saveur. « Les germes de soja sautés sont plus longs à manger que les escargots, et comme il faut utiliser ses dents pour les décortiquer, ils ne conviennent pas aux personnes ayant des dents fragiles. Bien que ce soit une spécialité de Hai Phong, ils sont longs à manger et peuvent provoquer des allergies ; ce n'est donc pas mon plat préféré », a déclaré Tham.

La famille de Mme Thu Mai (31 ans, district de Le Chan) déguste des germes de soja sautés au restaurant de Mme Hang.

Le prix de l'aquarium est un mollusque semblable à une méduse, ce qui peut provoquer des allergies chez certaines personnes. Pour les nouveaux venus, il est conseillé d'en manger une petite quantité au préalable et d'attendre 15 à 20 minutes pour observer la réaction de l'organisme.

Chaque jour, la boutique de Mme Hang vend environ 10 kg de germes de soja frais. Pour le goûter, la boutique est très fréquentée entre 16 h et 17 h. Le week-end, les touristes venus d'autres provinces, notamment de Hanoï, sont plus nombreux.

Outre le restaurant de Mme Hang, situé rue Doi Can, au marché de Luong Van Can, de nombreux autres commerces proposent des germes de soja sautés. Les germes de soja étant froids par nature, on peut les déguster en été pour se rafraîchir. Cependant, comme ils sont encore plus délicieux chauds, la clientèle est plus nombreuse en hiver. C'est également à cette période que la salade de germes de soja est proposée dans l'aire de restauration du marché de Luong Van Can.

Quynh Mai

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