« Du bœuf grillé enveloppé dans des feuilles de lolot sur les voies ferrées », les prix exorbitants attirent toujours un flux constant de clients à Hô-Chi-Minh-Ville

Le restaurant de Mme Phuong est l'un des plus célèbres d'Hô-Chi-Minh-Ville. On y sert du bœuf enrobé de feuilles de bétel (ou du bœuf grillé enrobé de feuilles de bétel). Elle a initialement baptisé le restaurant en hommage à sa fille, mais depuis 15 ans, les clients l'appellent « bœuf enrobé de feuilles de bétel sur la voie ferrée », car le restaurant est situé à côté des voies ferrées, dans une ruelle de la rue Hoang Van Thu (district de Phu Nhuan).

À quelques mètres de là, l'odeur parfumée du bœuf grillé aux feuilles de bétel flottait, attirant les convives et leur faisant gargouiller l'estomac. Vers 18 heures, le restaurant était plein à craquer et les commandes continuaient d'affluer. Le propriétaire et le personnel travaillaient sans relâche.

Les brochettes de bœuf parfumées enveloppées dans des feuilles de bétel (Photo : Nhu Khanh)

Bien que moins prisé et reconnu que d'autres plats traditionnels vietnamiens, le bœuf enrobé de feuilles de bétel séduit néanmoins de nombreux gourmets vietnamiens et étrangers. Récemment, Ben Groundwater, journaliste de voyage au Sydney Morning Herald, le principal journal australien, a exprimé son enthousiasme en dégustant du bœuf grillé enrobé de feuilles de bétel au Vietnam.

Il a souligné que les touristes internationaux explorant la cuisine vietnamienne ne devraient absolument pas manquer ce plat. Le journaliste a même décrit avec tendresse le bœuf vietnamien enveloppé dans des feuilles de bétel comme « la chose la plus merveilleuse au monde ».

Selon Mme Phuong, elle vend des rouleaux de bœuf avec ses parents depuis son enfance. Plus tard, ses parents lui ont transmis la recette. Vers 2010, Mme Phuong a ouvert ce restaurant de bœuf pour gagner sa vie, proposant des plats signatures tels que les rouleaux de bœuf aux feuilles de bétel, le bœuf à la crépine, le bœuf au vinaigre, le bœuf grillé… Aujourd'hui, Mme Phuong enseigne et continue de transmettre son savoir-faire à sa plus jeune fille.

« Tous les jours, la boutique est ouverte de 16 h à 21 h 30, mais la plupart du temps, les stocks sont épuisés rapidement. Parfois, il ne faut que 3 à 3 heures et demie pour les vendre », a expliqué Mme Phuong.

Chaque portion de bœuf grillé aux feuilles de bétel coûte 80 000 VND (Photo : Nhu Khanh)

Le restaurant est une maison propre et aérée, donnant directement sur la voie ferrée. Quelques petites tables sont installées à l'intérieur. Juste à côté de l'entrée se trouve un four à charbon de bois fonctionnant à plein régime.

Mme Phuong Thao (31 ans, communément appelée Na) est la plus jeune fille de Mme Phuong et apprend le métier avec sa mère depuis plus de 10 ans.

Chaque jour, le restaurant reçoit environ 10 kg de bœuf, 10 kg de gras ou de tendon à 8 h du matin. Ensuite, nous mélangeons la viande, le gras et le tendon dans les bonnes proportions, puis nous les hachons. Le restaurant laisse reposer la viande hachée au réfrigérateur pendant 3 heures avant de l'envelopper dans des feuilles de bétel et de la griller.

Si vous ne hachez que de la viande maigre, le bœuf sera très sec, et s'il y a trop de graisse, le bœuf sera gras, donc mélanger le mélange dans un rapport harmonieux aidera la viande finie à être plus douce, plus parfumée et plus appétissante", a partagé Mme Thao.

Quant aux feuilles de bétel, selon l'expérience de sa mère, Na devrait choisir le type qui n'est pas trop vieux car alors les feuilles seront dures et amères, mais ne devrait pas choisir le type qui est trop jeune car les feuilles sont faciles à déchirer, difficiles à rouler la viande et moins parfumées.

Tous les ingrédients sont soigneusement sélectionnés par le propriétaire (Photo : Nhu Khanh)

De 18h à 20h, c'est la période la plus fréquentée du restaurant. Les brochettes de bœuf aux feuilles de bétel grésillent sous le feu de charbon de bois rouge, la fumée s'échappe et les commis retournent rapidement chaque brochette.

Des brochettes de bœuf chaudes enveloppées de feuilles de bétel sont disposées sur une assiette, parsemées de cacahuètes grillées et servies avec des légumes crus comme de la banane verte, de la carambole, de la laitue, des germes de soja et un peu de vermicelles. Le bœuf enveloppé de feuilles de bétel est brillant et diffuse un parfum parfumé dans tout le restaurant. L'association des feuilles de bétel, de la viande et des autres ingrédients lui confère un goût délicieux et une texture légère.

La particularité de ce plat réside dans sa sauce de poisson « divine ». Selon Mme Na, la sauce du restaurant est composée de quatre ingrédients principaux : ananas, ail, sucre et sauce de poisson.

« Selon vos préférences, vous pouvez ajouter du sucre, du piment ou plus de saveur à la sauce. Si vous n'avez pas l'habitude de la sauce de poisson, vous pouvez utiliser de la sauce aigre-douce », explique Thao. Chaque brochette de bœuf enveloppée de feuilles de bétel au restaurant contient 10 grosses boulettes de bœuf bien dodues, joliment roulées et uniformément. Chaque portion de bœuf coûte 80 000 VND.

Du bœuf grillé enveloppé dans des feuilles de bétel sera servi avec des vermicelles, des crudités, du radis mariné, du carambole aigre... (Photo : Nhu Khanh)

« De nombreux clients, lorsqu'ils entendent les prix, trouvent les prix du restaurant élevés et chers. Mais je suis dans le métier depuis plus de dix ans et j'ose affirmer que l'on en a pour son argent, et le prix est à la hauteur de la qualité. Je garantis la fraîcheur du bœuf. Les boulettes de bœuf de mon restaurant sont également grosses, moelleuses, sucrées et non sèches comme dans beaucoup d'autres restaurants. Une portion suffit à nourrir deux personnes », a déclaré Mme Thao.

Bien qu'il soit situé dans une ruelle et que la circulation soit difficile, le restaurant reste populaire auprès de nombreux clients. Mme Thanh Tam (42 ans, Hô-Chi-Minh-Ville) et un groupe d'une dizaine d'amis sont arrivés au restaurant à 19h30. Cependant, il ne restait que deux portions de bœuf à servir, ce qui a quelque peu déçu le groupe.

« Nous sommes arrivés assez tôt, mais le restaurant n'avait toujours pas assez à vendre. Chaque week-end, dès que nous avons du temps libre, tout le groupe vient ici pour déguster du bœuf enroulé dans des feuilles de bétel. Ce plat est facile à déguster grâce aux légumes qui l'accompagnent et à la délicieuse sauce. Les rouleaux de bœuf sont frais, sucrés et dégagent l'arôme caractéristique des feuilles de bétel », a expliqué Mme Tam.