El restaurante de despojos del Sr. Son atrae a los comensales con platos creados por él mismo, como hígado guisado, ensalada de despojos o despojos salteados con flor de plátano.
La tienda de despojos del Sr. Ha Van Son, ubicada en el número 112 de la calle Ngoc Lam, número 66, distrito de Long Bien, es conocida por los lugareños como "Gachas de despojos de la abuela Ginger" o "Gachas de despojos del tío Son Bac". "Gachas de despojos de la abuela Ginger era el nombre en la década de 1980, cuando mi madre solía llevar la mercancía a la entrada del callejón para venderla. En 1986, la tienda se abrió en casa. En 1998, cuando asumí la dirección, la gente la llamaba "Gachas de despojos del tío Son Bac", comentó el Sr. Son, de 60 años. En 2021, cedió la tienda a su hijo, Ha Nguyen Thanh Minh (comúnmente conocido como Son, de 33 años), quien se encargó de la cocina. En aquel entonces, Minh le puso el nombre de su padre, Ong Son Quan.
La tienda no tiene letrero, solo un pequeño mostrador al frente, con paredes de cal a ambos lados. El espacio exterior de 25 m² cuenta con cuatro juegos de mesas y sillas, incluyendo los bancos largos que el Sr. Son fabricó él mismo cuando se hizo cargo de la tienda, y que ahora tienen más de 20 años. El espacio interior, de unos 100 m², utiliza mesas y sillas de plástico, cuenta con un ventilador de alta potencia y tiene capacidad para unos 40 clientes a la vez.
El restaurante del Sr. Son está en el carril 66 de Ngoc Lam, también conocido como carril Tang Xe.
Al principio, el restaurante vendía platos conocidos como congee e intestinos hervidos. Tras un tiempo a cargo del restaurante, y basándose en su experiencia, el Sr. Son creó nuevos platos. Tres platos especiales que el Sr. Son consideraba "únicos" eran el hígado guisado, la ensalada de intestinos y los intestinos salteados con flores de banano. El resto son platos comunes elaborados con intestino delgado, hígado, estómago, garganta, tira, intestino grueso, punta de cola y cabeza de intestino.
Para preparar el hígado guisado, después de lavarlo, se le hacen algunos cortes y se sumerge en leche fresca para eliminar el olor. Después del remojo, se lava, se exprime toda la sangre, se marina con especias según una receta especial y se cuece durante 3 o 4 horas. "El proceso de elaboración del hígado guisado lleva mucho tiempo, por lo que este plato solo se vende después de las 8 de la mañana", comentó el Sr. Minh, dueño del restaurante.
El plato se prepara con intestinos cocidos mezclados con albahaca, brotes de soja, cebollas, pepinos, tomates, limón, pimienta, vinagre, azúcar y cacahuetes tostados. El restaurante utiliza intestinos frescos, seleccionados y entregados por el Sr. Minh a las 4 de la mañana todos los días. Antes de convertirse en un ingrediente de la ensalada, los intestinos deben pasar por varias etapas de preparación. Use sal y alumbre para limpiar la baba, enjuague con agua y continúe limpiando con vinagre por dentro y por fuera para eliminar el mal olor.
"La ensalada usa vinagre de sidra de manzana casero para crear el tradicional sabor agridulce del norte. Si se usa piña, el sabor será más sureño", añadió Minh.
El ingrediente especial que le da el sabor a este plato de vísceras salteadas es la flor de banano, una verdura rústica y familiar. Se saltean intestinos delgados, tiras de carne e hígado crudo con brotes de soja, flores de banano y hierbas. Cuando el plato esté casi listo, se añade un tazón de sangre fresca. Cuando esté completamente cocido, se espolvorea con cebollas secas fritas. Aunque el color de las vísceras salteadas no es muy atractivo, «cada víscera está cubierta con una capa de sangre, lo que le da un sabor y una textura más intensos», según el Sr. Minh.
Durante los calurosos meses de verano, la ensalada de vísceras se vende mejor. Con el fresco otoño, los comensales suelen pedir gachas de hígado guisadas o vísceras salteadas. Las gachas de hígado guisadas tienen un color similar a las de vísceras, se cocinan finamente, conservan los granos de arroz blancos y suaves, y se espolvorean con cebollino. "El hígado adquiere una textura más firme después de cocinarse; al morderlo, se siente cómo se deshacen los granos, como si se estuvieran saboreando huevas de pescado. Al masticarlo con cuidado, se percibe su sabor dulce, graso y rico, como el del paté", comentó Bui Bich Diep (24 años, oficinista).
El plato de ensalada de vísceras combina la textura crujiente y masticable de las vísceras con el toque crujiente y dulce de las verduras. "Disfrutar de este plato requiere más esfuerzo que el hígado guisado o las vísceras salteadas", comentó el Sr. Pham Van Chien, cliente habitual desde hace más de 20 años y residente cerca del restaurante. El Sr. Chien añadió que este fue el primer restaurante de vísceras al que fue tras mudarse al barrio de Ngoc Lam en la década del 2000.
Las gachas con vísceras e hígado guisado cuestan 30.000 VND por plato. La ensalada de vísceras y las vísceras hervidas cuestan entre 120.000 y 250.000 VND por plato. Las vísceras salteadas, las vísceras en conserva y las vísceras salteadas cuestan entre 150.000 y 250.000 VND. Las vísceras hervidas, las salchichas y la cola frita tienen precios muy diversos, desde 60.000 hasta 200.000 VND.
De 6:30 a 13:30, el restaurante vende diariamente entre 35 y 40 kg de diversos tipos de vísceras. Entre semana, el restaurante se llena entre las 7:00 y las 9:00 y entre las 11:00 y las 13:30. Los fines de semana, los clientes llegan más tarde, pero hay clientes casi a cualquier hora y la comida suele agotarse pronto. Para el estofado de vísceras, es necesario pedirlo con un día de antelación para que el restaurante pueda prepararlo, explicó el Sr. Minh.
En casi 40 años de funcionamiento, el restaurante ha pasado por muchos altibajos, "a veces lleno, a veces desierto, como durante la pandemia de los últimos dos años", dijo el Sr. Son. La mayoría de los clientes que acuden al restaurante son clientes habituales de todas las edades, desde trabajadores y oficinistas hasta estudiantes. El Sr. Minh comentó que, ocasionalmente, también hay turistas de otras provincias, o de Corea y China.
Antiguamente, al principio del callejón había un refugio antiaéreo (búnker Tang Xe), por lo que también lo llamaban callejón Tang Xe. "El restaurante está en el callejón, por eso lo llaman restaurante de despojos Tang Xe. Tiene comida deliciosa, es limpio y los precios son más razonables que los de muchos otros restaurantes de despojos famosos", comentó un cliente.
Artículo y fotos: Quynh Mai
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