La cuisine de Hanoi dans la vie moderne

Atelier « Pour Hanoi bien-aimé » sur la cuisine ancienne de Hanoi.

Anciennes habitudes alimentaires - nouvelles habitudes alimentaires

Dans une vieille maison au toit de tuiles brun foncé et au parquet brillant, rue Hang Can, quartier de Hang Dao, district de Hoan Kiem, à Hanoï , la famille élargie de M. Nguyen Duc Thong et de Mme Hoang Thi Lien compte neuf personnes, dont trois générations cohabitent. Le repas familial se compose d'un plat principal, d'une soupe et d'un plat de légumes. Cependant, ce qui distingue chaque repas, c'est la préparation et l'ordre des plats. Les légumes bouillis doivent être verts et tendres lorsqu'ils sont servis dans l'assiette afin d'éviter qu'ils ne se roulent en boule. La viande braisée doit être tendre sans être écrasée ; elle reste intacte lorsqu'elle est servie dans le bol, mais fondante lorsqu'elle est dégustée. La soupe doit être claire, ni trouble, ni grasse. Et surtout, l'ambiance du repas doit être joyeuse et chaleureuse, laissant derrière elle tous les soucis extérieurs. Dans la famille des grands-parents, à chaque repas, on essaie d'attendre que tout le monde soit réuni autour du plateau en bois qui a été « laissé par les ancêtres ».

L'une des traditions familiales perpétuées depuis des siècles est l'invitation à l'entrée du repas. Les mots « Papa invite maman, grand-mère et grand-père à manger », « J'invite papa à manger », « J'invite maman à manger », « Grand-père invite grand-père à manger », « Grand-mère invite grand-mère à manger »… chaque repas est conservé dans l'ordre, complet, du plus grand au plus petit, sans inviter « toute la famille à manger ». Nombreux sont ceux qui, lors de leurs visites, disaient en plaisantant : « Si vous invitez comme ça, le riz va refroidir », mais pour les enfants et petits-enfants de M. Thong et Mme Lien, ces invitations formelles semblent donner une saveur unique aux repas familiaux des Hanoïens d'antan. À la fin du repas, enfants et petits-enfants disent poliment : « Je demande la permission à grand-père/grand-mère/papa/maman de ne plus manger », dix repas équivalent à un.

Selon Mme Hoang Thi Lien, la propriétaire, cette coutume d'inviter les gens se perpétue dans la famille depuis de nombreuses générations. De même, laisser de la nourriture aux retardataires est une tâche méticuleuse. Chaque morceau de viande et de légume est disposé dans de jolies assiettes et rangé afin que les retardataires se sentent bien au chaud, même s'ils ne peuvent pas manger avec toute la famille. Le week-end, Mme Lien et sa belle-fille préparent souvent une soupe de nouilles au bœuf, des vermicelles aux boulettes de viande ou des boulettes de viande en éventail pour varier les plaisirs. La coutume du « frais » de la période des subventions est toujours d'actualité, même si aujourd'hui, avec l'abondance de poulet, de mérou et de légumes, les plats peuvent être préparés n'importe quel jour selon les goûts. Mme Lien explique que le secret pour déguster de délicieux plats le week-end réside dans la convivialité, la convivialité et la fraîcheur des produits.

Le couple a quatre enfants, trois garçons et une fille. Deux d'entre eux sont mariés et vivent séparément, tandis que l'aîné et le cadet vivent encore chez leurs grands-parents après leur mariage. Le « repas frais » du week-end est donc l'occasion pour la famille élargie, composée de deux grands-parents, de huit fils et filles, de beaux-parents et de huit petits-enfants, de se retrouver. La maison-tube du vieux quartier est exiguë, mais l'ambiance y est joyeuse. Mme Lien explique que le repas ancestral des Hanoïens ne peut pas manquer : des amandes sautées (comprenant des cacahuètes grillées décortiquées, du chou-rave, des carottes et du porc maigre en dés) ou des calamars séchés sautés avec du chou-rave en julienne. Bien que ces deux plats soient un peu élaborés, ils sont délicieux et savoureux. Chez elle, le troisième jour du Têt, l'offrande de riz en « papier votif brûlant » pour envoyer les ancêtres est toujours accompagnée de bun thang, pour lequel les trois belles-filles rivalisent d'habileté, chacune apportant un plat.

L'histoire culinaire de la famille de Mme Hang Thi Lien n'est probablement pas très différente de celle des familles hanoukaïennes dont les aînés sont nés au début du XXe siècle. Hanoï et sa cuisine ont toujours été un sujet de prédilection pour les écrivains. Nguyen Tuan et son célèbre pho, mais aussi des œuvres sur la vie hanoukaïenne, comme « La saison des feuilles mortes au jardin », de l'écrivain Ma Van Khang (qui a remporté le Prix de littérature de l'ASEAN en 1998 et le Prix d'État de littérature en 2001), ont consacré quelques chapitres à la description du plateau du Têt hanoukaïen, riche en saveurs et en couleurs. Malheureusement, rares sont les familles qui perpétuent encore ces traditions aujourd'hui, car la génération précédente s'efface progressivement. Les chefs de famille actuels sont des femmes, toujours occupées par leur travail et leurs enfants, qui souhaitent également atténuer la sophistication et la rigueur de la culture culinaire hanoukaïenne de la génération précédente. Le risque de disparition est donc inévitable. C'est pareil à la maison, mais à l'extérieur, les vendeurs de rue et la nourriture de rue à Hanoi sont différents d'avant.

Le journaliste Vinh Quyen, ancien directeur général adjoint de la Télévision de l'Assemblée nationale et directeur adjoint de la chaîne Joy FM, ne pouvait s'empêcher de s'interroger : « J'ai l'impression que l'art culinaire sophistiqué de Hanoï s'est beaucoup diversifié et transformé par rapport à la cuisine traditionnelle. Cela se reflète dans l'évolution des plats. Par exemple, les vermicelles à la pâte de crevettes fermentées de Hanoï sont désormais accompagnés de nombreux accompagnements (que les jeunes appellent souvent « garnitures ») tels que saucisse de maïs, rouleaux de printemps frits, viande bouillie, saucisse, fausse viande de chien… Ou encore, un bol de vermicelles avec une soupe de crabe, des tomates et des oignons verts cuits au vinaigre est désormais accompagné de nombreux accompagnements tels que jambon, haricots, couennes de porc, bœuf, œufs de cane, porc grillé aux feuilles de bétel… Il est également très difficile de trouver un bol de vermicelles à la manière traditionnelle de Hanoï. Aujourd'hui, les vermicelles à la pâte de crevettes fermentées ressemblent presque à un bol de pho avec beaucoup de viande, de foie, de gésiers et d'œufs, au lieu des élégants vermicelles au porc fermenté d'autrefois. Non. Il suffit de regarder les plats mentionnés ci-dessus pour s'en rendre compte. que de nombreux plats traditionnels de Hanoi ont désormais été transformés de cette façon.

De nombreux touristes font la queue pour manger du pho de Hanoi au restaurant pho de Bat Dan.

La culture culinaire ancienne a-t-elle changé dans le cœur des jeunes ?

Dans un célèbre restaurant de pho de la rue Bat Dan, dans le quartier de Hoan Kiem, nous avons rencontré un jeune homme nommé Hoanh Son, qui faisait patiemment la queue pour déguster un pho traditionnel de Hanoï. Son a confié avec joie : « Je suis à Hanoï depuis six mois maintenant, et chaque week-end, je suis subjugué par le plaisir de découvrir des plats traditionnels. C'est la deuxième fois que je fais la queue dans ce restaurant de pho. La dernière fois, il faisait trop chaud, je n'ai pas pu attendre et j'ai dû manquer le rendez-vous. »

Hoanh Son a ajouté : « En tant que gourmand, j'ai également visité de nombreux restaurants réputés comme traditionnels, incontournables lors d'un séjour à Hanoï. Mais ils n'étaient pas tous aussi délicieux que je l'espérais. Je souhaite vraiment découvrir la culture culinaire de Hanoï, capitale millénaire, car j'ai lu dans des livres qu'elle est très attrayante, mais je n'ai pas eu beaucoup d'occasions d'en apprendre davantage. »

Ce restaurant de pho est réputé depuis longtemps pour sa saveur traditionnelle du vieux Hanoï. Hiver comme été, de nombreux clients de tous âges et de tous horizons font encore la queue pour attendre leur tour et se faire servir un bol de pho chaud. Si beaucoup pensent que la tradition des files d'attente au Vietnam a disparu, dans les restaurants traditionnels comme ce restaurant de pho ou la boutique de gâteaux de lune Bao Phuong, rue Thuy Khue, on voit facilement de longues files d'attente. Cette scène de file d'attente témoigne de l'attrait de la culture culinaire traditionnelle.

Selon le journaliste Vinh Quyen, le désir des jeunes d'apprendre et d'explorer les terres qu'ils visitent est une tendance encourageante. De plus, pour rendre le processus de découverte plus beau et plus complet, le journaliste Vinh Quyen estime que les jeunes doivent acquérir activement des connaissances et acquérir une compréhension approfondie de la cuisine et des terres qu'ils visitent. Ils disposeront ainsi des connaissances nécessaires pour comprendre, vivre pleinement et s'imprégner de la beauté culturelle qui se cache derrière ces plats traditionnels.

Le journaliste Vinh Quyen a ajouté que la cuisine traditionnelle de Hanoï est très sophistiquée et unique, différente de celle des autres régions, même si chaque culture culinaire possède ses propres caractéristiques. Depuis plus de mille ans, Hanoï joue le rôle de capitale et de centre du pays. Des mets délicieux et originaux venus du monde entier s'y sont ainsi réunis, apportant diversité et richesse à la cuisine de Hanoï. De plus, la majorité des Hanoïens bénéficient d'une situation économique aisée et ont souvent la possibilité d'accueillir des invités, ce qui rend la préparation des plats plus raffinée et élégante. Ainsi, de nombreux plats rustiques et ruraux, préparés par les Hanoïens, sont présentés avec plus d'élégance et de soin, créant ainsi une nouvelle impression visuelle sur des plats familiers. Tous ces éléments confèrent à la cuisine de Hanoï son caractère unique.

Pur, délicieux et propre : l'objectif culinaire que Hanoi doit viser

La gastronomie s'impose de plus en plus comme un atout culturel de Hanoï, un atout pour attirer les touristes et promouvoir le pays. De nombreux touristes étrangers au Vietnam, outre la découverte de paysages célèbres comme Ha Long (Quang Ninh), Trang An (Ninh Binh) et Da Lat (Lam Dong), souhaitent également découvrir la culture vietnamienne en découvrant la cuisine traditionnelle de cette capitale millénaire, terre de talents.

Il est donc crucial de préserver les traditions culinaires et le style culturel de Hanoï. Si chaque Hanoïen ne s'investit pas pour les préserver, si la sophistication et la rigueur à chaque étape de la transformation, notamment dans le choix des aliments, ne laissent pas la cuisine de Hanoï perdre progressivement son identité, les générations futures ne conserveront plus trace de ces plats simples mais savoureux, imprégnés de l'identité nationale et de la saveur raffinée de Hanoï.

Cependant, préserver la culture traditionnelle, y compris la culture culinaire, n'est pas une mince affaire. Nous ne pouvons pas recourir à des ordonnances administratives pour contraindre les producteurs, les commerçants et les transformateurs alimentaires à préserver la culture culinaire, si nous ne les aidons pas à comprendre les avantages de la préservation des traditions.

C'est pourquoi, selon le journaliste Vinh Quyen, la beauté de la cuisine doit être préservée dans chaque famille de Hanoï, grâce à la génération précédente qui apprend à la génération suivante à choisir des aliments frais et délicieux, à préparer des plats traditionnels et à les présenter avec élégance et raffinement. La tradition doit également être inculquée par de petits gestes comme dresser les plateaux, dresser les assiettes, servir, servir, inviter… Les Vietnamiens ont toujours un dicton : « Un morceau de bétel est beau, mais la beauté réside dans la main qui le tient. »

Les gourmands peuvent également créer des groupes et des pages pour partager des informations sur les plats traditionnels du pays, notamment les Hanoïens d'antan, leurs parfums et saveurs d'antan. Ils peuvent également organiser des ateliers culinaires, comme le programme « Pour Hanoi bien-aimée », organisé chaque semaine par les journalistes Vinh Quyen, Vu Thi Tuyet Nhung et Nguyen Phuong Hai, chef cuisinier expert, afin de partager la beauté des plats traditionnels hanoukaïens. Grâce à ces actions concrètes, chacun apporte sa petite touche de passion et transmet ainsi l'amour de la cuisine hanoukaïenne à la jeune génération.

Les histoires liées à l'histoire d'un plat, à la façon de le préparer, ou en d'autres termes, à lui donner vie, aideront les amateurs de cuisine à développer leur compréhension de la cuisine de Hanoi, absorbant et diffusant ainsi l'amour pour un plat, car ce plat fait également partie de l'âme de Hanoi, de l'endroit où ils vivent.

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La cuisine occidentale n'est pas tout à fait adaptée au mode de vie vietnamien. Bien sûr, certains s'y sont habitués. Mais la majorité des Hanoïens conservent l'essence même de la culture nationale. De nombreux restaurants cuisinent encore des plats traditionnels, anguilles, poissons, escargots et grenouilles, avec une approche soignée et respectueuse de l'hygiène et de la sécurité. Ces plats sont donc appréciés et toujours très demandés. Les restaurants traditionnels et familiers ont encore de nombreuses opportunités de développement. Il n'est pas indispensable de proposer des plats occidentaux avec du bœuf et du vin rouge, surtout à l'heure où les gens recherchent de plus en plus une alimentation saine, la viande rouge étant considérée comme mauvaise pour la santé.
Hanoï s'inspire également de la culture culinaire de nombreuses autres localités, notamment des plats traditionnels et des spécialités locales qui séduisent les Hanoïens, comme la soupe de nouilles au crabe de Hai Phong. La restauration des plats traditionnels est donc devenue une nécessité pour ceux qui souhaitent vivre simplement et conserver les saveurs rustiques d'antan. Les plats occidentaux raffinés sont principalement vendus dans les grands restaurants. En général, les Hanoïens privilégient encore des plats familiers, délicieux, abordables et nutritifs. Le problème fondamental réside dans la fraîcheur et l'origine des aliments, la propreté du restaurant et l'hygiène. Ainsi, même si l'établissement est discret et discret, il reste délicieux et sain, sans nuire à la santé.
Professeur associé Dr Nguyen Duy Thinh, Institut de biotechnologie et d'alimentation - Université des sciences et technologies de Hanoi

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Ma famille vend du porridge de côtes dans le vieux quartier depuis près d'un demi-siècle, transmis de génération en génération par ma mère. Bien que je n'aie fait aucune publicité ni demandé à quiconque de le publier sur les réseaux sociaux, de nombreux jeunes touristes – vietnamiens et étrangers –, après être passés chez moi pour déguster du porridge de côtes, ont pris des photos, filmé des vidéos et présenté le produit en ligne, tant au pays qu'à l'étranger. Depuis, de plus en plus de touristes sont venus. Mais les principaux clients de ma famille restent des habitués, des habitants du vieux quartier ou des personnes qui y vivaient autrefois et qui ont déménagé. J'ai des clients qui habitent maintenant à Tay Ho ou Dong Da, mais qui viennent encore chez moi en moto pour manger sur le trottoir le week-end, ou qui rentrent chez eux en voiture pour acheter quelques boîtes à emporter. En fait, il n'y a pas de secret : il s'agit simplement de choisir des aliments frais et délicieux, de les préparer proprement, à votre goût et avec soin. Je fais souvent mijoter des morceaux d'os plutôt que des os à moelle, qui donnent mauvaise haleine. Je lave les os à l'eau claire, puis je les fais bouillir avec quelques grains de sel. Après les avoir fait bouillir, je les lave à nouveau trois fois, puis je les fais frire dans de la graisse de poulet, puis j'ajoute de l'eau et je les laisse mijoter longuement. Cela rend le porridge naturellement sucré, parfumé et sain, ce qui fait qu'il est très apprécié des clients. J'achète aussi des bâtonnets de pâte frits dans un magasin habituel et je n'utilise pas d'huile de cuisson qui a déjà servi.
Mme Tran Thi Huong Lien - propriétaire d'un magasin de bouillie de côtes levées dans la rue Hang Bo, Hanoï

Source : https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html